observation préliminaire

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Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 25 mai 2009

acacia, j'en redemande !

L'acacia, j'en redemande ! Malgré son agressivité apparente et avérée si on ne prendre garde à ses épines longues, dures et acérées - mais au moins il annonce la couleur, pas comme les orties qui, en ce moment m'ont largement dépassée d'une bonne tête (j'en ai vu qui faisaient presque deux mètres de haut !) et qui m'ont bien agressée hier alors que j'avais trop chaud et que j'avais tombé le gilet pare orties !) -, l'acacia, décidément, est un arbre qui me plaît énormément. J'aime le vert tendre de son feuillage aux feuilles composées de nombreuses folioles disposées de part et d'autre de la nervure centrale, ses belles grappes de fleurs à odeur de miel, qui rappellent celles de la glycine, un arbre de sa famille. Et, surtout, j'adore le goût de ses fleurs, dont je fais souvent des beignets au printemps, la saison est très courte, j'en profite un maximum !
Beignets d'acacia en grappe entière
servis avec du sirop d'érable






PATE à BEIGNETS
(pour une 30aine de beignets grappe entière) :
- 4 càs bien bombées de farine
- 2 càs rases de maïzena
- 6 càs de sucre glace (ou plus selon goût)
- 1 oeuf
- 20 cl de bière sans alcool
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel
Mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse à laisser reposer au moins 1 heure.
Faire les beignets en trempant les fleurs par la queue dans de l'huile très chaude mais pas brûlante.
Servir les beignets avec du sirop d'érable ou du miel liquide, et, pour ceux qui aime (moi, moi !) de la crème fraîche."

phytolaque, 3ème !

C'est ma plante sauvage chouchou, en ce moment, j'aime beaucoup son goût qui rappelle un peu celui de l'amarante, du chou rave, maintenant qu'elle a bien poussé. Ses tiges commencent à devenir plus fermes, et ne sont plus pleines mais légèrement creuses et cloisonnées. Il faut les éplucher sinon elles risquent d'être fibreuses. Il suffit de soulever un peu la peau à la base et de suivre la tige avec le couteau à plat. J'aime bien les feuilles aussi. Je coupe la tige sur une cinquantaine de centimètres, pas plus car la base est déjà beaucoup moins tendre.

Ses tiges d'un beau rouge et dressées sur plus de 70 cm se remarquent maintenant facilement, et la plante prend d'ailleurs de plus en plus d'ampleur dans les buissons, impossible de ne pas la voir en passant même sans la chercher. Elle vit souvent en colonie.


Les sommets des tiges très feuillues sont encore assez tendres pour les cuisiner façon épinard. Sinon les tiges elles-mêmes, une fois épluchées, peuvent être préparées de la même manière qu'on utiliserait du céleri, des cardes, les asperges, etc. C'est un plante à consommer cuite seulement, d'après François Couplan. Pour l'instant, je ne connais personne qui la consomme ou qui m'en ait parlé..., alors, pour les recettes, c'est limité !

Ici, j'ai cuisiné les tronçons à l'asiatique, c'est-à-dire au wok, en les faisant revenir rapidement (mais quand même assez longtemps (15 mn environ) car c'est une plante assez consistante) pour que cela soit bien cuit mais pas trop mou, mélangés avec des asperges qui me restaient et une carotte coupée en rondelles pour la couleur ! Un peu d'ail, sel et poivre, une pointe de curry si on veut, le goût assez prononcé de la phytolaque le supporte bien sans nuire à sa saveur particulière.
Et comme j'aime bien la verdure, j'ai aussi mangé les feuilles !
NB : dans mes précédents messages sur cette plante, vous avez plus de détails sur sa description .
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samedi 23 mai 2009

acacia



Fleurs d'acacia égrappées pour faire des beignets en bouchée, comme sur la photo ci-dessous

Bouchées de fleurs d'acacia au sirop d'érable


Vous connaissiez tous le bois d'acacia, jaune-brun, presque imputrescible (moins que le teck), très recherché, notamment pour la fabrication de piquets de vigne ou de clôture. Vous connaissez aussi tous son odeur de miel pour être passés, lors de vos promenades, à côté (c'est un envahisseur, il y en a sur tout notre territoire national en basse altitude) lorsqu'il est en pleine floraison. Les gourmands connaissent aussi le "miel d'acacia", qui n'est qu'une appellation tolérée pour certains miels même s'ils ne sont pas d'acacia pur ! C'est compliqué, hein, la réglementation en matière d'étiquettes !

Ce bel arbre nous vient des grands espaces canadiens.

Et vous savez aussi qu'il n'a d'acacia... que le nom ! Décidément, tout est faux, chez ce bel arbre qui plaît tant ! En effet, le vrai acacia est le mimosa (un autre envahisseur, c'est même cata dans le midi !), ce merveilleux arbre à fleurs jaunes qui sent aussi très bon. Quant à notre faux-acacia, son vrai nom est le robinier, du nom des frères Robin, gentilshommes jardiniers du roi Henri IV, qui l'ont introduit en France en 1601. Le nom du genre a été dédié par Linné à Jean, qui était également botaniste, ainsi qu'à son fils Vespasien, botaniste aussi. Le premier arbre introduit est toujours visible au jardin des Plantes, où il a été transplanté de la place Dauphine, son lieu de plantation d'origine. Il a fourni beaucoup de "bébés" car c'est une plante fort drageonnante. Je ne vais pas vous saouler avec mes connaissances sur cette plante, Internet est là pour le faire bien mieux que moi. Mais, comme je l'ai dit en avant-propos, j'en parle parce que c'est un arbre que j'aime bien et dont je consomme les fleurs. En ce moment-là, c'est la pleine floraison. Je ne me lasse pas de son odeur ni de son goût, sans compter sa beauté. Tout pour me plaire, à tel point que j'en mettrais bien un dans mon jardin breton. Mais bien réfléchir avant, car si ça drageonne partout, les paysans du coin ne seraient peut-être pas d'accord ! Déjà qu'ils coupent tous les sureaux, à ma grande déconfiture !

Pour la cueillette des fleurs destinées à la cuisine, choisir les grappes bien développées mais pas en train de faner. C'est facile, il suffit de secouer légèrement la grappe, si les fleurs tombent c'est qu'elles sont dans la phase descendante, inutile de les cueillir. La tige est assez coriace, je les coupe avec des ciseaux. Eviter de cueillir en bordure de route, c'est un sage conseil qui paraît inutile, mais souvent je vois des gens qui se précipitent sur les premiers acacias qu'ils voient au bord de la route ou chemin, alors qu'il suffit de s'enfoncer un peu dans les taillis des bois pour en trouver tout autant, sans doute un peu mieux préservés de la pollution des pots d'échappement... On peut toujours le croire.


Des recettes de beignets et autres utilisations pullulent sur les blogs culinaires. Pour ma part, je trouve qu'en fin de repas, les gens sont plutôt paresseux. Les beignets de grappe entières sont jolies, mais il faut les égrapper avec la bouche pour les manger et ça ne plaît pas à tout le monde de faire cela quand on n'y est pas habitué (imagninez faire ça avec la fourchette à gâteau, il faudra de toute façon y mettre les doigts !). Aussi, souvent, quand c'est pour des invités, je fais une omelette sucrée avec les fleurs égrappées, comme ci-dessus, ou, alors des petits beignets en bouchée (voir la deuxième photo de l'article) toujours avec les fleurs égrappées, que je sers avec du sirop d'érable (canadien !) quand j'en ai sous la main... Trop bon !

NB : Pour les recettes en détail, v. sur mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)", message du même jour.
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jeudi 21 mai 2009

clématite des haies

Addendum du 13 JUIN 2009

schéma pour couper la sommité de la plante AU PRINTEMPS, à une période où elle est encore toute jeune et en début de végétation (cliquer sur la photo pour l'agrandir) : on coupe la sommité tendre sur une petite dizaine de centimètres. Bien laver et, éventuellement recouper pour ne garder que la partie supérieure de la pousse. A CONSOMMER CUITE.
Le commentaire de SIMON sur ce message m'amène à le compléter en partant, outre de ma consommation personnelle sans inconvénients, des références livresques que j'ai sous la main.
Toxicité
la Clematis vitalba (clématite des haies, vigne blanche) et la Clematis recta (clématite droite) sont données pour toxiques, dans la mesure où la plante adulte et fraîche est irritante et vésicante (qui détermine des ampoules sur la peau – v. Robert). Elle peut provoquer des dermites ou des cloques chez les personnes sensibles
(v. Encyclopédie des Plantes médicinales, P. Cecchini, éditions de Vecchi)
Utilisations alimentaires
On peut lire par ailleurs, dans plusieurs ouvrages, que la plante a été souvent consommée jadis, et l'est encore. Voici quelques extraits :
"Contrairement à la plante adulte qui est irritante et vésicante, ses jeunes pousses cuites à l'eau comme des asperges ont une saveur douce et sont tendres"
(v. De la cueillette à l'assiette, Catherine Charmetant et Philippe Rivault)."On consommait jadis dans certaines régions les jeunes pousses de la clématite vigne-blanche comme des asperges après les avoir fait cuire à l'eau. Contrairement à la plante adulte, elles ne sont qu'à peine irritantes lorsqu'elles sont fraîches et plus du tout une fois cuites"
(Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, chez Delachaux et Niestlé ; Reconnaître facilement les plantes, François Couplan, chez le même éditeur).
En ce qui me concerne, je consomme la clématite des haies sans aucun inconvénient, en en cueillant la sommité au printemps, sur une plante jeune, en début de végétation. J'en coupe les sommités sur une petite dizaine de centimètres (voir photo ci-dessus) et je les cuis.
CETTE PLANTE NE SE MANGE PAS CRUE.*****************
MESSAGE D'ORIGINE :
En complément du message "initiation aux sauvages" du 6 mai, voici la clématite des haies, plante comestible dont on consomme l'extrémité, au printemps, à la façon des aspergettes.

Ici, au premier plan, pousses de clématite des haies cuites à l'eau. Froides en salade, c'est bon avec une vinaigrette. Chaudes, sautées avec un beurre d'escargot, ou servies avec une sauce au roquefort, par exemple, elle peut être intéressante car elle est assez abondante et facile à cueillir. Il suffit de la sectionner sur les dix premiers centimètres du sommet de la plante.

C'est une plante grimpange à végétation rapide, on la rencontre partout, en tapis, dans les bois où elle forme de véritables haies à elle toute seule.


Elle peut ainsi former des buissons entiers, s'enroulant autour d'elle-même avec ses copines,
... ou sur tout support qu'elle trouve à proximité, allant même jusqu'à étouffer la végétation environnante.

Partir à l'assaut des grands érables ne lui crée aucun état d'âme !

La plante adulte n'est pas conseillée en cuisine, car elle contient une certaine âcreté désagréable en bouche, ainsi que des substances irritantes.
En revanche, ses jeunes pousses, qui n'ont pas une saveur particulière, sont assez douces et agréables à manger.

dimanche 17 mai 2009

ça bardane encore !

C'est ma tocade du moment, la bardane. Après les pétioles, devenus un peu coriaces et amères, j'attaque la tige qui commence à pointer (celles que j'ai cueillies faisaient plus de 50 cm). C'est, à mon goût, la meilleure partie de la plante à manger. Il suffit de couper la tige (au milieu de la plante) à sa base, de l'éplucher (voir ci-dessous) et d'en accommoder les tronçons des différentes façons déjà suggérée dans les précédents messages. La "moëlle" de ces tiges est délicieuse cuite à l'eau ou à la vapeur et assaisonnée à la vinaigrette. J'aime bien aussi à la croque au sel. C'est cette partie de la plante qui rappelle le plus le goût de l'artichaut, je trouve.


Pour peler la tige, il suffit de soulever une partie de la peau à la base et de tirer dessus d'une seule traite jusqu'au sommet. De même que pour les pétioles, pas de problème lorsque la tige est suffisamment jeune. D'ailleurs, en ce moment, les pétioles que je récolte ne s'épluchent plus aussi facilement, il faut y aller avec le couteau à plat tout le long. C'est ainsi que je décide qu'une plante sauvage de cette sorte n'est plus assez tendre à manger et que j'arrête d'en cueillir. Fini, donc, avec ce chapitre, pour la bardane parisienne. Je verrai en Bretagne dans quelques jours...

samedi 9 mai 2009

renouée du Japon

La renouée du Japon est une plante vivace qui vit en colonie et prolifère très vite, de la même manière que certains bambous. Elle est donc fort envahissante, capable de faire des rejets en souterrain à des dizaines de mètres du pied mère. Réfléchir avant d'en mettre dans son jardin à titre ornemental, à moins de la contenir régulièrement en la... consommant comme un légume, utilisation encore courante dans son pays d'origine. Les tiges, une fois pelées, peuvent en effet être employées de différentes façons dans la cuisine. On peut aussi manger les jeunes pousses ou l'extrémité feuillées des tiges plus âgées. Pour ma part, j'adore les "bouchons" qui viennent de sortir de terre, mais il faut être au bon endroit au bon moment, c'est une plante à croissance assez rapide. Ci-dessous, les différents stades de la végétation (la fiche descriptive de cette plante se trouve ICI et une nouvelle recette ICI, dans des billets plus récents, avec des photos de meilleures qualités !).
Massif de renouée du Japon, première poussée après l'hiver
Photo fin avril 2009
A ce moment-là, certains coins du bois à côté de chez moi avaient déjà été fauchés. Voici la première repousse après fauchage, au stade "bouchons", délicieusement tendres et savoureux simplement cuisinés ainsi :
  • faire sauter à la poêle moins d'une minute, avec un peu d'ail et des herbes, façon champignon sauvage,
  • blanchir moins d'une minute à l'eau frémissante, puis servir froids à la vinaigrette,
  • ou chauds avec une sauce blanche pour accompagner un poisson, par exemple, son goût acidulé réveille les papilles comme l'oseille.
Quelques jours après, quand les pousses ont atteint une bonne dizaine de centimètres, on peut les manger à la façon des asperges. 

A ce stade-là, même si la deuxième repousse est toujours un peu moins tendre, les jeunes tiges le sont encore assez pour les peler facilement.
En pleine végétation, seule l'extrémité des grandes tiges peut à la rigueur être mangée si on aime les feuilles, mais il est préférable de ne consommer que les tiges. Couper à la base, avec un couteau bien tranchant. Si la lame ne pénètre pas facilement, la tige sera coriace, inutile de cueillir, ou ne cueillir que le haut de la tige, dans sa partie la plus tendre.
Cette immense tige (presque trois mètres), avait un diamètre impressionnant. Malgré sa taille, elle était très tendre. Avec l'habitude, on le voit tout de suite. C'est ce genre de tige qu'il faut rechercher si on veut consommer les tronçons façon cannelloni (v. in fine).
La tige de la renouée est creuse et cloisonnée par tronçon, comme le bambou ou le liseron d'eau, par exemple, ou encore la canne à sucre (c'est tout ce qui me vient à l'esprit). Pour la peler, c'est très facile, il suffit de soulever un bout de peau à la base et de tirer dessus. Si la tige est jeune, la peau file bien droit !



SUGGESTIONS pour cuisiner la renouée du Japon
C'est assez original, si on trouve une grande tige d'un bon diamètre, bien tendre, d'enlever les feuilles, d'éplucher la tige, et de la tronçonner façon cannelloni. Il suffit de blanchir à l'eau frémissante (moins d'une minute). Puis de farcir avec, par exemple :
- un hachis de boeuf, oignon, ail et coriandre revenu à la poêle, à servir avec du riz blanc et une sauce tomate, par exemple
- un risotto au poulet et champignon, avec une sauce crémeuse, en plat unique
- du riz au curry, pour accompagner une viande blanche rôtie
etc.
Emincé de boeuf à l'asiatique. Délicieux, avec de jeunes tiges ou pousses.
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Le goût de la renouée oscille entre celui des jeunes pousses de bambou, le liseron d'eau (un légume très consommé au Vietnam), la bette, l'oseille ou la rhubarbe. Ce qui me donne envie d'en faire de la confiture !
C'est une plante que j'adôôôre ! Ma mère en utilisait les tiges pour les soupes acidulées asiatiques quand elle n'avait pas de tamarin sous la main. Et, de fait, je me souviens maintenant, elle les faisait aussi sauter avec de la viande.

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