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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

dimanche 30 août 2009

sorbier des oiseleurs

Le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia L.) est un arbre fréquemment cultivé pour l'ornementation. Chacun de vous a dû le remarquer soit sur les parkings des centres commerciaux, soit sur les places ou dans les jardins publics, soit, tout simplement dans la nature plus sauvage, les pâturages, forêts ou bois clairsemés . En période de fructification, il est en effet remarquable grâce à ses grappes de petits fruits rouge corail vif, à maturité en août-septembre, qui se détachent bien sur son feuillage assez aérien constitué de feuilles pennées assez longues, à 10-15 folioles dentées jusqu'à la base.


Les baies de ce sorbier sont très appréciées des oiseaux, d'où son nom vulgaire. Elles sont comestibles pour l'homme mais sont très acides et même amères crues. On peut cependant en faire de bonnes compotes ou gelées, à condition de les sucrer beaucoup. Autrefois, on en distillait pour en faire une eau-de-vie, notamment dans les Vosges.
Pour ma part, j'en fais une gelée rustique, très bonne avec une viande rouge rôtie, en particulier avec du gibier à poils, genre chevreuil ou biche.

GELEE DE SORBES
- baies de sorbier des oiseleurs
- sucre cristallisé
- citrons
- eau
PREPARATION et CUISSON
- bien laver les grappes de sorbes, les égrapper (détacher les baies des tiges),
- mettre dans un faitout, couvrir d'eau à niveau et faire cuire une demi-heure
- laisser tiédir,
- filtrer dans une passoire pas trop fine pour laisser passer un peu de pulpe mais pas les graines,
- peser ce jus,
- lui ajouter son poids en sucre
- ainsi que le jus de 3 citrons par litre de jus,
- cuire dans la bassine à confiture jusqu'à la prise en gelée (environ 20 mn ; le fruit étant riche en pectine, la prise se fait en effet assez rapidement),
- mettre en pot à vis à chaud, laisser les pots retournés jusqu'à refroidissement.
NB : je rappelle que pour tout ce qui est confiture maison, et pour éviter moisissures ou autres inconvénients, les pots doivent être d'une propreté impeccable au moment de la mise en pots. En retournant les pots, la confiture brûlante "stérilisent" si on a manqué de précautions initialement. Mais, attention, l'opération est délicate, si le pot n'est pas bien fermé au moment du retournement, on risque de voir la confiture s'en échapper et de se brûler... sans compter la cuisine à nettoyer !

Cette gelée a un goût assez prononcé de quinquina. Le quinquina "(Cinchonae cortex), appelé "kina-kina" par les péruviens, c'est à dire "écorces des écorces" (...) est un arbre que l'on trouve dans les forêts de la Cordillère des Andes. C'est au 17ème siècle qu'un médecin anglais découvrit les propriétés de son écorce que l'on utilisa sous forme de poudre, au début seulement pour les grands de ce monde. Le quinquina a ensuite permis d'éliminer le paludisme dans plusieurs régions de France. L'écorce de quinquina contient de la quinine et de la cinchonine aux propriétés fébrifuges, c'est pourquoi elle est connue pour son action dans toutes sortes de fièvres et sur l'agent responsable du paludisme. Le quinquina a deux propriétés majeures : tonique amer et astringent, il stimule l'organisme et l'appétit par l'augmentation des sécrétions salivaires et gastriques. Il est donc conseillé aux malades affaiblis." (source www.naturamedic.com/quinquina.html).
Quand je dis que cela a un "goût de quinquina", c'est à cause de certains médicaments à base de..., car vous vous en doutez bien, je n'ai jamais eu l'occasion de mâcher de l'écorce de quinquina !!! Le côté tonique et astringent sont dans la gelée, mais les propriétés "médicamenteuse", je ne sais pas !!! Quoique, à lire François Couplan, Guide des plantes sauvages et toxiques, p. 93, le "sorbitol" contenu dans les fruits des sorbiers "accélère le transit intestinal et favorise l'augmentation de la vitamine B12...".
Je dédicace ce billet à Djoz, du blog Tempérance-oc (voir sur le bandeau, à droite, "blogs que j'aime"), qui m'a donné l'idée de partager cette recette que je fais depuis longtemps... Mais c'est vrai que mon blog de "sauvages" en est encore à ses premiers balbutiements !
Rajout du 1er août, après les commentaires de Djoz et Sacha : je préviens que cette gelée a un goût vraiment spécial, un peu "médicamenteux" (quinquina !), il faut aimer ! Moi non plus, je ne sucre pas beaucoup mes confitures "tartines" du matin (miam, en général maximum 750 g de sucre pour 1 kilo net de fruits), mais pour cette gelée, que je n'utilise que pour accompagner les viandes rôties, je mets plus de sucre et beaucoup de citron pour contrebalancer l'amertume de la baie assez prononcée... Comme pour nombre de baies d'arbre, ne pas utiliser les graines qui, à très haute dose, peuvent devenir toxiques...
***********

40 commentaires:

  1. Je lis même si je sais que je ne tenterai pas ta gelée.
    J'ai photographié des baies comme ça sur le chemin que j'emprunte régulièrement dans ma ville mais à savoir si ce sont des sorbes... je sais que la première fois, j'ai été étonnée qu'un tel arbre se trouve, pour les branches les plus basses, à hauteur d'enfant ! Ils sont tellement curieux que je me suis interrogée sur la toxicité ! Si je retrouve les photos, je vais comparer avec les tiennes !
    bonne journée à toi

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  2. Oui, Moun, il arrive que les jeunes sorbiers des oiseleurs (comme celui de la deuxième photo) aient des branches encore assez souples pour descendre quasiment à hauteur d'enfant. En botanique, la vérification doit être rigoureuse (aspect de l'arbre, forme des feuilles, fleurs, fruits) pour éviter toute confusion, sinon c'est fatal quelquefois ! Pour les sorbes, peu de risque d'en avoir une indigestion : les baies crues sont trop amères pour exciter la gourmandise, je dirais même immangeables ! Bonne journée à toi aussi et merci du passage dans mon jardin de "sauvages" !

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  3. J'en ai vu un (sorbier) ce matin même ! Mais il pousse en bordure de route (sniff !). Il faut que je me grouille d'en trouver un "propre" pour essayer ça.
    Habituellement, je sucre très peu mes confitures pour mes tartines mais en ayant testé la sauce aux framboises et miel, je ne crains plus les dosages corsés.

    Merci beaucoup, Colibri !

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  4. Tu vas rire " je t'autorise même à te moquer un peu de moi " mais .. nous en avons deux sur notre pelouse et je ne savais pas que l'on pouvait en faire de la gelée je pensais " bien à tort " que leurs baies étaient toxiques ...!
    Cette recette est tentante sans doute me lancerais-je dans sa réalistion
    J'apprends beaucoup avec toi ! merci
    Bonne journée

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  5. Djoz et Sacha, je vous préviens que cette gelée a un goût vraiment spécial, un peu "médicamenteux" (quinquina !), il faut aimer ! Moi non plus, je ne sucre pas beaucoup mes confitures "tartines" du matin (miam, en général maximum 750 g de sucre pour 1 kilo net de fruits), mais pour cette gelée, que je n'utilise que pour accompagner les viandes rôties, je mets plus de sucre et beaucoup de citron pour contrebalancer l'amertume de la baie assez prononcée... Comme pour toutes les baies d'arbre, ne pas utiliser la graine qui, à très haute dose, peut devenir toxique... Faut en avoir envie, hein ?!! Bises à vous deux.

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  6. Incroyable ce blog! Quelle culture! Tu dois passer des heures devant ton écran. J'en suis toute timide, mais quel plaisir de lire tous tes billets fort intéressants. A bientôt

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  7. Merci pour la visite, Enitram ! Bienvenue sur ce blog aussi, mon "chouchou", je ne sais pas pourquoi, même s'il n'a pas beaucoup de lecteurs... Je ne pratique pas internet depuis longtemps, tous mes blogs ont à peine 8 mois (celui-ci 3). En revanche, je lis énormément, surtout dès qu'un sujet m'intéresse. L'ethnobotanique fait partie de mes passions. C'est une matière qui commence à voir le jour et à être vulganisée chez nous, grâce, notamment, à des personnes comme François Couplan, alors qu'aux US elle est enseignée depuis longtemps dans les universités, et où ce mot a pris naissance en... 1890 (cf. l'essai de Pierre Lieutaghi, "La plante compagne", dont j'ai parlé sur mon autre blog de cuisine). A bientôt !

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  8. J'aime assez ce nom "sorbier des oiseleurs" ! C'est une découverte pour moi ! Je suis une bien trop piètre cuisinière pour m'y risquer mais j'imagine bien savourer ce mêt !
    Bonne et heureuse semaine Colibri

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  9. Oui, Gwen, c'est joli comme nom, souvent on dit d'ailleurs "sorbier des oiseaux", car ils adorent picorer cette baie-là ! Bonne semaine à toi aussi.

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  10. Dans ma rue il y avait plusieurs sorbiers des oiseleurs décoratifs. Ils n'existent plus.
    Je n'ai jamais eu l'idée de goûter ce fruit encore moins de faire des confitures avec !

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  11. C'est dommage, hein, André, je trouve que c'est un bel arbre quand il est fruit, c'est gai ! Moi aussi, avant de lire dans la littérature spécialisée que les baies étaient comestibles (mais immangeables crues, je confirme !), j'ai cru longtemps que c'était "poison", comme on nous le disait, enfants, pour éviter tout accident quand on n'était pas sûr...

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  12. Ça y est ! J'étais sur l'Aubrac aujourd'hui et j'en ai ramené un sac de fruits. Hallucinant ! Ils poussent partout à l'état sauvage là-haut ! Mais ceux que j'ai cueillis sont encore orangés alors que j'en avais vu aussi des rouges (mais inaccessibles). Je fais quoi ? Je les conserve quelques jours en espérant les voir mûrir ? Je les garde en grappes jusqu'au dernier moment ? Je les égraine ? Je les cuisine quand même comme ça ?

    Qu'est-ce que que tu en penses ?

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  13. Je ne crois pas que ce soit un fruit qui va murir en dehors de l'arbre, il va plutôt dessécher, tu pourras toujours en faire des infusions... en les sucrant quand même car c'est pas terrible (un peu amer) ! J'en ai cueilli aussi la semaine dernière des orangés mais le fruit était assez souple sous les doigts, je les ai confiturés avec un peu de sureau, c'est très bon, proportion idéal pour moi 3/5 sureau, 2/5 sorbes pour la confiture du matin ; sinon pur avec 2 gros citrons (jus) par litre de jus de sorbes et 800 g de sucre, pour accompagner plat de viande ou fromages ! Pour tout ce qui petites baies, je préfère cuisiner tout de suite, sinon je les égrappe tout de suite et les laisse macérer dans le sucre et jus de citron jusqu'à la cuisson (un ou de jours au frais) ! J'ai oublié de dire dans mon billet qu'il faut un peu écraser les fruits une fois cuits avant de les filter à la passoire...
    PS : j'espère que t'en aimeras le goût un peu étrange, c'est vraiment une curiosité !

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  14. Je viens de faire un tour sur le net. Ils conseillent souvent sa cueillette aux premières gelées, comme le cynorrhodon ou la prunelle : quand le fruit est blet. Les miens ne sont pas franchement mûrs, je crois que c'est grillé.
    Je vais quand même les conserver pour voir comment ça évolue. Je vais aussi faire l'expérience avec les deux autres fruits pour comparer.

    J'ai vu aussi que certains- pour pouvoir travailler ces fruits sans trop étaler les cueillettes- les passent au congélateur pour simuler une gelée. Quand on est coincé dans un calendrier serré, c'est pas con.

    Ce que j'ignorais, c'est que j'avais largement le temps de les cueillir puisqu'apparemment, les fruits restent sur l'arbre en hiver comme réserve alimentaire pour les oiseaux.
    Je vais quand même essayer d'éviter de remonter en Aubrac pour ça et zieuter dans les environs.

    Merci pour tout. Je te tiens au courant de mes petites expériences.

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  15. Bien voilà....je viens de découvrir que les baies que je venais de ceuillir pour du sureau rouge sont en fait des baies de sorbier...lol...Je les ais cuit dans un peu d'eau pour les faire éclater et passées au tamis,je vais suivre ton conseil pour le citron et je verrai bien le résultat..affaire à suivre.

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  16. Merci de me tenir au courant, Fouane, j'aime bien connaître l'avis de ceux qui expérimentent une recette de sauvages ! Les sorbes font partie de ces aliments qu'on adore ou qu'on déteste, pas de juste milieu !

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  17. et bien moi je vais en distiller cet hiver pour voir le gout que cela à ! J'ai vu sur le net que cela se vent très cher en eau e vie. j'ai fait une cueilette d'environ 60 kg et c'eest en train de fementer....

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  18. Bonjour GeGe, et bienvenue sur ce blog ! 60 kg, bigre, plus que mon poids ! Quelle chance d'avoir trouvé des baies encore exploitables : ici (région parisienne), à cause de la sécheresse, elles ont grillé et n'ont plus aucune chance de blettir, dommage car il y en avait énormément cette année. Oui, paraît que c'était assez prisé dans l'Est, comme eau de vie, mais je ne savais pas que ça coûtait la peau des fesses ! Bon, yapluka suggérer l'idée aux copains bretons qui ont des alambics (hé hé, c'est un objet plutôt sympa, hein ?!). Je serais curieuse de savoir combien on obtient de litres avec 60 kg de fruits...

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  19. fait le calcul.pour 100 kg de fruit tu peut experer 10 a 12 litre a 50°.voila...bonne distille.

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  20. a distiller sois meme .quel pied sa doit etre ....dommage que c est interdit en france.meme pour sa propre conso.ptaint de pays

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  21. Bonjour je découvre votre blog
    ce matin et j'en suis heureuse.
    Merci pour cette superbe recette et j'aime beaucoup vos photos
    Bonne journée

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  22. Merci, France pour la visite et les voeux. Bienvenue chez moi, et j'irai vous visiter, bien sûr !

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  23. bonjour,
    pour "adoucir" cette superbe gelée,j'y mélange des mûres et des baies de sureau noir!!!n'étant pas toutes mûres en même temps,je prépare chaque baies et zou!!!direction congélo!!!et quand j'ai tout!!!je fais ma gelée!!!!excellente et originale!!!!
    blog magnifique!!!j'en apprends pas mal en le parcourant!!!merci et bonne continuation!!!j'adore!!!!

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  24. Merci, Wajomour pour cette bonne suggestion, et mille mercis pour cet enthousiasme débordant dont ce blog a besoin pour survivre, combattre quelques trolls armés jusqu'aux dents de mauvaises ondes, leur vie ne doit pas être très belle !!! Je rajoute votre commentaire dans le billet, l'idée est très intéressante !

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  25. "Le nom latin du sorbier des oiseleurs est "sorbus aucuparia". La légende dit qu'il porte bonheur aux amoureux. Pour les Celtes et les Germains, le sorbier était un arbre sacré qui protégeait le bétail contre la foudre. Les Écossais, quant à eux, lui attribuaient le pouvoir de chasser les mauvais esprits près des maisons.
    Le sorbier est peu exigeant en qualité de sol.
    Il fleurit en mai-juin pour donner des fruits. Ces fruits persistent longtemps sur l'arbre en hiver ce qui constitue une réserve de nourriture pour les oiseaux. Ses baies rouges sont très appréciées par les givres. Autrefois, les oiseleurs attrapaient au filet les grives attirées par ces baies rouges. Les fruits frais ne sont pas comestibles, vous pouvez les manger seulement lorsqu'ils sont bien mûrs et à condition d'être cuits ! Ils se consomment en sorbets, en confiture et en liqueur."

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  26. Bonjour Colibri, félicitations pour votre blog, je viens de faire de la confiture de sorbes alliée à des poires du jardin et du melon, j'ai ajouté le jus et le zeste de deux citrons, de la pectine en sachet et sucré à raison d'un kilo pour un kilo de fruits, résultat final, une trés légére amertume subsiste et fait penser à la confiture d'oranges, la confiture obtenue est agréable et bien moin amére que la gelées de sorbes que j'ai achetée à Nasbinal pendant mes vacances. J'ai ramassé les sorbes début septembre dans l'aubrac elles étaient à maturité et commençaient à tomber des arbres, Il me reste un litre de pulpe de sorbes au congélo que je ferais nature en sucrant un peu plus peut être avec moitié de miel. Je suis grand amateur de confiture de fruits sauvages. Bonne continuation de votre blog toutes les expériences sont bonnes à comparer et ne peuvent que nous servir les uns et les autres

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  27. Je suis d'accord avec vous, F20510 (ça fait très agent secret !!!), toutes les expériences sont bonne à partager. Votre recette de sorbes me paraît excelllente, c'est vrai que pour l'instant, je ne les ai pas beaucoup expérimentées en raison de leur goût "médicamenteux" très prononcé. Je cherchais une association originale, voilà, c'est tout trouvé, grâce à vous ! Votre commentaire tombe bien, c'est la pleine saison en ce moment, en Bretagne, où je séjourne souvent, et cette année, je m'en contente volontiers car les mûres ne sont pas belles du tout en raison du temps, j'en ai trouvé très peu, elles sont à tous les stades de végétation : fleurs, fruits verts, fruits rouges et fruits noirs !!! Moi aussi, j'adore les confitures de fruits sauvages, ce sont mes préféfées. Merci pour votre commentaire, que je publie donc pour réactualiser le billet sur les sorbes (je viens d'en prendre en photo, lors de ma promenade matinale au bois !).

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  28. Bonsoir,
    Je m'intéresse depuis l'enfance à la nature et la botanique, en particulier aux plantes qui peuvent être consommées. Bravo pour ce blog que je viens de découvrir avec plaisir. Je n'ai pas eu le temps de tout visiter cependant nous pourrions aussi parler des sorbes que produit dans nos régions le sorbier domestica. Un grand arbre pas très répandu dans nos forêts dont les baies en forme de petites poires sont délicieuses à manger nature quand elles sont blettes. Elles étaient consommées autrefois. C'est le moment de les ramasser. J'en fait aussi des compotes avec un peu de sucre : un régal.

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  29. Mais oui, Jean-Louis, les fameuses "cormes", que je rêve de récolter et de goûter, mais j'ai beau écarquillé les yeux, je n'en ai jamais trouvé sur mon chemin !!! Bon, si vous avez un "coin", euh... ;)))) Sérieusement, merci de votre intérêt pour ce modeste blog de plantes sauvages comestibles et pour votre commentaire, et bienvenu dans ma cuisine expérimentale !

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  30. Bonjour, merci pour la recette, après avoir passé plus de 8 heures à égrapper les fruits de sorbier, nous avons essayé plusieurs recettes....
    Pour 1kg500 de baies de sorbier, nous avons ajouté un seul citron et une gousse de vanille.
    Les enfants mange à la cuillère cette gelee...
    Merci encore pour ces belles recettes

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    1. Bonjour Anonyme,
      C'est vrai que les baies de sorbier ont beaucoup de pectine et assez d'acidité pour éviter de mettre du citron en vue de la gélification, je ne rajoute celui-ci que pour contrebalancer le goût un peu spécial de ces baies, et votre idée de la vanille me tente beaucoup pour "améliorer" cette gelée ! Merci pour votre com. et vos lectures, et bon appétit aux enfants !

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  31. Merci pour vos commentaires , je m en vais de ce pas en récolter dans ma cour (3 /arbres ) avant que les étourneaux le fassent avant moi ..

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  32. bonjour, cette année est une année folle en petits fruits au Québec, je peux enfin essayer cette recette car il y en a tellement que les oiseaux nous en laissent pour faire la gelée, il n,y a eu que 2 petites gelées mais bon je tente....il fallait du gingembre racine dans ma recette et 1 citron mais après avoir lu je rajoute la vanille....merci pour les recettes de petits fruits..... Martine

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  33. Bonjour Martine,
    oui, c'est incroyable, le temps spécial de cette année m'a valu, ici dans ma Bretagne, des récoltes de fruits cultivés (pommes et noisettes) ou sauvages à profusion (sureau, mûres, sorbes...), à ne pas savoir quoi en faire, et avec la douceur de l'automne qui hésite à arriver vraiment, ce n'est pas fini ! Et bientôt les cenelles, les prunelles, les noix, les châtaignes ! Et je ne parle pas des champignons ! Je ne sais plus où donner de la tête ! Merci pour la visite !

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  34. bonsoir,
    journée confiture de sorbier pour nous aujourd'hui en suivant votre recette, merci ! Sorbier cueilli dans les montagnes autour de la Salette (Isère) hier en rando ; il y en avait plein ! des arbres rouges couvert de ces fruits !
    j'ai rajouté de la cannelle à la recette.
    J'ai goûté à chaud je trouve que c'est amer...
    A suivre !

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    Réponses
    1. Oui, comme je l'ai dit dans mon billet, l'amertume est très présente, c'est pourquoi je mets pas mal de jus de citron, qui, malheureusement (ou heureusement pour ceux qui aiment !) ne contrebalance pas ce goût un peu médicamenteux proche de la quinquina ! Ce n'est pas une gelée que j'aime le matin, je la réserve plutôt pour manger des viandes rôties. C'est excellent aussi avec du fromage, notamment le chèvre !
      C'est vrai que cette année, les sorbiers étaient magnifiques, il n'y a pas d'autres mots, c'est la première fois que je les ai vus avant autant de feuilles vertes en même temps que ces grappes de fruits bien rouges et peu abimés ou desséchés !
      Bonne dégustation et n'hésitez pas à me donner votre avis pour compléter les commentaires des autres lecteurs, j'aime bien ce genre de partage ! Merci.

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  35. Bravo, très beau blog et passionnant, surtout pour moi qui habite en pleine nature et qui suis toujours à la recherche de recettes de baies sauvages et autres.Merci :-)

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  36. merci pour le com., Diane, bonne cueillette, c'est la saison des baies, mûres, sureau et et autres délices de la nature !

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  37. Bonjours, je voulais savoir quoi faire si on a avalée des sorbes crues (j'ai entendue dire qu'elles étaient toxiques)
    Merci et bonne journée
    PS: Une réponse rapide serait la bienvenue ^^'

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  38. @Anna Je crois que c'est la graine qui est toxique, comme le sureau.

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