observation préliminaire

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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mardi 23 novembre 2010

ici et ailleurs, saveurs d'automne (maceron, navet et laitue sauvages...)

Huîtres panées à la criste marine
Les huîtres chaudes sont souvent au menu quand je suis en Bretagne, c'est un aliment que j'aime beaucoup à l'état sauvage. Outre le plaisir d'aller m'aérer en les récoltant sur les rochers, leur saveur fortement iodée ne me déplaît pas, à tel point que je trouve maintenant les fines de claire presque sans saveur, avec même un léger goût de... vase ! Mes huîtres sauvages, brassées sans cesse par la marée sur leurs rochers un peu au large, ont un goût unique ! De toute façon, je trouve toujours trop petites celles de mon poissonnier à Paris, mais, de temps en temps, il a des "mal gaulées" comme il dit, hors normes, énormes et toutes tordues, il m'arrive alors d'en acheter !
La recette de la soupe aux huîtres pochées, toujours à base de pommes de terre, avec des légumes verts sauvages que je trouve sous la main, a déjà été publiée dans ce blog (v. libellés, verbis "soupe" ou huître")
Lors de mon dernier séjour en Bretagne, pour changer, j'ai fait des huîtres panées, c'était une recette improvisée pour une visite surprise d'amis que j'ai gardés à dîner. Ils n'étaient pas spécialement fans d'huîtres crues et j'étais plutôt inquiète de leur réaction. Mais la cuisson ayant fait disparaître l'aspect visqueux, morveux, de la bête, il n'en restait plus qu'une chair onctueuse et un goût iodé à souhait. Accompagnée d'une petite salade de laitues sauvages aux lardons, il ne restait rien dans les assiettes pour cette entrée, c'était bon signe !
La recette en est facile :
- détacher les huîtres en essayant de les garder entières si possible,
- les rincer pour les débarrasser de leur première eau, égoutter sur du papier absorbant,
- râper des gousses d'ail avec une râpe spéciale pour obtenir une sorte de purée,
- badigeonner au pinceau les huîtres avec cette purée,
- passer légèrement chaque huître dans une farine (ou de la chapelure) mélangée avec du poivre
- cuire les huîtres 30s sur chaque face dans de l'huile très chaude, servir aussitôt, parsemées de criste marine si vous en avez sous la main, ou de ciboulette, persil ou autre...

Colza, navet sauvage, rumex, moutarde noire, stellaire, ortie,
sisymbre officinal, morelle noire, pariétaire, compagnon rouge...,
il y avait de quoi récolter de nombreuse sauvages savoureuses
rien que dans ce petit champ au bord de la mer...
Là-bas, en Bretagne, ou ici, en IDF, les saisons se succèdent mais ne se ressemblent pas d'un lieu à un autre. Autant, dans la région parisienne, la végétation s'est étiolée au creux de l'automne pour s'endormir un peu longuement bientôt, à l'approche de l'hiver, autant, en Bretagne, il m'est difficile de distinguer les saisons, entre le printemps et l'automne, si ce n'est par la clarté du jour, la température et, bien sûr, les feuillus dont les feuilles tombent inexorablement en ce moment et qui dressent leurs troncs nus un peu désolants. S'agissant des plantes sauvages comestibles, en effet, j'ai l'impression que la végétation n'a pas, là-bas, de temps mort à proprement parler : dès qu'une graine tombe, elle germe aussitôt, du coup, les plantes vivaces repartent avant l'année suivante, je n'arrive plus à distinguer les vraies vivaces des bisannuelles ou des annuelles, il m'arrive de trouver les mêmes pousses, pour les mêmes espèces, au printemps et en automne. C'est le cas de la moutarde noire, de la bourrache, du compagnon rouge, du sisymbre officinal, du colza, de la mauve, de la bette maritime, de la ravenelle, de tant d'autres encore, notamment du maceron qui, excepté la période située au plus haut de l'été où la plante fait des graines et ne présente plus que quelques tiges et grandes feuilles dégingandées couleur foin, se trouve à profusion le reste du temps, toujours prête à l'emploi, ce qui est un avantage certain pour une ombellifère très aromatique : en plantule, je n'hésite pas à l'utiliser comme du persil, un peu plus évoluée, ses jeunes feuilles sont alors excellentes en salade, mélangées à d'autres salades sauvages qu'on trouve au même moment (ombilic, laiteron, pissenlit, oseille...), puis à un stade plus développé, elle est délicieuse à utiliser comme du céleri, cru ou cuit.
Et quand le froid arrive, on pense bien sûr d'abord aux légumes un peu consistants qui font de bonnes soupes ou ragoûts, comme le navet, par exemple. Les navets sauvages ne manquent autour de chez moi, dans les champs jadis cultivés et depuis longtemps transformés en pâture pour chevaux ou simplement entretenus en espaces verts. De ma récolte d'une dizaine de pieds, j'ai utilisé les feuilles vertes pour faire une soupe aux huîtres pochés, le collet avec quelques centimètres de tiges (c'est la partie la plus goûteuse de la plante à mon avis) pour faire une poule au riz, et les bulbes pour faire une purée mélangée avec des pommes de terre et des carottes pour accompagner un canard rôti. Le bulbe du navet sauvage a un arôme assez prononcé sans que le goût le soit, j'ai été même étonnée de sa relative "fadeur" par rapport à ce que j'en espérais, alors que la feuille et la tige sont très goûteuses, en cuisine ce sont ces deux dernières que je préfère pour leur saveur très délicate au goût de noisette verte. 
RECETTE de ma poule au riz et aux tiges de navet sauvage :
- détacher la collerette de tiges de navet sur une dizaine de cm,
- faire un bouillon assaisonné (eau, carotte, poireau, laurier, thym, oignon, ail, sel, clou de girofle),
- y plonger la poule, cuire 1 heure à bouillon frémissant,
- éteindre le feu et laisser la poule dans le bouillon
- faire revenir le riz à risotto dans de l'huile très chaude, mouiller avec le bouillon de poule et cuire 15mn en remuant de temps en temps et en rajoutant du bouillon si nécessaire,
- au bout de ce temps, ajouter les collerettes de tiges de navet, couvrir et prolonger la cuisson 10mn à feu doux, en remuant légèrement pour mélanger le riz et la verdure et en veillant qu'il y ait encore assez de bouillon pour arriver à une cuisson parfaite du riz selon votre goût,
- ajouter la crème fraîche, assaisonner (sel et poivre)
SERVIR avec les morceaux de la poule découpée.

Jeunes bulbes du maceron d'automne, délicieux en vinaigrette ! 
Le maceron est une ombellifère, son goût oscille entre ceux de l'angélique et du céleri, j'aime son parfum et la saveur qu'il transmet à tous les plats, cru ou cuit. J'utilise beaucoup ses feuilles, comme je l'ai dit plus haut, mais le jeune bulbe aussi est très savoureux, juste cuit à la vapeur et assaisonné d'une vinaigrette légère, à la façon des asperges, ou, mieux, simplement à la croque-au-sel, ou en navettes au roquefort (recettes à publier ultérieurement). Au printemps, ce bulbe est nettement beaucoup plus avantageux et se prête à des préparations encore plus originales... Les graines de cette plante sont noires et denses, elles se sèment et germent très facilement, j'ai ai mis dans mon jardin pour en avoir toujours sous la main, c'est une trop bonne plante, d'ailleurs couramment cultivée jadis.


Question champignons, c'est une région que je n'ai pas encore explorée à leur recherche, j'ignore quelles sont les espèces qu'on trouve couramment en Bretagne. Compte tenu du temps assez humide lors de mon dernier séjour, je n'ai guère rencontré que trois énormes cèpes (chapeau de plus de 30cm !) complètement attaqués, berk, et deux golmottes (amanites vineuses) dans le même état. Et c'est purement par hasard que je suis tombée sur cette souche où poussaient des oreilles de chat (ou de Judas, mon chat s'interroge sur ce parallèle douteux !), appelé aussi champignon chinois, celui qu'on trouve sous la forme séchée dans les magasins exotiques. Il paraît que c'est un champignon qui se cultive facilement, c'est la première fois que j'en cueille, je n'ai pas eu le réflexe de rapporter cette souche sur le tas de bois qui pourrit dans ma friche ! Mais, à part son côté spongieux qui absorbe bien les sauces et convient pour cela aux préparations très savoureuses, dont il s'imprègne abondamment des parfums, ce champignon a un intérêt plutôt limité en cuisine, à mon avis, alors pourtant que, frais, il dégage un léger parfum boisé et acidulé très agréable... La prochaine fois, je prendrais le temps de mieux exploiter ces caractéristiques...

Mauve royale
Même pas eu le temps d'essayer toutes les plantes,
toutes en plein épanouissement, surtout la mauve sylvestre et
la morelle noire qui ont envahi cette friche voisine...

Mauve sylvestre
Quant à la laitue sauvage, ici ou ailleurs, elle est craquante, en ce moment c'est sa deuxième grande saison, après le printemps !

 
Ces quatre photos représentent des laitues sauvages (lactuca serriola), dite laitue de Saint-Joseph, comestible.

 
Attention, la laitue sauvage (lactusa serriola) comestible peut présenter des aspects très différents dans la nature. La seule confusion regrettable serait avec la laitue vireuse (lactuca virosa) toxique en raison de ses substances narcotiques qui la rendent dangereuse à haute dose. Cette dernière ressemble beaucoup aux deux premières photos, mais ses feuilles sont un peu plus boursoufflées, d'une vert plus foncé, et son volume souvent plus imposant. V., pour la description plus détaillée de ces deux plantes, ici .
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samedi 16 octobre 2010

fistuline hépatique en trois services !

En général, c'est le canard laqué que je me fais servir au resto en trois services ! Présenté entier, on le débite devant vous, pour manger en premier la peau croustillante avec des crêpes spéciales, des herbes et une sauce aigre-douce, ensuite il repart en cuisine, tout nu, sans sa superbe peau bronzée, pour revenir d'abord sous forme d'une soupe, puis, enfin, d'un plat sauté avec des légumes verts et des nouilles (ou du riz) !
Hier, j'ai pensé à ce repas en "trois services" pour un même aliment, car il me restait beaucoup de fistulines hépatiques de ma dernière récolte, et il fallait que je les utilise rapidement afin de leur garder toute leur saveur. Pour compléter le précédent billet sur ce champignon (v. sa fiche descriptive si cela vous intéresse), j'ai donc mis en oeuvre les trois recettes que vous trouverez ci-dessous.
Fistuline hépatique nettoyée, prête à être cuisinée

Il est à noter que, une fois nettoyé et prêt à être cuisiné, ce champignon se conserve bien au réfrigérateur quatre ou cinq jours. Pour le nettoyage et la conservation de la fistuline : la rincer sous l'eau courante pour enlever toute trace d'humus ou de débris de végétaux divers. Bien l'essuyer délicatement, lui enlever la cuticule visqueuse et la conserver au frais dans un plat filmé mais laissant passer l'air par des petits trous. Au moment de la préparation définitive, "éplucher" le dessous du champignon (les tubes qui forment une espèce de couche assez dure, telle une peau de... langue de boeuf !). Ensuite, selon les recettes que vous avez choisies, le détailler soit en cubes, soit en lamelles. Je vous suggère ci-dessous trois plats faciles à cuisiner pour mettre en valeur le goût acidulé de ce champignon ainsi que son parfum très subtil d'écorce de jeune bois fraîchement coupé.
Salade de fistuline hépatique
(on croirait vraiment des lamelles de viande !)

- détailler la fistuline en lamelles assez fines,
- dans un bol mélanger une bonne huile d'olive avec une très fine purée d'ail (utiliser pour cela une râpe spéciale),
- badigeonner les lamelles de fistuline avec ce mélange à l'aide un pinceau,
- arroser de jus de citron
- parsemer de fleur de sel et de persil haché fin avant de servir.

Soupe de fistuline au lard pour 2p :

INGREDIENTS : 2 grosses pommes de terre à soupe coupés en gros dés, fistuline détaillée en dés assez gros, 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées fins, sel, poivre, huile neutre, lardons
PREPARATION ET CUISSON :
- dans une casserole, faire blondir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile, ajouter les dés de fistuline, faire revenir à feu assez vif quelques minutes, saler et poivrer, enlever les dés de fistuline avec une écumoire et les réserver
- ajouter dans la casserole les dés de pdt, couvrir d'eau 2cm au-dessus du niveau, cuire pendant 20mn à couvert, puis ajouter les dès de fistuline, prolonger la cuisson 5mn, mixer la soupe selon grosseur souhaitée (j'aime bien laisser un peu de mâche à la soupe)
- faire rissoler les lardons,
- servir la soupe très chaude, en parsemant de lardons et de persil haché fin.
Le petit + : si vous avez une couenne de lard fumé en prime, la cuire avec la soupe et l'enlever avant de mixer...
J'ai trouvé cette soupe délicieuse, le parfum du champignon et des lardons se mariant bien, ainsi que l'acidité du premier avec la douceur de la pomme de terre (j'ai utilisé des "fin de siècle", une pomme de terre abondamment cultivée dans ma Bretagne, que l'on me donne quelquefois par... 50 kg !). Elle est bonne en gratin, en ragoût, en purée ou en soupe.
Sambos à la fistuline et au fromage de chèvre
(je ne donne pas les quantités, à vous de voir selon la masse de champignons que vous avez sous la main : je préconise le mélange 2/3 de champignons pour 1/3 de fromage)
- hacher très fin la fistuline ainsi qu'une gousse d'ail,
- y mélanger le fromage de chèvre écrasé, 1 càs bien bombée de sucre, un peu de poivre (éviter de saler, le fromage l'étant déjà, et ça fait rendre de l'eau au champignon), bien mélanger pour répartir la farce uniformément,
- faire les sambos selon la méthode indiquée sur le paquet de feuilles de brick ou en vous inspirant de mon dessin (déjà publié dans ce blog, v° "sambos").
- faire dorer les sambos dans de l'huile très chaude, quelques minutes sur chaque face. Servir très chaud.
J'ai beaucoup aimé le goût acidulé de la fistuline avec le sel du fromage de chèvre, le tout légèrement sucré. J'ai voulu, inconsciemment, retrouver le goût de ces pâtisseries crétoises ou corses à base de fromage, dont je me délecte dans leur pays d'origine...

dimanche 22 août 2010

au doigt et à l'oeil, les coques !

"Les belles coques se pêchent à la main", j'ai déjà eu l'occasion de le dire dans ce blog (Libellés, v°coques), je le répète, inutile de s'encombrer de rateau (surtout pas de jardin, comme j'ai vu !), ou autres outils propices à la destruction des fonds marins et de la faune microscopique qui y vit, cela me dérange toujours lorsque, sous prétexte de se faire un petit plaisir gourmand, on perturbe et met sens dessus dessous l'environnement qui ne peut continuer à nous donner ce plaisir que si on apprend à le respecter. L'oeil et le doigt sont largement suffisants pour ce genre de pêche. J'ai entendu dire que bientôt, on réglementera aussi la pêche à pied, qui serait désormais soumise à délivrance d'un permis... Les excès des uns sanctionnent toujours les autres, c'est injuste mais notre société, fondée sur la responsabilité, est ainsi conçue, ne l'oublions pas, et sachons garder nos réflexes de bon sens pour une cohabitation digne d'une société dite civilisée, sans que le comportement de "mauvais père de famille" d'une minorité puisse pénaliser les autres.
Une coque (Cerastoderma edule L.) de bonne taille (+3,5cm)
laissant scintiller de minuscules perles ambrées sous le soleil,
c'est comme ça que je les repère facilement et les distingue
des coquilles mortes (vides)... Quelquefois, elle vous
"pisse" à la figure quand vous l'attrapez, signe évident
de vie ! 
La pêche à pied peut être une activité très agréable, à pratiquer simplement, en solitaire, à deux ou en famille plus nombreuse, il suffit de partir avec l'idée de passer un bon moment en plein air, en prenant le temps qu'il faut pour observer et prendre plaisir au spectacle de la mer qui se retire en découvrant une partie de ses fonds, si riches en végétaux (algues très diverses) ou animaux marins multiples. Sans aller jusqu'à parcourir, comme les pêcheurs avertis ou professionnels, des kilomètres au plus loin de l'estran en période de marée à gros coefficient ou marnage important, pour ramasser ormeaux, coquilles Saint-Jacques, dont la pêche est d'ailleurs déjà réglementée d'une façon assez draconienne en raison des abus passés, il suffit, pour les amateurs raisonnables, de longer le bord de mer à marée basse pour trouver déjà de quoi se régaler : coques, palourdes, crabes, crevettes, huîtres, moules... Pour ma part, je me contente de me promener ainsi, appareil photo autour du cou, et, souvent, je reviens avec un seau plein de coques que j'aurai ramassées alors qu'elles se posaient ou commençaient juste à s'enfouir dans le sable. Quelquefois, on les trouve simplement "échouées" comme un bateau sur le bord des cailloux, attendant que la mer revienne pour les remettre à flot... Je les choisis toujours de bonne taille bien au-delà de celle autorisée (+3cm) car je sais que j'en trouverai toujours suffisamment pour un repas plaisir, sans ratisser frénétiquement le sable ni mettre des spécimens bien trop petits dans mon panier...

 
Une jolie palourde (Ruditapes decussatus L.), encore portée par l'eau. C'est comme ça que je la pêche, quand je la repère juste dans le courant de la mer qui descend encore, avant qu'elle ne s'enfonce totalement dans le sable, où je serais alors incapable de reconnaître les trous qu'elle laissent, à l'instar des autres bivalves, à la surface du sol... Celle-ci était très grosse, la plus grosse de ma pêche, ce jour-là où j'en ai "attrapé" six ! Un vrai régal ! Crue, la palourde est délicieuse, avec son parfum unique, elle tient le haut du pavé côté gustatif !
Une fois ouvertes, les coques se cuisinent de diverses façon : on peut les manger juste telles quelles, avec des tartines de pain beurré, en faire une salade, ou les cuisiner avec des pâtes et des herbes marines sauvages, c'est succulent n'importe comment, même crues !


Photos ci-dessus : eliche aux coques et à la bourrache (à gauche), et aux herbes marines sauvages - salicorne, bette et criste (à droite)
Photo ci-dessous : salade de coques aux graines de criste marine


POUR OUVRIR LES COQUES, je procède ainsi :
- faire revenir dans une sauteuse des échalotes et du persil haché fin, avec très peu d'huile neutre, mouiller avec l'eau (selon goût, on peut remplacer l'eau par le vin blanc, mais avec l'eau, je garde intact le goût du coquillage) saler et poivrer, déposer les coques par petites poignées dans le liquide en ébullition, dès qu'elles s'ouvrent (quelques petites minutes suffisent), les retirer à l'écumoire ; une fois toutes les coques cuites, les décortiquer, en récupérer leur jus de cuisson pour certaines préparations à sauce.
NB : après la pêche, pour éviter les grains de sable sous la dent au moment de la dégustation, n'oubliez pas de rincer abondamment vos coques dans les flaques d'eau de l'estran. De retour à la maison, il faut les dégorger en les rinçant à l'eau claire plusieurs fois et les laissant dans le seau plein d'eau (de mer, ce serait l'idéal ! Sinon saler légèrement l'eau) pendant une petite heure. Rincez une dernière fois avant de cuire.
Ne les laissez pas plus d'une demi-journée dans l'eau claire... Et, surtout, consommez-les le jour même de la pêche.

Le Crabe vert (Carcinus maenas L.), dit "crabe enragé", abonde en raison du mépris qu'il suscite. Ceux de bonne taille sont pourtant très bons. J'en vois souvent, mais ils ne risquent pas de finir dans mon assiette : quand ils me font face comme ça avec leurs minuscules (mais agressives quand même, attention !) pinces, bravant l'adversité, et, surtout, quand ils me regardent ainsi, telle cette femelle qui avait l'air de me dire "touche pas à mes oeufs !", j'avoue que, hypocrite comme je suis, je préfère aller les pêcher chez le poissonnier !!! Cela dit, c'est parce que je n'en vois pas beaucoup d'un coup. S'ils étaient en colonie, peut-être m'autoriserais-je plus volontiers un petit prélèvement ! Car, à l'image de ces deux oiseaux-là, ci-dessous, qui attendent aussi impatiemment que la mer se retire pour se régaler, les hérons, aigrettes, mouettes et autres oiseaux de mer n'arrivent pas à réguler leur productivité.



Quant aux huîtres plates (Ostrea edulis L.), ou creuses (Crassostrea gigas Thunb.) sans outil, impossible d'y goûter ! Par chez moi, c'est un régal à les consommer sur le rocher même, ces huîtres, plates ou creuses, pullulent, elles sont délicieuses et je ne déteste pas quand elles sont un peu "grasses"... Quelquefois, pour les rapporter à la maison, je les ouvre directement sur le rocher et les récolte dans un petit bocal en verre. A la maison, gratinées au four ou frites enroulées d'une petite tranche de lard, c'est délicieux en entrée !

Ci-dessus : un coquillage peu connu, la crépidule (Crepidula fornicata L.), aussi appelée... PD en Normandie, ou fornix, poltron, pétula, etc., car, hermaphrodites, elles ont l'habitude de se fixer les unes sur les autres pour former une chaîne de 5 (à bp plus) individus ! Très nombreuses sur les côtes bretonnes en raison du peu d'intérêt gustatif qu'elles inspirent, leur chair a pourtant un goût assez fin. D'ailleurs, les industriels ne s'y sont pas trompés, qui font actuellement beaucoup travailler leurs méninges pour pouvoir l'exploiter correctement, une fois le problème de son "décoquillage" réglé...
Pour ceux qui ne sont pas habitués au phénomène des marées, c'est toujours spectaculaire...



... de savoir que, dans quelques heures, la mer reviendra complètement, jusqu'au pied du phare, et recouvrira, jusqu'au rivage, tous ces cailloux dont on ne verra plus émerger que le sommet...
 ... ou que ces bateaux ne flotteront plus, que, jusqu'à la ligne d'horizon, ce sera un champ de cailloux à perte de vue...
... en attendant qu'elle revienne immerger à nouveau ce paysage où on aura marché, toujours avec ce sentiment fantastique de marcher vingt mille lieux sous la mer (enfin..., presque, j'exagère, comme d'hab. !).



Par gros coefficient, l'eau affleure ce penty, ce genre de construction devenue impossible en littoral Manche à l'heure actuelle, ils partent comme des petits pains et en principe leur vente ne passe même pas par agence. Heureusement que je n'ai pas entendu parler la vente de celui-ci, j'aurai été capable de m'endetter encore à mort pour sa restauration, alors que celle des miens n'est pas encore achevée pour le premier et même pas commencée pour le second ! M'enfin, fauchés pour fauchés, soyons fous jusqu'au bout !!! Je craque trop vite pour ces petites maisons, celle-ci, avec sa vue imprenable sur la mer, ses pieds dans l'eau (!), et sa campagne encore sauvage autour m'aurait, assurément, séduite malgré l'ampleur des travaux tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, avec ce beau terrain ; de quoi faire un magnifique espace paysager autour.... Je l'imagine les soirs de tempête, quand les vagues déferlent et viennent lécher les murs. Là au bout de la terre, sans voisins immédiats, à la lueur de la bougie, j'écrirai une histoire de poulpiquets... jusqu'à ce qu'un étranger perdu dans la brume vienne toquer à la porte... "Mystère, mystère..." ! Je m'égare, je m'égare, c'est l'atmosphère de la Bretagne !
KENAVO !
Memo : ce billet est en cross over avec celui publié sur Cuisine(s) et dépendance(s), un peu plus "potins" !

dimanche 8 août 2010

consoude (fiche et recettes)

Consoude (fleurs)
Comme tout cueilleur, il y a des périodes où je ne sais plus où donner de la tête ! C’est le cas en ce moment : alors que je croyais pouvoir laisser panier au placard et pouvoir me balader les mains dans les poches et le nez en l’air, c’est raté ! En fait, c’est parce que j’ai toujours le nez en l’air que, cueilleuse invétérée, je découvre tous les jours de nouveaux trésors ! En dehors des mûres qui sont très abondantes cette année (j’en suis à ma cinquième récolte, et je découvre de nouveaux buissons pleins à craquer tous les jours !), en dehors de mon massif de cornouillers mâles pas encore assez mûrs mais que je surveille de près, en dehors des viornes lantana dont la récolte me rebute un peu, des noisettes qui commencent à être intéressantes, je suis tombée hier sur des parterres de chénopodes blancs, d’amarante et, et, devenez quoi ? De la consoude ! Aussi grandes que moi !!! Alors que certains ouvrages la donnent pour une récolte mai-juin, j’ai l’impression que c’est tout au long de l’année que je tombe nez à nez avec elle, elle m’obsède et je me demande si je n’hallucine pas quand elle se pavane avec des feuilles larges et longues jusqu’à faire 60x20 !!! Quant à celles qui me dépassent de quelques centimètres, elles sont tout simplement insolentes, et n’auront pour juste punition que de finir dans mon assiette, na !
Vous n’y croyez pas ? Ben, voici les images, et elles ne sont pas truquées, comme celles du tigre de Chine du sud !!!
Inutile de vous dire que j’aime bien cette plante sauvage (enfin, considérée comme telle puisqu’on commence à la cultiver couramment dans les jardins) qui a un goût de poisson très prononcé, ainsi que l’odeur, d’ailleurs, si bien que je la marie volontiers avec tous les produits de la mer ou des rivières. Et, pour vous démontrer que ce ne sont pas, là encore, que des menteries, en fin de billets vous trouverez quelques-unes de mes recettes préférées. De mon origine vietnamienne et de mon attirance pour une partie de la cuisine grecque, j’ai gardé la manie de tout rouler en nem ou en dolmades, donc tout ce qui s’y prête (grandes feuilles faciles à farcir) y passe !
DESCRIPTION : la consoude (Symphytum officinale L.) est une grande plante vivace pouvant atteindre plus d’1,50 m (je l’ai vérifié, elles étaient plus grandes que moi celles rencontrées hier !), plus ou moins velues, certaines ayant des soies assez raides pour pouvoir même « piquer » rudement au toucher. On peut la trouver en isolé ou en colonie, quelquefois impressionnante. Les tiges, en aile, sont dressées, rameuses dès la base. Les feuilles sont alternes, ovales se terminant souvent en pointe très effilée, quelquefois arrondies, légèrement pétiolées à la base puis soudées à la tige. On dit alors qu’elles sont « embrassantes ». Les fleurs, blanchâtres, jaunâtres, rosâtres, bleues ou lilas, sont des corolles tubulaires se terminent en cloche, deux fois plus longs que le calice, leurs boutons sont groupés en cyme scorpoïdes.
ATTENTION, risque de confusion avec la digitale TOXIQUE !
La rosace de la consoude qui apparaît au départ de la végétation peut être confondue avec celle de la digitale ! Mais au toucher, le risque est limité : la consoude est rude à cause de ses soies assez raides, parfois piquantes, son vert est plutôt tendre à foncé, tandis que la digitale est douce, d’un vert plus argentée à cause de son duvet velouté, agréable au contact. En floraison, la digitale présente une longue hampe munie de grandes corolles pourpres. C'est une plante toxique dans toutes ses parties.

Feuilles de consoude farcies au thon
UTILISATION CULINAIRE de la consoude : tout est comestible dans cette plante. Les feuilles jeunes peuvent être ajoutées dans les salades. Personnellement, je n’aime pas trop à cause de leur contact un peu rude sur la langue, même hachées, je les utilise surtout cuites : en beignet, bien sûr, mais aussi en farcis, en nem, en dolmades, quand on a la chance de trouver des feuilles de belle taille ; en soupe également, en purée. Les boutons floraux sont délicieux cuisinés à la façon des « brocolis » ou en « asperges ». Le goût très iodé de la plante, à forte odeur de poisson, est très étonnant !
Boulettes de calmar à la consoude

Boulette détail
Pavé de saumon sur lit de purée de consoude
Purée de consoude
Faire revenir, après les avoir haché grossièrement, 1 gros oignon, 2 échalotes, 3 gousses d'ail et 1 petite carotte dans de l'huile d'olive, au bout de 5mn, ajouter les feuilles de consoude hachée gros, cuire 10mn, ajouter un jus de citron jaune, saler et poivrer, mixer grosseur selon votre préférence, et servir avec un poisson (ici, un pavé de saumon).
Feuilles de consoude farcies (oignons, champignons,
porc haché, ail, sel et poivre)
Pour une entrée sympa !
Comme on le voit sur les deux photos ci-dessus, les feuilles de la consoude, surtout à la base, peuvent être très lancéolées ou plutôt rondes...

C'est une plante qui pousse souvent en colonie, mais on la trouve aussi en sujets isolés.

Celle-là, j'ai eu du mal à la photographier, elle était plus grande que moi !

 NB : il y a encore peu, on considérait que la consoude était toxique à cause de la faible dose d’alcaloïde hépatotoxique qu’elle contient. Or les recherches récentes ont prouvé que celle-ci n’avait aucune incidence sur l’organisme humain. Mais on conseille quand même de la consommer avec modération (comme pour tout, d’ailleurs !).
Encore quelques photos, pour une reconnaissance facile de la plante ?
A gauche : une belle colonie, avec comme bannière une fleur en bouton !
A droite : détail de la fleur épanouie.
Attention : c'est à ce stade de végétation qu'on peut confondre la consoude avec la digitale. Mais il suffit de toucher les feuilles de la consoude pour s'apercevoir qu'elle est très rude ! En agrandissant la photo, on voit bien qu'elle est poilue !
 
A gauche : belle feuille à farcir !
A droite : feuilles de berce spondyle et de consoude (à droite) en beignets. La recette a déjà été publiée dans ce blog.
Un détail du "roulage" des nems ou dolmades de consoude ! Il faut blanchir les feuilles quelques secondes à l'eau très chaude pour les ramollir, et, surtout, enlever la grosse nervure centrale au dos de la feuille, sans déchirer celle-ci !
ADDENDUM
J'ai souvent tendance à omettre (!) d'écrire les recettes, tant tout me semble aller de soi en cuisine !!! Je publie donc ici la recette des boulettes de calmar ainsi que celle de mes feuilles de consoude farcis façon nem ou dolmades, je les dédicace à Mado (qui a raison de me secouer, je suis très paresseuse pour écrire les recettes !) avec quelques photos en prime pour me faire pardonner.
Boulettes de calmar à la consoude :
Pour une 50aine de boulettes :
- 20 grandes feuilles de consoude débarrassées complètement de la nervure centrale et hachées gros
- 2 gros calmars à détailler en petits cubes 1x1cm
- 2 gros oignons jaunes et 1 rouge bien fermes, coupés en gros dès
- 3 échalotes hachés gros
- 3 gousses d’ail hachées gros
. Mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer selon goût
. Passez le tout à la moulinette, hachis assez fin
. Façonner les boulettes à l’aide de deux cuillères à soupe
. Les déposer au fur et à mesure dans l’huile brûlante
. Les frire d’un côté 3mn, puis les retourner pour dorer l’autre face
. Egoutter sur du papier absorbant.
Le meilleur accompagnent est du riz blanc et une sauce tomate maison (je publierai ma recette sur l'autre blog la semaine prochaine).


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Nems (ou dolmades) de consoude aux champignons
- 12 grandes feuilles de consoude pour servir d'enveloppe, dont on aura enlever araser la nervure centrale au dos de la feuille (attention de ne pas la déchirer ni la séparer en deux, il faut qu’elle reste entière) ; les blanchir 2 ou trois secondes dans de l’eau frémissante pour les ramollir,
- quelques feuilles de consoude hachées supplémentaires pour mélanger à la farce,
- pour la farce : 12 champignons de Paris, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, le tout haché assez fin,
- 1 œuf pour lier le hachis,
. Bien mélanger tous les ingrédients du hachis, faire revenir rapidement à la poêle, saler et poivrer, laisser tiédir ou mieux refroidir,
. Rouler les nems : étaler une feuille de consoude à plat, mettre la farce au milieu à 2cm du bas,
replier les côtés puis le bas et rouler le nem jusqu’au bout de la feuille (voir sur la dernière photo avant l'addendum),
. Placer les nems dans une poêle en les serrant bien ; arroser d’un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes, cuire doucement 10 mn.
Servir comme entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.
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