observation préliminaire

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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mardi 23 novembre 2010

ici et ailleurs, saveurs d'automne (maceron, navet et laitue sauvages...)

Huîtres panées à la criste marine
Les huîtres chaudes sont souvent au menu quand je suis en Bretagne, c'est un aliment que j'aime beaucoup à l'état sauvage. Outre le plaisir d'aller m'aérer en les récoltant sur les rochers, leur saveur fortement iodée ne me déplaît pas, à tel point que je trouve maintenant les fines de claire presque sans saveur, avec même un léger goût de... vase ! Mes huîtres sauvages, brassées sans cesse par la marée sur leurs rochers un peu au large, ont un goût unique ! De toute façon, je trouve toujours trop petites celles de mon poissonnier à Paris, mais, de temps en temps, il a des "mal gaulées" comme il dit, hors normes, énormes et toutes tordues, il m'arrive alors d'en acheter !
La recette de la soupe aux huîtres pochées, toujours à base de pommes de terre, avec des légumes verts sauvages que je trouve sous la main, a déjà été publiée dans ce blog (v. libellés, verbis "soupe" ou huître")
Lors de mon dernier séjour en Bretagne, pour changer, j'ai fait des huîtres panées, c'était une recette improvisée pour une visite surprise d'amis que j'ai gardés à dîner. Ils n'étaient pas spécialement fans d'huîtres crues et j'étais plutôt inquiète de leur réaction. Mais la cuisson ayant fait disparaître l'aspect visqueux, morveux, de la bête, il n'en restait plus qu'une chair onctueuse et un goût iodé à souhait. Accompagnée d'une petite salade de laitues sauvages aux lardons, il ne restait rien dans les assiettes pour cette entrée, c'était bon signe !
La recette en est facile :
- détacher les huîtres en essayant de les garder entières si possible,
- les rincer pour les débarrasser de leur première eau, égoutter sur du papier absorbant,
- râper des gousses d'ail avec une râpe spéciale pour obtenir une sorte de purée,
- badigeonner au pinceau les huîtres avec cette purée,
- passer légèrement chaque huître dans une farine (ou de la chapelure) mélangée avec du poivre
- cuire les huîtres 30s sur chaque face dans de l'huile très chaude, servir aussitôt, parsemées de criste marine si vous en avez sous la main, ou de ciboulette, persil ou autre...

Colza, navet sauvage, rumex, moutarde noire, stellaire, ortie,
sisymbre officinal, morelle noire, pariétaire, compagnon rouge...,
il y avait de quoi récolter de nombreuse sauvages savoureuses
rien que dans ce petit champ au bord de la mer...
Là-bas, en Bretagne, ou ici, en IDF, les saisons se succèdent mais ne se ressemblent pas d'un lieu à un autre. Autant, dans la région parisienne, la végétation s'est étiolée au creux de l'automne pour s'endormir un peu longuement bientôt, à l'approche de l'hiver, autant, en Bretagne, il m'est difficile de distinguer les saisons, entre le printemps et l'automne, si ce n'est par la clarté du jour, la température et, bien sûr, les feuillus dont les feuilles tombent inexorablement en ce moment et qui dressent leurs troncs nus un peu désolants. S'agissant des plantes sauvages comestibles, en effet, j'ai l'impression que la végétation n'a pas, là-bas, de temps mort à proprement parler : dès qu'une graine tombe, elle germe aussitôt, du coup, les plantes vivaces repartent avant l'année suivante, je n'arrive plus à distinguer les vraies vivaces des bisannuelles ou des annuelles, il m'arrive de trouver les mêmes pousses, pour les mêmes espèces, au printemps et en automne. C'est le cas de la moutarde noire, de la bourrache, du compagnon rouge, du sisymbre officinal, du colza, de la mauve, de la bette maritime, de la ravenelle, de tant d'autres encore, notamment du maceron qui, excepté la période située au plus haut de l'été où la plante fait des graines et ne présente plus que quelques tiges et grandes feuilles dégingandées couleur foin, se trouve à profusion le reste du temps, toujours prête à l'emploi, ce qui est un avantage certain pour une ombellifère très aromatique : en plantule, je n'hésite pas à l'utiliser comme du persil, un peu plus évoluée, ses jeunes feuilles sont alors excellentes en salade, mélangées à d'autres salades sauvages qu'on trouve au même moment (ombilic, laiteron, pissenlit, oseille...), puis à un stade plus développé, elle est délicieuse à utiliser comme du céleri, cru ou cuit.
Et quand le froid arrive, on pense bien sûr d'abord aux légumes un peu consistants qui font de bonnes soupes ou ragoûts, comme le navet, par exemple. Les navets sauvages ne manquent autour de chez moi, dans les champs jadis cultivés et depuis longtemps transformés en pâture pour chevaux ou simplement entretenus en espaces verts. De ma récolte d'une dizaine de pieds, j'ai utilisé les feuilles vertes pour faire une soupe aux huîtres pochés, le collet avec quelques centimètres de tiges (c'est la partie la plus goûteuse de la plante à mon avis) pour faire une poule au riz, et les bulbes pour faire une purée mélangée avec des pommes de terre et des carottes pour accompagner un canard rôti. Le bulbe du navet sauvage a un arôme assez prononcé sans que le goût le soit, j'ai été même étonnée de sa relative "fadeur" par rapport à ce que j'en espérais, alors que la feuille et la tige sont très goûteuses, en cuisine ce sont ces deux dernières que je préfère pour leur saveur très délicate au goût de noisette verte. 
RECETTE de ma poule au riz et aux tiges de navet sauvage :
- détacher la collerette de tiges de navet sur une dizaine de cm,
- faire un bouillon assaisonné (eau, carotte, poireau, laurier, thym, oignon, ail, sel, clou de girofle),
- y plonger la poule, cuire 1 heure à bouillon frémissant,
- éteindre le feu et laisser la poule dans le bouillon
- faire revenir le riz à risotto dans de l'huile très chaude, mouiller avec le bouillon de poule et cuire 15mn en remuant de temps en temps et en rajoutant du bouillon si nécessaire,
- au bout de ce temps, ajouter les collerettes de tiges de navet, couvrir et prolonger la cuisson 10mn à feu doux, en remuant légèrement pour mélanger le riz et la verdure et en veillant qu'il y ait encore assez de bouillon pour arriver à une cuisson parfaite du riz selon votre goût,
- ajouter la crème fraîche, assaisonner (sel et poivre)
SERVIR avec les morceaux de la poule découpée.

Jeunes bulbes du maceron d'automne, délicieux en vinaigrette ! 
Le maceron est une ombellifère, son goût oscille entre ceux de l'angélique et du céleri, j'aime son parfum et la saveur qu'il transmet à tous les plats, cru ou cuit. J'utilise beaucoup ses feuilles, comme je l'ai dit plus haut, mais le jeune bulbe aussi est très savoureux, juste cuit à la vapeur et assaisonné d'une vinaigrette légère, à la façon des asperges, ou, mieux, simplement à la croque-au-sel, ou en navettes au roquefort (recettes à publier ultérieurement). Au printemps, ce bulbe est nettement beaucoup plus avantageux et se prête à des préparations encore plus originales... Les graines de cette plante sont noires et denses, elles se sèment et germent très facilement, j'ai ai mis dans mon jardin pour en avoir toujours sous la main, c'est une trop bonne plante, d'ailleurs couramment cultivée jadis.


Question champignons, c'est une région que je n'ai pas encore explorée à leur recherche, j'ignore quelles sont les espèces qu'on trouve couramment en Bretagne. Compte tenu du temps assez humide lors de mon dernier séjour, je n'ai guère rencontré que trois énormes cèpes (chapeau de plus de 30cm !) complètement attaqués, berk, et deux golmottes (amanites vineuses) dans le même état. Et c'est purement par hasard que je suis tombée sur cette souche où poussaient des oreilles de chat (ou de Judas, mon chat s'interroge sur ce parallèle douteux !), appelé aussi champignon chinois, celui qu'on trouve sous la forme séchée dans les magasins exotiques. Il paraît que c'est un champignon qui se cultive facilement, c'est la première fois que j'en cueille, je n'ai pas eu le réflexe de rapporter cette souche sur le tas de bois qui pourrit dans ma friche ! Mais, à part son côté spongieux qui absorbe bien les sauces et convient pour cela aux préparations très savoureuses, dont il s'imprègne abondamment des parfums, ce champignon a un intérêt plutôt limité en cuisine, à mon avis, alors pourtant que, frais, il dégage un léger parfum boisé et acidulé très agréable... La prochaine fois, je prendrais le temps de mieux exploiter ces caractéristiques...

Mauve royale
Même pas eu le temps d'essayer toutes les plantes,
toutes en plein épanouissement, surtout la mauve sylvestre et
la morelle noire qui ont envahi cette friche voisine...

Mauve sylvestre
Quant à la laitue sauvage, ici ou ailleurs, elle est craquante, en ce moment c'est sa deuxième grande saison, après le printemps !

 
Ces quatre photos représentent des laitues sauvages (lactuca serriola), dite laitue de Saint-Joseph, comestible.

 
Attention, la laitue sauvage (lactusa serriola) comestible peut présenter des aspects très différents dans la nature. La seule confusion regrettable serait avec la laitue vireuse (lactuca virosa) toxique en raison de ses substances narcotiques qui la rendent dangereuse à haute dose. Cette dernière ressemble beaucoup aux deux premières photos, mais ses feuilles sont un peu plus boursoufflées, d'une vert plus foncé, et son volume souvent plus imposant. V., pour la description plus détaillée de ces deux plantes, ici .
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samedi 30 octobre 2010

ce n'est pas moi qui l'ai fait !!!

... mais Nicolas, du blog ("sauvagement-bon"). Son livre, du même titre (paru chez Tétras Editions), qui sort des sentiers battus (et pour cause, il glane large !) dans le genre, vous entraînera, sans prise de tête ni discours rébarbatif sur la botanique ou la cuisine, à travers ses anecdotes très attachantes, vers une envie folle de cuisiner sauvage... C'est simplement mais assurément savoureux ! Merci, Nicolas, d'avoir partagé tes passions à travers ce carnet, et merci aussi pour ta délicate attention envers les internautes amis...
Je l'ai acheté finalement à la Fnac rue de Rennes, où ils l'avaient commandé dès avant ma demande en deux exemplaires ! Quant à mon libraire de quartier, plutôt frileux, il m'avait dit que c'étaient des éditions très confidentielles, qu'il n'était pas sûr de vendre, que même pour le commander c'était un problème (???), bref, il restera petit toute sa vie, celui-là !!! S'agissant de Virgin, euh..., ils sont peut-être un peu plus grands mais tout aussi frileux, c'est un comble : la nana ne trouvait même pas le chemin pour commander sur son ordi., qui ramait comme pas deux, ensuite elle m'a demandé "Nicolas Blanche... Nicolas, ça s'écrit comment ?" (elle était blonde !!! - eh, les copines aux cheveux d'or, c'est juste pour rire, hein !).
Et pis encore ;
"Je ne trouve rien, ni au nom de l'auteur, ni au titre, ni aux éditions, elles n'existent pas !
"Euh, je peux regarder sur votre ordinateur ?"
"Si vous voulez, y a pas de secret !"
"Et ça, c'est quoi ? Sauvagement ..."bonrnet" (?) d'un glaneur gourmand..."
"Ben vous m'avez dit sauvagement bon, pas sauvagement... bonrnet, ça veut dire quoi d'ailleurs, d'un glaneur gourmand ! Et en plus, c'est pas le même nom d'éditeur, vous voyez bien... M'enfin, si vous voulez que je vous le commande, je veux bien mais c'est même pas sûr qu'une fois à la direction, ils passeront la commande, parce que vous savez, moi-même je travaille dans l'édition, mais ils ne commanderont jamais rien chez moi, c'est trop confidentiel !"...
Bon, je ne sais pas s'ils passeront commande ou non, mais, moi, une chose est sûre, Virgin, je déteste !!! D'ailleurs, j'ai dit à la blonde "laissez tomber, je vais le commander à la Fnac, c'est plus simple". Hi, hi, je savais que là-bas, au moins c'était déjà commandé même avant sortie effective ! Et ils n'ont pas eu de problème pour identifier ni le titre, ni l'auteur, ni l'édition !!! J'irai faire un tour chez Eyrolles, qui a un large rayon botanique, plantes, cuisines insolites, c'était là-bas que j'ai trouvé la plupart des ouvrages en ma possession sur le sujet, même des plus confidentiels, en dehors des vedettes comme François Couplan ou Bernard Bertrand...

mardi 19 octobre 2010

orties (soupe d'automne)

FICHE DESCRIPTIVE sommaire : l'ortie dioïque, la grande ortie (Urtica dioica), une plante qu'on ne présente pas, tout le monde connaît cette herbacée verte, vivace, se propageant à une vitesse incroyable grâce à ses racines jaunes souterraines très ramifiées, et pouvant atteindre plus de 2m de haut, à l'inverse de la petite ortie ou ortie brûlante (urtica urens), une annuelle qui n'atteint guère que 50-60cm. On les croise un peu partout, leur haut pouvoir urticant n'est un secret pour personne lorsque, le soleil ayant bien dardé leurs minuscules tubes remplis de cette substance irritante, les rendant aussi cassants que du verre, le moindre frôlement les font éclater, libérant ainsi le venin allergisant tant redouté... Les orties abondent partout, sur les sols riches en nitrate et humides (en Bretagne, elle est donc reine !). C'est une plante dont on utilise toutes les parties à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. En cuisine, on peut en faire une petite cure à la sortie de l'hiver pour mettre à profit ses pouvoirs dépuratif et régénérateur. C'est à ce moment-là, au printemps, que l'ortie est d'ailleurs la plus savoureuse, mais, hormis les périodes de gel, on peut en récolter quasiment toute l'année. En ce moment, je trouve de très beaux parterres de jeunes repousses. Elle est à peine plus coriace que celle du printemps, avec seulement une saveur un peu plus prononcée de... poisson. Il vaut mieux ne cueillir que les quatre ou six premières feuilles. C'est une plante que j'affectionne particulièrement en cuisine dite sauvage (nos ancêtres doivent rigoler...), j'aime beaucoup son goût très particulier et reconnaissable, qui se marie bien avec les poissons, les fruits de mer, les escargots...
UTILISATION CULINAIRE : l'ortie se consomme crue ou cuite. Crue, une fois lavée et ciselée, elle ne pique plus (en principe !), pas de crainte à avoir si vous voulez donner une note étrangement fraîche à vos salades. Cuite à la façon des épinards, elle peut servir de garniture pour accompagner un poisson, une viande, une omelette... En soupe, elle est délicieuse, à telle point que les industriels s'y sont mis aussi, il n'est pas rare de la trouver en conserve. En quiche, en pâté, en soufflé, en sambos, en nem, toutes les préparations lui vont... Même les grands chefs l'ont compris, la simple purée ou la soupe à l'ortie et aux escargots figurent sur les meilleures cartes !
Ma soupe aux orties et aux médaillons de lotte
INGREDIENTS pour 4 p :
- 1 queue de lotte, à détailler en médaillons de 4x4, épaisseur 2cm, les fariner, réserver,
- un grand saladier de feuilles d'orties prêtes à l'emploi (bien lavées, pédoncules ôtées),
- 8 pommes de terre à soupe (fin de siècle, par exemple) coupés en gros dés,
- 4 échalotes,
- 1 grosse gousse d'ail râpée en purée (avec une râpe spéciale) ou haché très fin,
- eau (environ 1 litre pour 4 assiettées),
- 2 càs de crème fraîche,
- un morceau de beurre
- sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON (20 mn)
- dans une grande casserole, faire blondir les échalotes, mouiller avec l'eau,
- blanchir 5 mn les feuilles d'orties dans cette eau bouillante légèrement salée, les réserver,
- dans l'eau de cuisson, ajouter les pommes de terre, couvrir et cuire 15 mn à feu moyen,
- ajouter les feuilles d'ortie hachées gros, prolonger la cuisson 10 mn,
- mixer (grosseur selon goût, j'aime bien laisser un peu de "mâche" à la soupe),
- ajouter l'ail, rectifier l'assaisonnement, ajouter la crème fraîche, poivrer,
- laisser sur feu très doux, le temps de préparer les médaillons de lotte :
- dans une poêle faire fondre le beurre dans un peu d'huile, quand elle est bien chaude, y jeter les morceaux de lotte, les cuire quelques minutes (2 ou 3) sur chaque face, saler, poivrer,
- redonner un petit bouillon à la soupe,
- la servir brûlante, en y déposant les morceaux de lotte dessus.

J'ai cueilli mes orties sous l'oeil très attentif de ce beau rouquin !
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lundi 18 octobre 2010

ce bel automne...


Feuilles de ronce (verte) et de phytolaque (rouge)
- Bois de Vincennes - octobre 2010 - 
... me comble à lui seul de ses odeurs, de ses sons, de ses couleurs qui, sans être byzantines, se croisent, se décroisent, se recroisent, à travers ce voile de lumière rasante que le soleil, timide, transperce étonnamment, dans une valse infinie à nous faire tourner la tête, juste pour nous faire oublier "les vives clartés de nos étés trop courts"... J'adore cette saison, ma préférée, aux accents si baudelairiens..., comme si, avant les "froides ténèbres" et malgré "le choc funèbre du bois retentissant sur le pavé des cours", il y a encore quelque chose de magnifique à vivre, jusqu'à la dernière lueur des jours qui décroissent inexorablement..
Bel automne à vous tous, lecteurs fidèles ou simplement de passage !
Je dédicace ce billet à Sophie, dont le "noeil" (v. le bandeau latéral de mon blog) est une belle et heureuse promenade dans la nature...

samedi 16 octobre 2010

fistuline hépatique en trois services !

En général, c'est le canard laqué que je me fais servir au resto en trois services ! Présenté entier, on le débite devant vous, pour manger en premier la peau croustillante avec des crêpes spéciales, des herbes et une sauce aigre-douce, ensuite il repart en cuisine, tout nu, sans sa superbe peau bronzée, pour revenir d'abord sous forme d'une soupe, puis, enfin, d'un plat sauté avec des légumes verts et des nouilles (ou du riz) !
Hier, j'ai pensé à ce repas en "trois services" pour un même aliment, car il me restait beaucoup de fistulines hépatiques de ma dernière récolte, et il fallait que je les utilise rapidement afin de leur garder toute leur saveur. Pour compléter le précédent billet sur ce champignon (v. sa fiche descriptive si cela vous intéresse), j'ai donc mis en oeuvre les trois recettes que vous trouverez ci-dessous.
Fistuline hépatique nettoyée, prête à être cuisinée

Il est à noter que, une fois nettoyé et prêt à être cuisiné, ce champignon se conserve bien au réfrigérateur quatre ou cinq jours. Pour le nettoyage et la conservation de la fistuline : la rincer sous l'eau courante pour enlever toute trace d'humus ou de débris de végétaux divers. Bien l'essuyer délicatement, lui enlever la cuticule visqueuse et la conserver au frais dans un plat filmé mais laissant passer l'air par des petits trous. Au moment de la préparation définitive, "éplucher" le dessous du champignon (les tubes qui forment une espèce de couche assez dure, telle une peau de... langue de boeuf !). Ensuite, selon les recettes que vous avez choisies, le détailler soit en cubes, soit en lamelles. Je vous suggère ci-dessous trois plats faciles à cuisiner pour mettre en valeur le goût acidulé de ce champignon ainsi que son parfum très subtil d'écorce de jeune bois fraîchement coupé.
Salade de fistuline hépatique
(on croirait vraiment des lamelles de viande !)

- détailler la fistuline en lamelles assez fines,
- dans un bol mélanger une bonne huile d'olive avec une très fine purée d'ail (utiliser pour cela une râpe spéciale),
- badigeonner les lamelles de fistuline avec ce mélange à l'aide un pinceau,
- arroser de jus de citron
- parsemer de fleur de sel et de persil haché fin avant de servir.

Soupe de fistuline au lard pour 2p :

INGREDIENTS : 2 grosses pommes de terre à soupe coupés en gros dés, fistuline détaillée en dés assez gros, 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées fins, sel, poivre, huile neutre, lardons
PREPARATION ET CUISSON :
- dans une casserole, faire blondir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile, ajouter les dés de fistuline, faire revenir à feu assez vif quelques minutes, saler et poivrer, enlever les dés de fistuline avec une écumoire et les réserver
- ajouter dans la casserole les dés de pdt, couvrir d'eau 2cm au-dessus du niveau, cuire pendant 20mn à couvert, puis ajouter les dès de fistuline, prolonger la cuisson 5mn, mixer la soupe selon grosseur souhaitée (j'aime bien laisser un peu de mâche à la soupe)
- faire rissoler les lardons,
- servir la soupe très chaude, en parsemant de lardons et de persil haché fin.
Le petit + : si vous avez une couenne de lard fumé en prime, la cuire avec la soupe et l'enlever avant de mixer...
J'ai trouvé cette soupe délicieuse, le parfum du champignon et des lardons se mariant bien, ainsi que l'acidité du premier avec la douceur de la pomme de terre (j'ai utilisé des "fin de siècle", une pomme de terre abondamment cultivée dans ma Bretagne, que l'on me donne quelquefois par... 50 kg !). Elle est bonne en gratin, en ragoût, en purée ou en soupe.
Sambos à la fistuline et au fromage de chèvre
(je ne donne pas les quantités, à vous de voir selon la masse de champignons que vous avez sous la main : je préconise le mélange 2/3 de champignons pour 1/3 de fromage)
- hacher très fin la fistuline ainsi qu'une gousse d'ail,
- y mélanger le fromage de chèvre écrasé, 1 càs bien bombée de sucre, un peu de poivre (éviter de saler, le fromage l'étant déjà, et ça fait rendre de l'eau au champignon), bien mélanger pour répartir la farce uniformément,
- faire les sambos selon la méthode indiquée sur le paquet de feuilles de brick ou en vous inspirant de mon dessin (déjà publié dans ce blog, v° "sambos").
- faire dorer les sambos dans de l'huile très chaude, quelques minutes sur chaque face. Servir très chaud.
J'ai beaucoup aimé le goût acidulé de la fistuline avec le sel du fromage de chèvre, le tout légèrement sucré. J'ai voulu, inconsciemment, retrouver le goût de ces pâtisseries crétoises ou corses à base de fromage, dont je me délecte dans leur pays d'origine...

mardi 12 octobre 2010

fistuline hépatique, dite langue de boeuf (champignon)


Une magnifique fistuline hépatique, saine dessus comme dessous, de celles qu'il faut chercher à cueillir !

Vue de dessous d'une fistuline hépatique de belle taille, bien saine : on voit nettement le pied latéral très court, les tubes d'un jaune clair, le champignon est encore indemne de toute attaque.

FICHE DESCRIPTIVE : la fistuline hépatique (Fistulina hepatica) est un champignon à tubes fins et étroits, non soudées, jaunâtres dans sa jeunesse puis se teintant de rouge dans la vieillesse. Son pied latéral est très court. Son carpophore se présente comme une console en forme de... foie, d'où son nom d'origine grecque car il est connu depuis l'Antiquité. Son nom vulgaire est cependant "langue de boeuf". Or, il ressemble beaucoup plus à un foie, surtout quand il est avancé en âge, il apparaît alors comme une masse épaisse, sanguinolente, visqueuse, sa cuticule très gélatineuse laissant échapper un suc rouge vif à rouge foie ! C'est un champignon qui peut atteindre une taille impressionnante, le record (en France) enregistré à ce jour étant de... 2 m pour 20 kg (1976) (*) ! Celles que j'ai rencontrées ne dépassaient guère que 30 cm, ce qui est déjà pas mal pour le repérer facilement ! En raison de toutes ces caractéristiques, il est facile à reconnaître et ne prête pas à confusion avec tout autre champignon. Il pousse parfois en hauteur, sur les troncs ou, plus souvent, sur des souches de feuillus (chênes ou châtaigniers en particulier). C'est un bon comestible qui peut être consommé cru ou cuit. Cru, il faut le choisir jeune.
(*) source : Guide Nathan Nature, Les champignons



UTILISATION CULINAIRE : une fois la cuticule visqueuse enlevée, c'est un champignon à chair assez ferme et agréable en saveur : acidulé, légèrement salé, croquant, CRU, il se prête bien à toute salade, détaillé en carpaccio, en lamelles plus épaisses, en filaments ou en cubes... CUIT, il faut exploiter sa saveur particulière ainsi que sa consistance, en tenant compte qu'une fois salé, il rend pas mal d'eau...
Je vous propose aujourd'hui, une salade de fistuline hépatique à la menthe : haut en goût et hyper rafraîchissante !

INGREDIENTS :
- une fistuline de belle taille mais jeune
- quelques branches de menthe fraîche
- huile d'olive
- jus de citron pressé
- sel (facultatif), poivre
PREPARATION :
- bien rincer la fistuline à l'eau légèrement vinaigrée, l'éponger délicatement, enlever la cuticule ("peau" sur le dessus du champignon) visqueuse,
- détailler en filaments (voir sur la photo : il suffit de tirer sur une lamelle et de suivre les fibres, elle se détache toute seule)
- ajouter au dernier moment les ingrédients de la vinaigrette : jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, ciseler la menthe, mélanger bien et servir aussitôt si on aime cette salade croquante. En la gardant un peu au frais avec la vinaigrette, elle "marine" et devient plus molle, comme toute salade.
NB : si vous n'avez pas trouvé une grosse fistuline, les petites, une fois nettoyées, peuvent être détaillés en cubes pour la même recette.
Ci-dessous, d'autres photos pour vous permettre de reconnaître ce champignon à ses différents stades de vie : 
Très jeune fistuline hépatique, de petite taille, luisante de pluie...

Vieille fistuline hépatique, à ce stade, elle devient brunâtre,
ce n'est plus la peine de la cueillir, elle sera inexploitable en cuisine,
de toute façon, avec une allure pareille, elle est peu appétissante
et même plutôt repoussante, on n'a pas envie de la voir finir dans son assiette !

 
A gauche, une fistuline qui commence à devenir déliquescente, à droite, le champignon vient de sortir d'une souche, à ce stade, il ressemble effectivement à une langue !
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dimanche 10 octobre 2010

à la claire lumière (champignons)...

...m'en allant promener, j'ai trouvé le bois si beau qu'il m'a bien récompensée (sur l'air de "A la claire fontaine..."), tra la la ! Hier, je suis juste allée faire prendre l'air à mon panier en osier, il était si content qu'il se remplit de quoi me faire plaisir puisque, pour mon bonheur, j'ai rencontré sur mon chemin mes champignons préférés : pieds bleus, clitocybes améthystes et lépiotes élevées (coulemelles).
Clitocybe améthyste (Laccaria amethystea),
un tout petit champignon entièrement teinté de violet,
facile à reconnaître avec son chapeau à fossette centrale.
Très bon comestible à saveur douce et parfum prononcé.
Mais il faut être patient pour le récolter, et, avant tout,
le repérer ! On marche dessus sans même s'en rendre
compte, tellement il est petit, si on ne fait pas attention
à sa magnifique couleur violette !

Ce début de saison s'annonce fort intéressant pour la cueillette des champignons, je n'ai jamais vu autant d'espèces début octobre, en quantité non négligeable. Après ma récolte de cèpes d'été inespérée de la semaine dernière (v. sur "cuisine(s) et dépendance(s), billet du 6 octobre 2010), hier, alors que j'allais plutôt prendre des photos en raison de la lumière splendide et de l'humidité de l'air qui donnent aux clichés un très beau rendu, je suis revenue avec plein de fistulines hépatiques (langues de boeuf, un champignon peu prisé mais que je trouve très beau, facile à récolter, avantageux, qui se prête à beaucoup de préparations sympa., recettes à publier ultérieurement dans ce blog), et les précités. Dommage que mes connaissances en ce domaine soient bien limitées et que j'aime bien me balader léger, sans m'encombrer de trop d'attirails, de bouquins pour l'identification, outre que, pour certaines espèces, je ne consens à cueillir un champignon qu'une fois qu'il m'a été présenté par une personne au-dessus de tout soupçon ! Non, non ce n'est pas une question d'éducation seulement, je n'invite à ma table que ceux avec qui j'ai des affinités absolues, ce qui passe par une confiance sans faille !
Tricolome pied bleu (Lepista nuda)
Le tricolome pied bleu est assurément, non seulement en raison de sa couleur (ma préférée !) mais aussi de son odeur qui me rappelle celle d'un bon gâteau qui sort du four (si, si...), parmi les trois champignons que je citerai en premier dans le plaisir de mes récoltes : facile à reconnaître grâce à ses caractéristiques qui évitent une confusion fatale, il faut quand même avoir l'oeil exercé pour le débusquer, souvent on marche sur les feuilles mortes dans le voir car la couleur de son chapeau se fond assez facilement dans celle du tapis de feuilles mortes qui jonchent les bois en automne. C'est lorsque la lumière n'est pas trop éblouissante et assez contrastée qu'on aperçoit son beau pied bleu qui ressort du reste. On peut le voir apparaître dès le printemps, mais il est abondant surtout dès les premiers froids et peut se récolter jusqu'en hiver, il m'est arrivé de le trouver sous la neige... Il pousse souvent en troupe ou en cercle, sous feuillus ou conifères. En raison de son arôme très prononcé, il est souvent délaissé, alors que c'est ce que j'aime chez lui ! Rien de comparable, cependant, avec celui, cultivé, chez lequel je ne retrouve pas ce parfum délicieux !
CONFUSIONS possibles : sans conséquence, avec le pied violet (Lepista personata), excellent comestible aussi ; plus dérangeante avec certains cortinaires de même couleur, dont le violet (Cortinarius violaceus) ou le cortinaire purpurescent (Cortinarius purpurascens), tous deux comestibles sans véritable intérêt culinaire, mais ceux-ci portent la trace de la cortine qui distingue cette espèce.
Ma récolte du jour, pas très abondante, a terminé en risotto, un premier risotto au blanc de poulet, et un autre au foie gras.
RISOTTO aux pieds bleus et blanc de poulet pour 2 p.
INGREDIENTS et PREPARATION :
- 200 g de riz arborio,
- bouillon de volaille,
- 2 blancs de poulet prélevés sur une volaille pochée entière et refroidie, ou deux blancs de poulet pochés et refroidis, coupés en gros dés (garder l'eau de cuisson dans les deux cas pour le "bouillon"),
- échalotes et ail hachés fin
- pieds bleus (hacher gros pieds et chapeaux à part)
CUISSON :
- faire revenir l'échalote et l'ail hachés, y jeter les pieds de champignons, cuire 2 mn, puis ajouter les chapeaux, cuire encore 2 mn, réserver ;
- faire revenir le riz avec un peu d'huile neutre, puis mouiller avec le bouillon de volaille (soit maison, soit tel que préparé avec un cube)
- 5 mn avant la fin de la cuisson du riz, ajouté les dés de poulets cuits, et 1mn avant d'éteindre le feu, les champignons.
Servir très chaud. Avec un bon savagnin (ou un autre vin du Jura, c'est parfait !).
Le risotto aux pieds bleus et foie gras sera publié sur Cuisine(s) et dépendance(s) demain !
Lors de cette promenade improvisée mais fructueuse, j'ai donc aussi récolté beaucoup de fistulines hépatiques, un champignon très facile à reconnaître, sans confusion possible avec d'autres espèces :


J'ai aussi rencontré, beaucoup d'inconnus, dont certains que j'ai pu identifier ultérieurement à la maison à l'aide des ouvrages en ma possession sur le sujet, notamment l'agaric des bois et l'helvelle crépue

Ci-dessus : agaric des bois (Agaric silvicola), aussi appelé "boule de neige des bois, rosé des bois". Cela fait plusieurs fois que je rencontre ce champignon, que je n'osais pas cueillir jusqu'à présent, en raison de sa confusion possible avec... l'amanite phalloïde, on ne saurait jamais être trop prudent pas avec les champignons qu'on ne connaît pas, ou qu'on n'a pas exactement identifiés. Je pense cependant qu'en raison de son anneau très ample et de ses lames serrées libres et écartées gris pâles ou roses puis bruns, ce champignon est bien un agaric des bois, donné pour un très bon comestible, à cuire quand il est âgé. Si quelqu'un d'averti passe par là, merci de me donner son opinion...
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Ci-dessous : l'helvelle crépue (Helvella crispa), aussi appelée oreille de chat, morille d'automne qui, en raison de ses caractéristiques ne présentent aucun risque de confusion, sinon avec les membres de sa propre espèce, tous de médiocres comestibles, loin d'égaler, malheureusement, leurs proches parentes, les fameuses morilles printanières (grise, conique, blonde ou...) délicieuse(s) !!! Remarque importante : comme les morilles, l'helvelle doit être consommée cuite, pour détuire ses substances toxiques (hémolysines) présentes à l'état cru mais heureusement détruites à la cuisson.

Je dédicace ce billet à Croukougnouche, du blog ("petites histoires sans importance") dont la dernière sortie champignons a été très fructueuse en photos mais inconsommable dans l'assiette !!!
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