observation préliminaire

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Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

dimanche 30 mai 2010

annonce et paillassons aux fleurs de berce


 
Première rencontre des "cuistots sauvages" !
Pour tout savoir sur cette rencontre au sommet en Franche-Comté, rendez-vous sur le blog de Vincent, Amélie et les autres 
Je ne suis pas disponible pour y participer mais j'y apporte avec plaisir ma contribution, par amitié virtuelle pour CitronVert

Et si les cuistots sauvages ont la chance de trouver des boutons de berce spondyle sur leur lieu de rencontre (ici, en IDF, c'est le bonheur en ce moment !), voici une recette super sympa qui devrait plaire aux petits et aux grands : l'idéal, pour une recette 100% sauvage, serait d'avoir des racines de berce à la place des pdt. M'enfin, je ne me balade pas encore avec une bêche au bois ! J'attendrai d'être dans mes friches bretonnes pour récolter les racines !!!
PAILLASSONS aux "brocolis" de berce
"brocolis" de fleurs de berce, prêts à être utilisés de diverses façons
INGREDIENTS pour 6 paillassons de taille moyenne
- 3 grosses pdt à chair ferme (ici des samba)
- un petit saladier de fleurs de berce en bouton préalablement nettoyées et détachées des ombelles (*)
- sel, poivre,
- 2 oeufs,
- 2 càs de farine
- 2 càs de maïzena
- eau, sel (je ne poivre pas pour garder intact le goût de la berce)
PREPARATION ET CUISSON
- faire une sorte de pâte à beignets salée assez liquide en mélangeant, dans l'ordre : oeufs avec farine, eau et maïzena, réunir les deux mélanges, saler, laisser reposer pendant que vous préparer le reste,
- raper les pdt en longueur, mélanger, en les réparrissant bien, avec les fleurs de berce,
- mélanger le tout, laisser reposer 10 mn avant la friture,
- chauffer l'huile qui doit très chaude mais pas brûlante,
- prélever 1 grosse cuillérée du mélange, déposer dans la poêle délicatement, aplatir légèrement avec le dos de la cuillère (pas trop, sinon le paillasson va être très gras et ne pas cuire correctement), laisser cuire quelques minutes, puis retourner et dorer l'autre face (je fais ça à l'oeil, j'ignore combien de temps ça prend exactement !).
CONSEIL : mettre assez d'huile dans la poêle pour couvrir au moins à niveau le paillasson, ne pas surchauffer l'huile pour ne pas griller trop rapidement les pdt qui mettent quand même un peu de temps à cuire. Ainsi préparés, mes paillassons sont croustillants à l'extérieur et bien moëlleux à l'intérieur, un délice pour le palais. Il faut savoir que les boutons de fleur de berce ont un goût légèrement piquant. De toute façon, je le répète, la berce, on adore ou on déteste, il  n'y a pas de juste milieu !!!
Pour plus de renseignements et photosur cette plante que j'affectionne particulièrement parmi toutes les sauvages, voir les billets précédent - cf. libellés, v° berce).
(*) Il faut choisir des tigres florales très jeunes, dont l'inflorescence n'est pas encore sortie, et enlever délicatement l'enveloppe qui l'entoure, sans abîmer le "brocoli". Bien laver, bien sûr, à l'eau légèrrement vinaigrée, notamment pour éliminer tout insecte minuscule qui peut y habiter !

 

jeudi 27 mai 2010

acacia (sirop de fleurs)

Heureusement que, avant la chute des températures et la pluie, j'ai pu faire une belle récolte de fleurs d'acacia. Outre leur utilisation habituelle en beignets, j'en ai fait des gâteaux, et comme c'est Roland Garros en ce moment, j'en ai profité pour joindre l'utile à l'agréable tout en déculpabilisant de rester scotchée devant le petit écran, en préparant quelques fleurs en vue de leur transformation en sirop. Le travail de séparer les pétales des pédoncule et pistil est en effet très fastidieux et prend beaucoup de temps : pour un grand saladier contenant environ 100 grappes de fleurs, cela m'a pris presque trois heures ! Autant se mettre un DVD avec un film, avec beaucoup de dialogues de préférence et pas trop captivant car vous n'aurez pas trop l'occasion de lever les yeux ! Pour ma part, je ne peux pas dire que j'ai regardé le tennis, j'ai juste aperçu l'insolite tenue de Vénus Williams. Bof, bof... Il n'y a pas de quoi en faire des gorges chaudes, mais paraît que si !
Mais revenons à ce bel arbuste dont j'ai déjà abondamment parlé dans mes précédents billets sur lui, l'acacia (Robinia Pseudoacacia L.). En réalité, il s'agit ici du faux-acacia, son vrai nom est "robinier", mais il est improprement connu sous le nom de « acacia », étant précisé que le vrai acacia est le mimosa aux petites fleurs jaunes en minuscules pompons, l'un et l'autre étant surveillés de près comme invasifs.


 
C'est un arbre qui peut atteindre +25 mètre de hauteur. Alors n'oubliez pas votre échelle, ou cherchez-en un à votre hauteur, il y en a, heureusement, sinon je n'en mangerais jamais !!!
DESCRIPTION :
Arbre épineux de haute futaie originaire de l’est de l’Amérique du Nord, à fleurs blanches en grappe très parfumées. Son bois de très bonne qualité est très largement exploité dans différents domaines, notamment en construction navale. ATTENTION, seules ses fleurs sont comestibles, les graines ainsi que le reste de la plante sont toxiques. Et il n'est pas conseillé non plus de consommer ses fleurs crues en grosses quantités, elles peuvent ainsi se révéler vomitives.
UTILISATIONS CULINAIRES : 
Les fleurs sont délicieuses en beignets, en gâteau, en sirop…
On peut également les utiliser en plats salés, en omelette, plat de poissons blancs... Enfin, à vous de faire jouer votre inventivité en la matière.
Ma recette de sirop de fleurs d’acacia pour 1 litre de sirop
- 1l d’eau pure
- 1kg de sucre cristallisé
- 100 grappes de fleurs
- 2citrons frais sans l'écorce mais avec le ziste (peau blanche)

Il faut quand même beaucoup de patience et de temps pour séparer les pétales des pédoncule et pistil, avant d'en obtenir un grand saladier ! Heureusement que ces fleurs sentent vraiment bon, une odeur qui me rappelle beaucoup celle du jasmin. Toute la maison embaume de ce parfum suave pendant quelques jours.
préparation et cuisson
- enlever les pédoncules et pistils des fleurs pour ne garder que les pétales
- faire macérer ces pétales dans l’eau mélangée au sucre, avec les citrons coupés en morceaux, au frais, pendant 2 ou 3 jours,
- le jour de la cuisson, mettre dans la bassine à confiture (ou autre ustensile de cuisson), porter à ébullition puis cuire à feu assez vif pendant 20 mn,
- filtrer et mettre en bouteille stérilisée au préalable (j’utilise des bouteilles à vis : une fois la bouteille remplie, je ferme et la retourne jusqu’à complet refroidissement, ce qui permet de finir la stérilisation si on n’a pas pris les précautions nécessaires au départ).
Avec la quantité d'ingrédients susvisée, j'ai obtenu exactement un litre de sirop. En principe, il devrait se garder assez longtemps, mais j'avoue que je ne suis pas une fan de sirop et je n'ai guère eu l'occasion d'en faire assez pour savoir s'il tenait plus d'un an ! En me basant sur le principe de mes confitures que je fais et mets en pot de la sorte et qui ne moisissent quasiment jamais, même au bout de trois ans (il y en a comme ça, qui restent au fond des placards, alors que d'autres partent à une allure hallucinante !), je ne devrais pas avoir de mauvaise surprise. Ce serait plus judicieux d'en faire dans des bouteilles de moindre contenance, car une fois ouverte, on doit savoir qu'il vaut mieux conserver au frigo.
Voilà, il ne reste plus qu'à créer vos étiquettes et à les coller sur la bouteille (c'est le moment que je préfère !). 
ATTENDRE quand même une bonne semaine avant de consommer ! Diluée avec de l'eau fraîche, en boisson désaltérante l'été, c'est très bon ! Ce sirop étant assez épais, on peut en arroser des gâteaux, telles les crêpes, par exemple.
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mardi 25 mai 2010

aïe, aïe, aïe...

Canard à la mangue et à l'ail des ours 
... il fait déjà très chaud, trop chaud pour moi, fini les cueillettes à moins d'y aller aux aurores ! Euh, si je vous dis que lorsque mon patron m'appelle à 10h du mat, et qu'il me demande s'il ne me réveille pas, vous comprendrez la difficulté pour moi, à moins qu'on me promette de tomber sur une forêt d'ail des ours (Allium Ursinum L.) ! Je m'aperçois que je n'ai toujours pas publié le billet sur cette délicieuse plante sauvage comestible alors qu'elle doit déjà être en fanaison ! Dommage, car c'est une plante que j'adore depuis que je l'ai rencontrée cette année. Et grâce à un énorme colis qu'a eu la gentillesse de m'envoyer CitronVert (obsédé culinaire notoire) il y a quelque temps, j'ai pu m'en régaler de plusieurs façons, surtout que cette plante sauvage est comestible dans toutes ses parties : les feuilles, la tige, les fleurs, le bulbe dont, paraît-il, les ours raffolent, d'où son nom populaire.
Sur le blog de CitronVert ainsi que sur les autres blogs de cuisine sauvages qui figurent en référence à droite, vous trouverez plein de recettes : pour ma part, j'en ai fait du pesto, délicieux sur des tartines, j'en ai mis dans une sauce au vin jaune pour agrémenter une poularde à la place de l'ail normal, c'était d'une finesse en bouche incomparable, j'en ai fait du beurre d'ail pour tartiner une grillade de viande rouge, à tomber par terre, j'en ai mis dans une sauce à la mangue pour accompagner un canard rôti, bref, dommage qu'on n'en trouve pas toute l'année car c'est une plante dont je ne me lasserai jamais !
Normal, j'aime l'ail cultivé, cet ail si bon pour la santé et que beaucoup ne supportent pas. Ce qui n'est pas mon cas, heureusement, je ne concevrais pas la cuisine sans ail ni oignon, elle me paraîtrait bien fade.

 
      Soupe aux asperges et à l'ail des ours 
Le beurre d'ail des ours : dans les pâtes, sur une grillade, dans des légumes vapeur, c'est bon partout !

J'en ai l'eau à la bouche rien que d'en parler. Et super facile à faire ! Il suffit de malaxer en pommade du beurre avec de l'ail des ours haché fin, saler et poivrer selon goût ! Laisser reposer au frigo quelques heures avant d'utiliser. Ce beurre peut se conserver plusieurs jours au frais.
DESCRIPTION :
Plante de la famille des Alliacées, vivace à bulbe, à deux feuilles larges, souples et alvéolée, à nervures parallèles, d'un beau vert luisant, sur long pétiole tendre, vivant en colonies dans les bois  frais. Fleurs d'un blanc pur à six pétales assez étalées mais groupées au bout d'une tige unique nue. Toute la plante dégage une forte odeur d'ail, ce qui le distingue, heureusement, du muguet, plante très toxique.
UTILISATION CULINAIRE :
Toute la plante est comestible crue ou cuite. Son goût d'ail en permet les mêmes utilisations. Je lui trouve un goût plus subtil. Et elle est plus digeste, assurément.
En bouquet, c'est pas mal non plus, et ça permet de la conserver à température ambiante.
ATTENTION, risque de confusion à la cueillette
Ci-dessus : il est très difficile de distinguer les feuilles de muguet (TOXIQUE) de celles de l'ail des ours (COMESTIBLE) pour un oeil pas très exercé quand les plantes ne sont pas en fleurs. La texture des unes et des autres est assez différente, l'ail des ours est plus soyeuse au toucher, et, son signe distinctif les plus évident est évidemment son odeur d'ail très prononcé.
Je profite de ce billet pour remercier encore une fois CitronVert de sa générosité, comme quoi, il n'y a pas que des trolls sur Internet, et l'amitié virtuelle peut aboutir à des échanges fort riches. Je lui dédicace mon canard à la mangue ! Comme il cuisine mieux que moi, je pense qu'il en devinera la recette tout seul !!!
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gâteau aux fleurs d'acacia



Ca y est, les robiniers (le faux-acacia puisque le vrai c'est le mimosa, tous deux dits invasifs, surtout le second qui devient une plaie dans les forêts méditerranéennes) sont en fleurs. Et quelles fleurs, des grappes magnifiques, délicieusement odorantes, dont le parfum me rappelle un peu le jasmin. Aujourd'hui, une recette toute simple : un gâteau que je fais quand je n'ai pas le temps de faire des beignets (ici), et vous aurez plus également plus de renseignements sur ce bel arbre.
INGREDIENTS pour grand moule :
- 50 grappes de fleurs égrappées
- 2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 2 càs de farine
- 2 càs de maïzena
- 4 càs de sucre semoule
- 1 càs de sucre glace
- quelques gouttes de jus de citron
- un peu de beurre fondu pour le moule
PREPARATION ET CUISSON :
- mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre pour faire mousse
- ajouter la farine en mélangeant au fouet à main
- ajouter la maïzena
- ajouter les blancs d'oeuf monté en neige ferme, en deux étapes : un peu au départ pour détendre un peu le mélangen puis le reste, en mélangeant doucement au fouet à main pour obtenir une pâte bien homogène
- ajouter les fleurs et bien les répartir dans le mélange
- verser dans le moule et cuire à 180° pendant environ 40mn. Laisser tiédir avant de démouler. Décorer avec des fleurs d'acacia.

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lundi 17 mai 2010

phytolaque

Pousses de phytolaque à la sauce blanche
Le temps qui s'est refroidi ces derniers jours a aussi stoppé l'élan de la végétation. Du coup, c'est presque idéal pour la cueillette des plantes sauvages qui sont encore très vertes et abondantes. Mais comme je n'ai pas trop le temps en ce moment, je me contente d'aller au plus rapide, et en cueillette, et en cuisine. Partie pour cueillir des fleurs d'acacias dont je me régale en beignet à la saison, j'ai été surprise de leur absence pour l'instant. Je me suis rattrapée sur quelques fleurs de sureau, assez rare encore ici, mais la floraison promet d'être très abondante. Et comme je suis passée à côté de phytolaques en colonie, j'en ai cueilli un peu aussi. J'en profite pour la signaler ci-dessous.


phytolaque ou raisin d’Amérique (Phytolacca Americana) - Allure générale de la plante en fin de saison
Une pousse de printemps - Baies (TOXIQUES) encore vertes, elles vont virer au pourpre puis au noir en fin de saison
DESCRIPTION
Grande herbacée vivace (1 à +3m), glabre dans toutes ses parties, d’allure, adulte, un peu désordonnée, à croissance rapide et poussant souvent en colonie. Ses tiges verticales, rameuses (c’est-à-dire se subdivisant en plusieurs rameaux secondaires), robustes, pouvent atteindre un gros diamètre (+4cm), d’une jolie couleur verte à rougeâtre. Feuilles alternées, ovales, d’une grande largeur, entières, vert tendre à foncé. Petites fleurs à sépales blanchâtres puis rosées, en grappes allongées et denses, donnant des baies globuleuses à côtes nombreuses apparentes virant successivement du vert au pourpre puis au noir, à fort pouvoir colorant.On se souviendra qu'on s'en servait comme colorant alimentaire dans le vin, la charcuterie, la pâtisserie, avant de classer celui-ci comme toxique et de l'interdire. Il ne faut pas ignorer que certaines parties de la plante, les GRAINES et la RACINE, sont TOXIQUES, de même que les feuilles trop développées.
Note informative : cette plante, originaire de l’est de l’Amérique du Nord, a été introduite sur le territoire national à titre ornemental au début du 17ème siècle, comme tant d’autres à cette époque, en raison de l’engouement pour les jardins aux allures luxiriantes ou exotiques. Elle est devenue aujourd’hui, à l’instar de nombreuses autres plantes étrangères importées, très invasive et fait l’objet d’une campagne assez virulente de la part de certains "sauveurs de la planète" qui se plaignent même qu’elle soit toujours vendue en jardinerie et dans les catalogues de graines… Non interdite de plantation, donc, pour l'instant, il vaut mieux éviter de la cultiver dans son jardin car elle devient vite envahissante et se propage rapidement en raison de ses nombreuses graines qui germent facilement, sa propagation involontaire étant en outre favorisée par le canal des oiseaux qui se nourrissent desdites graines et les sèment un peu partout alentour, à des endroits où elle n'est pas forcément la bienvenue...
UTILISATION ALIMENTAIRE
Comestible cuite seulement. Bien que décrite comme une plante hautement toxique dans certaines de ses parties et dans son ensemble à l’état adulte, le phytolaque est consommé couramment en Amérique du Nord. Pour ma part, je récolte ses jeunes pousses au printemps lorsqu’elles ne dépassent pas 40 cm et ne porte que quelques feuilles au sommet, alors que les tiges sont encore très tendres (le couteau doit pouvoir la trancher facilement). Il faut couper au-dessus du sol, en faisant attention de ne pas prélever une partie de racine, donnée pour très toxique. Les jeunes pousses, tiges et feuilles, doivent être cuites à l’eau avant d’être préparées selon ses goûts, comme un légume vert. A la cuisson la plante dégage une odeur très caractéristique, assez âcre, piquante… Mais sa saveur est plutôt douce, délicate, fine, oscillant entre celle de l’amarante (sauvage) et du chou-rave (cultivé).

Pousses de phytolaque à la sauce blanche
PREPARATION ET CUISSON (30mn)
- bien rincer les pousses dans de l’eau légèrement vinaigrée
- les éplucher (facultatif)
- les cuire à l’eau 20mn 10 mn à petits bouillons, bien égoutter
- faire la sauce blanche (voir ci-dessous) et y remettre les pousses à cuire encore 5mn dedans.
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de viande blanche, par exemple
sauce blanche
faire fondre le beurre, ajouter la farine, diluer avec de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer selon goût.
Mes références bibliographiques pour le phytolaque :
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. DELACHAUX ET NIESTLE ; Encyclopédie des plantes médicinales, T. Cecchini et B. Tich, éd. DE VECCHI
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GATEAU aux fleurs de sureau et de berce

hampe florale de la berce spondyle
Enlever l'enveloppe à feuille qui entoure la fleur
Sureau en fleur
INGREDIENTS
- fleurs de sureau (les sommités fleuries des corymbes)
- 10 boutons de fleurs de berce avec leurs tiges (épluchées et coupées en petits tronçons)
- 8 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 4 càs de sucre semoule
- 2 càs de sucre glace (pour rendre plus ferme la neige)
- 2 càs de farine
- quelques gouttes de jus de citron (pour monter les blancs en neige)
- 1 noisette de beure fondu (pour beurrer le moule)
 PREPARATION ET CUISSON
- mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf pour faire mousse
- ajouter la farine, bien mélanger au fouet à main
- monter les blancs d'oeuf en neige ferme, en la démarrant avec le jus de citron et en la raffermissant avec le sucre glace, ajouter à l'appareil précédent
- beurrer le fond du moule, décorer avec les fleurs de berce (comme sur la photo)
- remplir avec la pâte qui doit être assez fluide
- enfourner à 180° 45mn
Laisser refroidir avant de démouler
Servir avec une glace (ici ma crème glacée au combava.
NB : le phytolaque, le sureau et la berce spondyle ont déjà fait l'objet de plusieurs billets. Pour plus de photos les concernant, voir les précédents messages (cf. libellés).
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samedi 15 mai 2010

combava, kaffir lime...

combava (Citrus Hystrix)

mon huile "5 sept et mange"
... ou autres noms connus pour ce Citrus Hystrix, originaire d'Inde, puis largement répandu dans les îles de l'océan indien, à la fin du 19ème siècle : makrut, limettier lime, citrus papedia, fortunella sagittifolia, etc. Ce n'est pas à proprement parler une plante sauvage puisque cultivé depuis bien longtemps. Le combava entre à présent dans bien des recettes de cuisine dites exotiques, je peux le comprendre ! Et il commence à envahir les cuisines, à l'instar de ces agrumes connus mais peu prisés jusqu'à présent, tels le kumquat, la main de Bouddha, le cédrat, le citron caviar, etc.
DESCRIPTION
Le combava est un arbuste épineux de 5 m environ, il pousse lentement, produit des fleurs en petits bouquets blanc-rosé. Il donne des citrons verts, piriformes, de taille moyenne avec un mamelon au sommet, pas très glamour car très fripé, à tel point qu'il aurait pu s'appeler "ugly" si le nom n'était pas déjà donné à un pamplemousse, est quasiment immangeable aux dires de certains.
UTILISATION CULINAIRE
On utilise surtout sa peau et ses feuilles très odorants pour parfumer les plats. Je les emploie couramment dans un poisson blanc au taro, poulet au curry, une rougail... Je n'hésite pas non plus à utiliser son jus, assez amer mais très désaltérant, pour un punch, une citronnade, une glace, une crème dessert, etc. Aujourd'hui je vous propose deux recettes, que je fais souvent en parallèle pour utiliser et la peau et le peu de jus qu'on arrive à extraire des fruits.
Mon huile "5 sept et mange"
INGREDIENTS
  • 7 kombava
  • 7 càm de sel
  • 7 càm de piments oiseaux (broyés ou non)
  • 7 gousses d’ail écrasées grossièrement
  • 1litre huile de colza ou de raisin (ou autre, mais assez neutre)
PREPARATION (15mn)
  • mettre tous les ingrédients dans un bouteille fermant bien
  • Laisser macérer, en retournant de temps en temps la bouteille si possible et attendre...
  • 7 semaines avant de commencer à déguster,
étant précisé que cette huile peut se garder assez longtemps. Simplissime à faire en peu de temps, elleparfume bien le riz blanc et les pâtes, certains légumes cuits à la vapeur. Idéale pour agrémenter les plats dans le cadre d’un régime végétarien !
Ma crème glacée au jus de combawa
INGREDIENTS pour 2 pots de 500g
  • 7 kombava (jus seulement)
  • 500g crème fraîche
  • 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 8 càs sucre semoule
  • 2 càs sucre glace
  • 1 pincée de sel
PREPARATION (15mn)
  • mélanger jaunes d’œuf et sucre semoule pour faire mousse
  • ajouter la crème fraîche et bien mélanger
  • ajouter le jus des kombava
  • monter les blancs d’œuf en neige ferme (*)
  • bien mélanger le tout au fouet à main
  • remplir les pots et mettre au congélateur au moins 4h avant service.
(*) je mets une pincée de sel dans les blancs pour les monter en neige, puis j’ajoute le sucre glace pour la raffermir un max.
NB : je n'ai pas de sorbetière, je fais toutes mes crèmes glacées sur le même principe. Comme celle-ci contient des œufs, on ne la garde pas longtemps, il faut la consommer rapidement. Deux jours maximum.
Cette glace est délicieuse avec des beignets de fleurs de saison (acacia, sureau, voir recettes sur mon blog de "sauvages"...).
J'ai publié sur mon autre blog ces deux mêmes recettes. Je profite de ce billet pour souhaite la bienvenue à Piter, du blog "fraichement moulu" (en référence dans ma liste de blogs sur la bande latérale).

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