observation préliminaire

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Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

vendredi 27 août 2010

bette maritime

Printemps 2017 - Après la présente réactualisation, vous trouverez à sa suite le billet d'origine sur cette plante que j'aime beaucoup en cuisine sauvage.
C'est la pleine saison, elle est magnifique en ce moment, et même si on en trouve quasiment toute l'année, c'est au printemps que je la préfère, quand les premières pousses sont encore tendres et savoureuses, un peu moins âcres que celles d'automne. N'hésitez pas à récolter les tiges encore cassantes à la main, donc pas encore trop fibreuses, elles sont délicieuses coupées en tronçons dans une soupe ou un risotto.
Hier, avec la grande marée, j'ai péché beaucoup de palourdes et quelques coques. C'est donc un un risotto à la bette que j'ai fait, en récupérant le jus des coquillages pour le bouillon. C'est une recette que je fais souvent car c'est ainsi que j'apprécie les coquillages et les bettes ensemble.
Attention, ne pas saler du tout le bouillon où vont cuire les coquillages, ils sont souvent déjà très salés naturellement. La recette est simple :
- faire ouvrir les coquillages dans un bouillon (préparé avec eau, oignon, ail, feuilles de laurier, céleri, carotte, poireau (je proscris le bouillon "cube", ce serait dommage de prendre le temps d'aller cueillir pour une cuisine sauvage et de cuisiner façon fastfood) - Retirer les coquillages au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent, bien les égoutter dans une passoire - Récupérer les chairs - les réserver - Garder le bouillon, à filtrer pour éliminer tout sable ou autres résidus indésirables laissés par les coquillages 
- pour le risotto : découper en tronçons les tiges tendres des bettes, hacher grossièrement les feuilles, émincer finement un poireau, quelques lamelles de carotte ainsi qu'une branche de céleri - Mettre une bonne tasse de riz (carnaroli ou arborio) dans la casserole, ajouter un peu du bouillon filtré, laisser le riz l'absorber puis ajouter les légumes et mouiller avec le bouillon filtré à hauteur+1cm - Monter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen une 20aine de minutes, le temps pour l'ensemble d'absorber tout le bouillon (au besoin en rajouter un peu pendant la cuisson) - Selon goût, ajouter une noix de beurre ou de la crème fraîche, poivrer, bien remuer le tout et servir aussitôt.
Quelques photos de la bette maritime à chaque stade de végétation.
 
Billet du 27/08/2010-20:07
Une recette facile pour un repas léger et sauvagement savoureux : des sambos à la bette maritime et autres herbes marines. En apéritif, tout simplement, en entrée avec une petite sauce tomate pimentée ou non, en accompagnement d'un rôti de poisson blanc, d'une viande rouge grillée, c'est selon l'appétit et votre envie du moment ! Mon ogre est capable d'en ingurgiter dix à lui tout seul, même froids, à toute heure de la journée !
INGREDIENTS :
- feuilles de brick
- feuilles de bette maritime
- viande hachée (facultatif)
- oignon, ail haché, sel, poivre,
PREPARATION et CUISSON :
  • couper les feuilles de brick selon mode d'emploi (en bande latérale),
  • blanchir les bettes 30secondes dans l'eau bouillante, les égoutter, bien essorer en formant des boules, hacher assez fin au couteau,
  • faire revenir l'oignon et l'ail hachés fin sans faire griller,
  • y ajouter la bette hachée, bien mélanger quelques minutes sur feu vif,
  • saler et poivrer
  • laisser refroidir complètement
  • façonner les sambos pour former des triangles (en principe, le mode d'emploi figure sur le paquet de feuilles)
  • frire les sambos quelques minutes dans de l'huile très chaude, en les dorant sur chaque face.

FICHE DESCRIPTIVE : la bette maritime (Beta vulga vulgaris L. ssp maritima), de la famille des Chénopodiacées, n'est autre que l'ancêtre de l'actuelle bette ou carde des jardins, elle abonde sur toutes nos côtes et n'a pas de terrain de prédilection, de sorte qu'on la trouve un peu partout en zone herbeuse ou en zone rocheuse, en haut des plages de sable, au milieu des galets, où elle tient facilement compagnie au chou maritime, sur les falaises et, plus rarement, dans les prés salés. Elle n'est pas difficile à reconnaître, bien qu'elle puisse présenter des aspects différents selon sa période de production qui s'étage tout au long de l'année. c'est une plante vivace. Ses feuilles sont d'une texture charnue, d'un beau vert clair à foncé, luisantes, de forme ovale un peu ondulée, ses tiges sont anguleuses, vertes ou, plus souvent, rougeâtres. La plante pousse en touffe épaisse ou étalée, ses tiges tentaculaires pouvant atteindre plus de un mètre d'envergure. Elle fleurit en été, puis ses fruits, regroupés en épis assez lâches, se ressèment aussitôt. C'est au début du printemps qu'elle est la plus tendre, mais on peut récolter des nouvelles pousses en automne, sans compter que, durant toute sa végétation, on peut cueillir ses feuilles même quand elle est fleur. Il suffit de tester sa tendreté en la pinçant entre deux ongles.
UTILISATION CULINAIRE :
La bette maritime peut être consommée crue, en salade, ou cuite à la façon des épinards (juste sautée au beurre, en omelette, en gratin, en raviole, à la béchamel, en nem...).
Comme pour toutes les sauvages, la rincer à l'eau légèrement vinaigrée une fois, avant de la rincer plusieurs fois à l'eau claire si vous voulez la consommer crue. Je procède toujours ainsi, même quand j'utilise une sauvage en cuisson.


Ici, trois plantes poussent dans le même périmètre,
entremêlées les unes aux autres. De gauche à droite :
arum (toxique), bette maritime et bourrache (comestibles)
ATTENTION, lors de la récolte, même si elle est assez facile à reconnaître, il faut quand même se méfier de quelques confusions possibles car elle côtoie souvent d'autres plantes dont les feuilles pourraient lui ressembler à première vue. Si une confusion, par exemple, avec l'oseille ou la bourrache, est sans conséquence puisque celles-ci sont de bonnes comestibles aussi, une confusion avec l'arum, très toxique, serait plus dramatique. La bette maritime se reconnaît facilement à son odeur, qui sent... la betterave.
Ci-dessous, deux photos qui vous aideront à éviter toute confusion. 

Photo de gauche : deux plantes comestibles, la bette et la bourrache ; la bette est lisse, la bourrache très poilue. Photo de droite : l'arum (toxique) et la bette maritime (comestible).
Ci-dessous, photos des touffes de bette au printemps 
  
Un belle récolte de diverses plantes comestibles ci-dessous :
bette, arroche, salicorne, criste, ficoïde.
Ci-dessous : mode d'emploi du pliage de la feuille de brick, si vous n'avez pas l'habitude de l'utiliser.
En fin de pliage, le triangle doit être parfait !
*******

dimanche 22 août 2010

au doigt et à l'oeil, les coques !

"Les belles coques se pêchent à la main", j'ai déjà eu l'occasion de le dire dans ce blog (Libellés, v°coques), je le répète, inutile de s'encombrer de rateau (surtout pas de jardin, comme j'ai vu !), ou autres outils propices à la destruction des fonds marins et de la faune microscopique qui y vit, cela me dérange toujours lorsque, sous prétexte de se faire un petit plaisir gourmand, on perturbe et met sens dessus dessous l'environnement qui ne peut continuer à nous donner ce plaisir que si on apprend à le respecter. L'oeil et le doigt sont largement suffisants pour ce genre de pêche. J'ai entendu dire que bientôt, on réglementera aussi la pêche à pied, qui serait désormais soumise à délivrance d'un permis... Les excès des uns sanctionnent toujours les autres, c'est injuste mais notre société, fondée sur la responsabilité, est ainsi conçue, ne l'oublions pas, et sachons garder nos réflexes de bon sens pour une cohabitation digne d'une société dite civilisée, sans que le comportement de "mauvais père de famille" d'une minorité puisse pénaliser les autres.
Une coque (Cerastoderma edule L.) de bonne taille (+3,5cm)
laissant scintiller de minuscules perles ambrées sous le soleil,
c'est comme ça que je les repère facilement et les distingue
des coquilles mortes (vides)... Quelquefois, elle vous
"pisse" à la figure quand vous l'attrapez, signe évident
de vie ! 
La pêche à pied peut être une activité très agréable, à pratiquer simplement, en solitaire, à deux ou en famille plus nombreuse, il suffit de partir avec l'idée de passer un bon moment en plein air, en prenant le temps qu'il faut pour observer et prendre plaisir au spectacle de la mer qui se retire en découvrant une partie de ses fonds, si riches en végétaux (algues très diverses) ou animaux marins multiples. Sans aller jusqu'à parcourir, comme les pêcheurs avertis ou professionnels, des kilomètres au plus loin de l'estran en période de marée à gros coefficient ou marnage important, pour ramasser ormeaux, coquilles Saint-Jacques, dont la pêche est d'ailleurs déjà réglementée d'une façon assez draconienne en raison des abus passés, il suffit, pour les amateurs raisonnables, de longer le bord de mer à marée basse pour trouver déjà de quoi se régaler : coques, palourdes, crabes, crevettes, huîtres, moules... Pour ma part, je me contente de me promener ainsi, appareil photo autour du cou, et, souvent, je reviens avec un seau plein de coques que j'aurai ramassées alors qu'elles se posaient ou commençaient juste à s'enfouir dans le sable. Quelquefois, on les trouve simplement "échouées" comme un bateau sur le bord des cailloux, attendant que la mer revienne pour les remettre à flot... Je les choisis toujours de bonne taille bien au-delà de celle autorisée (+3cm) car je sais que j'en trouverai toujours suffisamment pour un repas plaisir, sans ratisser frénétiquement le sable ni mettre des spécimens bien trop petits dans mon panier...

 
Une jolie palourde (Ruditapes decussatus L.), encore portée par l'eau. C'est comme ça que je la pêche, quand je la repère juste dans le courant de la mer qui descend encore, avant qu'elle ne s'enfonce totalement dans le sable, où je serais alors incapable de reconnaître les trous qu'elle laissent, à l'instar des autres bivalves, à la surface du sol... Celle-ci était très grosse, la plus grosse de ma pêche, ce jour-là où j'en ai "attrapé" six ! Un vrai régal ! Crue, la palourde est délicieuse, avec son parfum unique, elle tient le haut du pavé côté gustatif !
Une fois ouvertes, les coques se cuisinent de diverses façon : on peut les manger juste telles quelles, avec des tartines de pain beurré, en faire une salade, ou les cuisiner avec des pâtes et des herbes marines sauvages, c'est succulent n'importe comment, même crues !


Photos ci-dessus : eliche aux coques et à la bourrache (à gauche), et aux herbes marines sauvages - salicorne, bette et criste (à droite)
Photo ci-dessous : salade de coques aux graines de criste marine


POUR OUVRIR LES COQUES, je procède ainsi :
- faire revenir dans une sauteuse des échalotes et du persil haché fin, avec très peu d'huile neutre, mouiller avec l'eau (selon goût, on peut remplacer l'eau par le vin blanc, mais avec l'eau, je garde intact le goût du coquillage) saler et poivrer, déposer les coques par petites poignées dans le liquide en ébullition, dès qu'elles s'ouvrent (quelques petites minutes suffisent), les retirer à l'écumoire ; une fois toutes les coques cuites, les décortiquer, en récupérer leur jus de cuisson pour certaines préparations à sauce.
NB : après la pêche, pour éviter les grains de sable sous la dent au moment de la dégustation, n'oubliez pas de rincer abondamment vos coques dans les flaques d'eau de l'estran. De retour à la maison, il faut les dégorger en les rinçant à l'eau claire plusieurs fois et les laissant dans le seau plein d'eau (de mer, ce serait l'idéal ! Sinon saler légèrement l'eau) pendant une petite heure. Rincez une dernière fois avant de cuire.
Ne les laissez pas plus d'une demi-journée dans l'eau claire... Et, surtout, consommez-les le jour même de la pêche.

Le Crabe vert (Carcinus maenas L.), dit "crabe enragé", abonde en raison du mépris qu'il suscite. Ceux de bonne taille sont pourtant très bons. J'en vois souvent, mais ils ne risquent pas de finir dans mon assiette : quand ils me font face comme ça avec leurs minuscules (mais agressives quand même, attention !) pinces, bravant l'adversité, et, surtout, quand ils me regardent ainsi, telle cette femelle qui avait l'air de me dire "touche pas à mes oeufs !", j'avoue que, hypocrite comme je suis, je préfère aller les pêcher chez le poissonnier !!! Cela dit, c'est parce que je n'en vois pas beaucoup d'un coup. S'ils étaient en colonie, peut-être m'autoriserais-je plus volontiers un petit prélèvement ! Car, à l'image de ces deux oiseaux-là, ci-dessous, qui attendent aussi impatiemment que la mer se retire pour se régaler, les hérons, aigrettes, mouettes et autres oiseaux de mer n'arrivent pas à réguler leur productivité.



Quant aux huîtres plates (Ostrea edulis L.), ou creuses (Crassostrea gigas Thunb.) sans outil, impossible d'y goûter ! Par chez moi, c'est un régal à les consommer sur le rocher même, ces huîtres, plates ou creuses, pullulent, elles sont délicieuses et je ne déteste pas quand elles sont un peu "grasses"... Quelquefois, pour les rapporter à la maison, je les ouvre directement sur le rocher et les récolte dans un petit bocal en verre. A la maison, gratinées au four ou frites enroulées d'une petite tranche de lard, c'est délicieux en entrée !

Ci-dessus : un coquillage peu connu, la crépidule (Crepidula fornicata L.), aussi appelée... PD en Normandie, ou fornix, poltron, pétula, etc., car, hermaphrodites, elles ont l'habitude de se fixer les unes sur les autres pour former une chaîne de 5 (à bp plus) individus ! Très nombreuses sur les côtes bretonnes en raison du peu d'intérêt gustatif qu'elles inspirent, leur chair a pourtant un goût assez fin. D'ailleurs, les industriels ne s'y sont pas trompés, qui font actuellement beaucoup travailler leurs méninges pour pouvoir l'exploiter correctement, une fois le problème de son "décoquillage" réglé...
Pour ceux qui ne sont pas habitués au phénomène des marées, c'est toujours spectaculaire...



... de savoir que, dans quelques heures, la mer reviendra complètement, jusqu'au pied du phare, et recouvrira, jusqu'au rivage, tous ces cailloux dont on ne verra plus émerger que le sommet...
 ... ou que ces bateaux ne flotteront plus, que, jusqu'à la ligne d'horizon, ce sera un champ de cailloux à perte de vue...
... en attendant qu'elle revienne immerger à nouveau ce paysage où on aura marché, toujours avec ce sentiment fantastique de marcher vingt mille lieux sous la mer (enfin..., presque, j'exagère, comme d'hab. !).



Par gros coefficient, l'eau affleure ce penty, ce genre de construction devenue impossible en littoral Manche à l'heure actuelle, ils partent comme des petits pains et en principe leur vente ne passe même pas par agence. Heureusement que je n'ai pas entendu parler la vente de celui-ci, j'aurai été capable de m'endetter encore à mort pour sa restauration, alors que celle des miens n'est pas encore achevée pour le premier et même pas commencée pour le second ! M'enfin, fauchés pour fauchés, soyons fous jusqu'au bout !!! Je craque trop vite pour ces petites maisons, celle-ci, avec sa vue imprenable sur la mer, ses pieds dans l'eau (!), et sa campagne encore sauvage autour m'aurait, assurément, séduite malgré l'ampleur des travaux tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, avec ce beau terrain ; de quoi faire un magnifique espace paysager autour.... Je l'imagine les soirs de tempête, quand les vagues déferlent et viennent lécher les murs. Là au bout de la terre, sans voisins immédiats, à la lueur de la bougie, j'écrirai une histoire de poulpiquets... jusqu'à ce qu'un étranger perdu dans la brume vienne toquer à la porte... "Mystère, mystère..." ! Je m'égare, je m'égare, c'est l'atmosphère de la Bretagne !
KENAVO !
Memo : ce billet est en cross over avec celui publié sur Cuisine(s) et dépendance(s), un peu plus "potins" !

dimanche 8 août 2010

consoude (fiche et recettes)

Consoude (fleurs)
Comme tout cueilleur, il y a des périodes où je ne sais plus où donner de la tête ! C’est le cas en ce moment : alors que je croyais pouvoir laisser panier au placard et pouvoir me balader les mains dans les poches et le nez en l’air, c’est raté ! En fait, c’est parce que j’ai toujours le nez en l’air que, cueilleuse invétérée, je découvre tous les jours de nouveaux trésors ! En dehors des mûres qui sont très abondantes cette année (j’en suis à ma cinquième récolte, et je découvre de nouveaux buissons pleins à craquer tous les jours !), en dehors de mon massif de cornouillers mâles pas encore assez mûrs mais que je surveille de près, en dehors des viornes lantana dont la récolte me rebute un peu, des noisettes qui commencent à être intéressantes, je suis tombée hier sur des parterres de chénopodes blancs, d’amarante et, et, devenez quoi ? De la consoude ! Aussi grandes que moi !!! Alors que certains ouvrages la donnent pour une récolte mai-juin, j’ai l’impression que c’est tout au long de l’année que je tombe nez à nez avec elle, elle m’obsède et je me demande si je n’hallucine pas quand elle se pavane avec des feuilles larges et longues jusqu’à faire 60x20 !!! Quant à celles qui me dépassent de quelques centimètres, elles sont tout simplement insolentes, et n’auront pour juste punition que de finir dans mon assiette, na !
Vous n’y croyez pas ? Ben, voici les images, et elles ne sont pas truquées, comme celles du tigre de Chine du sud !!!
Inutile de vous dire que j’aime bien cette plante sauvage (enfin, considérée comme telle puisqu’on commence à la cultiver couramment dans les jardins) qui a un goût de poisson très prononcé, ainsi que l’odeur, d’ailleurs, si bien que je la marie volontiers avec tous les produits de la mer ou des rivières. Et, pour vous démontrer que ce ne sont pas, là encore, que des menteries, en fin de billets vous trouverez quelques-unes de mes recettes préférées. De mon origine vietnamienne et de mon attirance pour une partie de la cuisine grecque, j’ai gardé la manie de tout rouler en nem ou en dolmades, donc tout ce qui s’y prête (grandes feuilles faciles à farcir) y passe !
DESCRIPTION : la consoude (Symphytum officinale L.) est une grande plante vivace pouvant atteindre plus d’1,50 m (je l’ai vérifié, elles étaient plus grandes que moi celles rencontrées hier !), plus ou moins velues, certaines ayant des soies assez raides pour pouvoir même « piquer » rudement au toucher. On peut la trouver en isolé ou en colonie, quelquefois impressionnante. Les tiges, en aile, sont dressées, rameuses dès la base. Les feuilles sont alternes, ovales se terminant souvent en pointe très effilée, quelquefois arrondies, légèrement pétiolées à la base puis soudées à la tige. On dit alors qu’elles sont « embrassantes ». Les fleurs, blanchâtres, jaunâtres, rosâtres, bleues ou lilas, sont des corolles tubulaires se terminent en cloche, deux fois plus longs que le calice, leurs boutons sont groupés en cyme scorpoïdes.
ATTENTION, risque de confusion avec la digitale TOXIQUE !
La rosace de la consoude qui apparaît au départ de la végétation peut être confondue avec celle de la digitale ! Mais au toucher, le risque est limité : la consoude est rude à cause de ses soies assez raides, parfois piquantes, son vert est plutôt tendre à foncé, tandis que la digitale est douce, d’un vert plus argentée à cause de son duvet velouté, agréable au contact. En floraison, la digitale présente une longue hampe munie de grandes corolles pourpres. C'est une plante toxique dans toutes ses parties.

Feuilles de consoude farcies au thon
UTILISATION CULINAIRE de la consoude : tout est comestible dans cette plante. Les feuilles jeunes peuvent être ajoutées dans les salades. Personnellement, je n’aime pas trop à cause de leur contact un peu rude sur la langue, même hachées, je les utilise surtout cuites : en beignet, bien sûr, mais aussi en farcis, en nem, en dolmades, quand on a la chance de trouver des feuilles de belle taille ; en soupe également, en purée. Les boutons floraux sont délicieux cuisinés à la façon des « brocolis » ou en « asperges ». Le goût très iodé de la plante, à forte odeur de poisson, est très étonnant !
Boulettes de calmar à la consoude

Boulette détail
Pavé de saumon sur lit de purée de consoude
Purée de consoude
Faire revenir, après les avoir haché grossièrement, 1 gros oignon, 2 échalotes, 3 gousses d'ail et 1 petite carotte dans de l'huile d'olive, au bout de 5mn, ajouter les feuilles de consoude hachée gros, cuire 10mn, ajouter un jus de citron jaune, saler et poivrer, mixer grosseur selon votre préférence, et servir avec un poisson (ici, un pavé de saumon).
Feuilles de consoude farcies (oignons, champignons,
porc haché, ail, sel et poivre)
Pour une entrée sympa !
Comme on le voit sur les deux photos ci-dessus, les feuilles de la consoude, surtout à la base, peuvent être très lancéolées ou plutôt rondes...

C'est une plante qui pousse souvent en colonie, mais on la trouve aussi en sujets isolés.

Celle-là, j'ai eu du mal à la photographier, elle était plus grande que moi !

 NB : il y a encore peu, on considérait que la consoude était toxique à cause de la faible dose d’alcaloïde hépatotoxique qu’elle contient. Or les recherches récentes ont prouvé que celle-ci n’avait aucune incidence sur l’organisme humain. Mais on conseille quand même de la consommer avec modération (comme pour tout, d’ailleurs !).
Encore quelques photos, pour une reconnaissance facile de la plante ?
A gauche : une belle colonie, avec comme bannière une fleur en bouton !
A droite : détail de la fleur épanouie.
Attention : c'est à ce stade de végétation qu'on peut confondre la consoude avec la digitale. Mais il suffit de toucher les feuilles de la consoude pour s'apercevoir qu'elle est très rude ! En agrandissant la photo, on voit bien qu'elle est poilue !
 
A gauche : belle feuille à farcir !
A droite : feuilles de berce spondyle et de consoude (à droite) en beignets. La recette a déjà été publiée dans ce blog.
Un détail du "roulage" des nems ou dolmades de consoude ! Il faut blanchir les feuilles quelques secondes à l'eau très chaude pour les ramollir, et, surtout, enlever la grosse nervure centrale au dos de la feuille, sans déchirer celle-ci !
ADDENDUM
J'ai souvent tendance à omettre (!) d'écrire les recettes, tant tout me semble aller de soi en cuisine !!! Je publie donc ici la recette des boulettes de calmar ainsi que celle de mes feuilles de consoude farcis façon nem ou dolmades, je les dédicace à Mado (qui a raison de me secouer, je suis très paresseuse pour écrire les recettes !) avec quelques photos en prime pour me faire pardonner.
Boulettes de calmar à la consoude :
Pour une 50aine de boulettes :
- 20 grandes feuilles de consoude débarrassées complètement de la nervure centrale et hachées gros
- 2 gros calmars à détailler en petits cubes 1x1cm
- 2 gros oignons jaunes et 1 rouge bien fermes, coupés en gros dès
- 3 échalotes hachés gros
- 3 gousses d’ail hachées gros
. Mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer selon goût
. Passez le tout à la moulinette, hachis assez fin
. Façonner les boulettes à l’aide de deux cuillères à soupe
. Les déposer au fur et à mesure dans l’huile brûlante
. Les frire d’un côté 3mn, puis les retourner pour dorer l’autre face
. Egoutter sur du papier absorbant.
Le meilleur accompagnent est du riz blanc et une sauce tomate maison (je publierai ma recette sur l'autre blog la semaine prochaine).


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Nems (ou dolmades) de consoude aux champignons
- 12 grandes feuilles de consoude pour servir d'enveloppe, dont on aura enlever araser la nervure centrale au dos de la feuille (attention de ne pas la déchirer ni la séparer en deux, il faut qu’elle reste entière) ; les blanchir 2 ou trois secondes dans de l’eau frémissante pour les ramollir,
- quelques feuilles de consoude hachées supplémentaires pour mélanger à la farce,
- pour la farce : 12 champignons de Paris, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, le tout haché assez fin,
- 1 œuf pour lier le hachis,
. Bien mélanger tous les ingrédients du hachis, faire revenir rapidement à la poêle, saler et poivrer, laisser tiédir ou mieux refroidir,
. Rouler les nems : étaler une feuille de consoude à plat, mettre la farce au milieu à 2cm du bas,
replier les côtés puis le bas et rouler le nem jusqu’au bout de la feuille (voir sur la dernière photo avant l'addendum),
. Placer les nems dans une poêle en les serrant bien ; arroser d’un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes, cuire doucement 10 mn.
Servir comme entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.
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