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30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 28 mai 2012

confiture de fleurs de sureau, gelée de fleurs d'acacia et, en prime, un gâteau à la fleur de sureau

Partie cueillir des fleurs d'acacia pour en faire des beignets, mes premiers de l'année, quel ne fut mon dépit de trouver tous les arbres déjà quasiment défleuris ! J'ai pu récolter juste une cinquantaine de grappes encore odorantes. En revanche, le sureau est en pleine floraison, magnifique, le bois embaume de son odeur que certains trouvent très entêtante mais que, perso, j'aime beaucoup. J'ai cueilli une soixantaine de corymbes pour tenter une confiture de fleurs de sureau. Dans la foulée, j'ai également transformé la cueillette de fleurs d'acacia en confiture. Mes deux confitures ont pour base un jus d'agrumes (citron pour le sureau, pamplemousse et citron pour l'acacia), je les préfère en effet à la pomme, trop douce à mon goût. Je me suis inspirée de ma confiture d'orange amère (pour la recette, cliquer ICI, blog sur lequel vous trouverez début juin un billet spécial confiture).


Embellir les pots avec des étiquettes personnalisées
participe aussi du plaisir de faire des confitures.
PREPARER LES FLEURS
(voir photos)
- rincer les corymbes (sureau) ou grappes (acacia) à l'eau claire, bien égoutter et laisser sécher un peu,
- égrapper les fleurs (acacia) ou les couper (sureau) pour enlever le maximum de tiges,

- réserver un bol de pétales seulement sans les pistils et/ou parties vertes
 

PREPARATION ET PRECUISSON DES AGRUMES ET DES FLEURS
  • bien brosser les agrumes, les rincer,
  • les couper en deux pour en extraire le jus, à réserver,
  • prélever les restes en gardant quelques zistes (peau blanche) ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper grossièment en morceaux ces chutes,
  • mettre les morceaux dans une marmite en couvrant d'eau froide à niveau+2cm, à partir de l'ébullition baisser le feu à "moyen", cuire environ 15 mn, puis ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn, éteindre le feu et laisser tiédir ;
  • filtrer ce jus, l'ajouter au jus pur réservé,
  • ajouter 750 g (1 kg maxi) de sucre cristallisé par litre de jus mélangé,
  • remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2 heures au moins.
CUISSON FINALE
  • verser la macération dans la bassine à confiture,
  • porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
  • ajouter les pétales de fleurs et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
  • mettre en pot à chaud.
ATTENTION : chaude, la confiture ou gelée d'agrume paraît toujours liquide, à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

NB : je cuisine toujours au pif. Ici, j'ai utilisé :
Pour la confiture de fleurs de sureau
12 citrons moyens,
1,5 l d'eau,
1,500 kg de sucre,
1 cinquantaine de corymbes de fleurs.
J'ai obtenu 6 pots de 375 g.
Pour la confiture de fleurs d'acacia
6 gros pamplemousses
6 citrons jaune
1,5 litre d'eau
1,7 kg de sucre
1 cinquantaine de grappes de fleurs.
J'ai obtenu 8 pots de 375 g.

  

La confiture de fleurs de sureau est délicieuse, j'aime vraiment cette fleur en sirop, en gâteau. J'apprécie son goût et son parfum qui me rappellent tous deux... le litchi. La recette ci-dessus est satisfaisante.
Ma confiture d'acacia peut être améliorée : c'est la fin de saison pour les agrumes (même si on en trouve toute l'année), mes pamplemousses manquaient d'acidité et de pectine dans les peaux, un peu trop vieilles ! En outre, je n'avais pas assez de fleurs d'acacia. Je ferai mieux... l'année prochaine, trop tard pour cette année dans mon coin !
      
L'acacia et le sureau sont des arbustes communs (vous avez d'autres photos sur mes billets précédents). Ci-dessus, fleurs et feuilles du sureau noir, celui qu'on utilise pour sa comestibilité. Pour voir sa fiche cliquer ICI, vous y trouverez une description détaillée et plein d'idée de son utilisation, de la fleur jusqu'aux baies, ainsi que de nombreuses photos.
Encore une recette de gâteau facile ci-dessous :
Gâteau à la fleur de sureau
  • 6 oeufs, jaunes et blancs séparés
  • 4 càs bombées de sucre cristallisé
  • 2 càs bombée de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 pommes coupées en lamelles fines
  • 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau rincées, séchées et débarrassées des parties vertes
  • un peu de beurre pour le moule
- enduire le moule avec un peu de beurre fondu, laisser refroidir
- battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment
- ajouter la farine par petites touches, bien mélanger
- monter les blancs en neige ferme
- mélanger les deux appareils
- ajouter au mélange les fleurs de sureau en les répartissant bien
- verser un peu de pâte dans le moule,
- répartir les lamelles de pommes
- verser le reste de la pâte
- enfourner 45 mn à 180°
- démouler et laisser refroidir avant de décorer.
  
Entre le flan et le clafoutis, ce gâteau est vraiment facile à réaliser et délicieusement parfumé. Quant au goût, la pomme se marie merveilleusement bien avec la fleur de sureau. Pour l'acacia, j'ai déjà publié une recette de gâteau du même genre, sans pomme. J'ai une préférence pour la fleur de sureau.

20 commentaires:

  1. J'ai lu des recettes où on pouvait utiliser du jus de pomme du commerce, mais le résultat n'était pas très satisfaisant, ma gelée était trop liquide et ne prenait pas. Est-ce qu'on peut passer des étapes dans votre recette sans dommage ? Merci d'avance pour la réponse.

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    1. Je n'utilise jamais les jus ou autres du commerce. Pour la pomme, c'est un bon "gélifiant" car elle contient pas mal de pectine et d'acidité, surtout les pommes sauvages. Ce sont celles-ci qu'il m'arrive de prendre comme base pour les gelées. Pour les agrumes, on peut simplement faire macérer les fleurs dans de l'eau, avec quelques citrons coupés en morceaux avec leurs peaux blanches, le résultat est aussi satisfaisant et beaucoup plus rapide, effectivement : préparer les fleurs comme dit dans mon message, ajouter les morceaux de citrons, couvrir à niveau d'eau, laisser macérer 1 nuit ; le lendemain, filtrer la préparation, ajouter le sucre à raison de 750-1000g par litre de jus (je n'aime pas la confiture trop sucrée). Pour la cuisson finale, ça ne change pas. Voilà, finalement, je ne suis pas sûre que ce soit plus rapide ! Le plus simple, quand on n'a pas le temps, c'est d'utiliser le sucre spécial confiture, ou la recette de Gastronomia dans son commentaire ci-dessous : pomme, agar-agar comme base, c'est toujours une réussite. Mais je n'aime pas la consistance de l'agar-agar (c'est un comble pour une asiatique, chez qui ce devrait être l'un des ingrédients phares dans les desserts !)...

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  2. Oh la la, ils font rudement envie tes pots ! Mais quel boulot, je ne me sens pas d'attaque :( Par contre, le gâteau devrait être à ma portée de cuisinière :)). Il n'y a pas de raison que je n'aime pas, j'aime bien les beignets.

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  3. moi aussi j'ai fait de la confiture de sureau, mais avec de la compote de pomme et un peu d'agar-agar. Le résultat est acceptable. Prochain weekend je vais essayer ton gateau...

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  4. Mado et Enrich, pour le gâteau, si on met plus de jaunes d'oeufs et un peu de lait, c'est encore meilleur (j'ai la flemme d'écrire les recettes, je vais au plus simple).
    Enrich, j'avais perdu de vue ton blog, ouf, je l'ai retrouvé avec bonheur et le met tout de suite dans ma liste, c'est plus sûr !

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  5. Bonjour Colibri, moi j'ai eu un petit souci avec l'adresse colibri-spleen.blogspot.com qui me demande de me connecter à Google ?

    Je suis donc venu ici pour prendre des nouvelles et je vois que ta marmite est en pleine activité.

    J'ai déjà gouté dans un magasin suédois (je ne ferais pas de pub) du jus de sureau. Vu que cela m'intriguais, je me suis lancé. Cependant, je n'ai pas aimé, un peu trop amer pour moi.

    La confiture doit être plus sucrée (c'est vrai que c'est assez proche du litchi), si c'est comme la rhubarbe cela doit être très bon, j'ai commencé l'année en déjeunant à la confiture de rhubarbe.

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  6. Coucou Yann,
    Oui, j'ai reçu beaucoup de protestations pour C&D : j'avais laissé un message pour signaler pendant une semaine à mes lecteurs habituels ou fidèles que le blog allait devenir privé. Mais tous ne sont pas passés pendant ce délai très court, si bien qu'ils n'ont pas compris d'avoir trouvé porte close au jour au lendemain ! Pas très fairplay, évidemment, il faut que je réfléchisse à une façon de le rétablir, peut-être en semi-public, je n'ai pas encore eu le temps de creuser la question pour en connaître les modalités...
    Pour le sureau, oui, la confiture est beaucoup plus douce que le jus ou le vin, qu'on confectionne beaucoup dans les pays de l'Est, et aussi, donc, tu me l'apprends, dans les pays nordiques ! La confiture de rhubarbe, j'adore, il faut d'ailleurs que j'aille en cueillir pour en faire.

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  7. C'est Colibri, bien sûr, qui parle ici !

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  8. Merci Colibri pour cet éclairage.

    En fait j'ai un lien qui pointe depuis toutes les pages de mon blog et celui-ci renvoie une erreur.

    Je l'ai donc désactivé en attendant, si tu réactive ce blog, je le replacerais.

    C'est vrai que ce n'est pas toujours évident de gérer tout cela.

    Bon weekend,

    Yann

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  9. Ah je te retrouve ! Et avec le sureau ! Tu m'avais fait connaître le sirop de sureau que tout le monde ici a apprécié ! Je réitère maintenant d'autant que les sureaux sont bien fleuris cette année !!!
    Belle semaine à toi !

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    1. Merci Martine,
      Je n'ai pas débusqué d'adresse e-mail sur ton blog gris, gris, tout gris en ce moment, mais quel gris, j'adore le monochrome parisien qui donne à la ville sa majestuosité. Enfin, c'est mon avis !!! Oui, je voudrais t'envoyer une invitation pour C&D, que, finalement, j'ai décidé de gardé privé, avec des invitations pour mes lecteurs fidèles qui me suivent depuis longtemps et qui aiment le lire, même s'il n'y a pas forcément un bon plat qui va avec ! Si tu veux, tu peux donc m'envoyer sur mon adresse courriel la tienne. Ce sera volontiers que je te donne une clé pour mes cuisines privées. Quand tu veux, comme tu veux, comme avec les vrais amis ! Bonne journée !

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  10. J'ai un très beau sureau dans mon jardin, et l'année dernière, j'avais fait de la confiture de sureau pour tester. Mais déjà à la cuisson, j'ai su d'après l'odeur, que je n'aimerais pas. J'avoue que je mes papilles sont difficiles, et bien que j'essaie de les éduquer, refusent obstinément d'apprécier de nouveaux goûts! Grrrrr! Que vais-je faire de mes baies de sureau!
    Si tu passes dans le coin, je veux bien te les donner;o)

    ***
    Bonne journée, petit Colibri****

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    1. Bonjour Mildred,
      Bienvenue ici aussi ! L'odeur des baies de sureau n'est pas très engageante, un peu écoeurante, certes, presque médicamenteuse quand elles cuisent, mais le goût, je l'adore, surtout mélangées avec des mûres noires. Ah oui, dommage de laisser toutes ces baies tomber par terre ! Non, ça fera le bonheur des oiseaux, et j'espère que dans leur migration, ils en sèmeront quelques graines dans mon jardin breton, j'aime beaucoup cet arbuste qu'on plantait jadis pour... porter bonheur ! Bonne journée Mildred, merci pour la visite !

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  11. Bonjour, j'ai fait l'an dernier de la gelée de fleur de sureau mélangée à de la gelée de groseilles blanche, avec en plus très peu de jus de citron, la gelée de groseille permet de faire prendre le jus de fleurs de sureau. Délicieux

    ma recette : couper toutes les tiges vertes pour ne garder que les fleurs. les mettre dans une bassine, les recouvrir d'eau et les faire macérer 24H.
    Faire bouillir un certain temps, voir 30 à 45 minutes à feu fort pour faire évaporer puis égoutter, passer au chinois et mélanger au jus de groseilles blanche, préalablement filtré et passé au chinois. C'est très bon

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    1. Merci, Zanskarinde, pour cette suggestion de recette, c'est vrai que comme gélifiant, la groseille c'est formidable, mais je n'en ai jamais sous la main, pourtant j'en ai mis dans mon jardin, mais les oiseaux passent avant moi ! Je publie ta recette dans un billet, pour faire profiter mes lecteurs de cette bonne idée !

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    2. j'ai oublié le sucre : peser le jus mélangé sureau et groseille.

      faire bouillir 10 mn puis verser le même poids de sucre tourner et 2/3 minutes après éteindre et mettre en pots, couvrir le lendemain

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  12. Bonjour !

    En Lozère les sureaux noirs sont en pleine floraison et je me lance dans votre recette ; mais il y a une chose que je ne comprends pas : vous mentionnez deux fois qu'il faut ajouter les fleurs. Faut-il faire moitié-moitié ? Ou bien récupérer les fleurs cuites une première fois pour les intégrer à la cuisson finale ?

    Merci !

    diable moelleux

    PS merci pour la réouverture du blog !

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  13. Bonjour Diable Moelleux,
    le deuxième ajout concerne le bol de pétales qu'on a réservées, sans parties vertes, mais c'est juste pour donner un peu de matière et un joli aspect final à la gelée.
    Le premier ajout s'adresse à la majorité de la récolte de fleurs dont on aura enlevé le maximum de parties vertes mais s'il en reste, ce n'est pas grave car elles seront cuites et le jus filtré.
    Ici, en IDF, c'est terminé pour les fleurs, mais je vais rééditer le billet, en résumant mieux, rien que pour le sureau, ce sera plus clair ! Merci à vous, d'être lecteur de ce blog !

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    1. Ah ok ! Merci pour l'éclaircissement ! J'ai manqué de rigueur entre "pétales" et "fleurs" ! Et du coup, ça veut dire que les fleurs peuvent être mises entières lors de la cuisson avec les restes de citron ? Je veux dire, les corymbes directement ?

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  14. Oui, on peut, mais je préfère mettre le moins de parties vertes possibles, d'ailleurs, quand j'ai le temps, je n'utilise que les pétales, cela donne une gelée bien plus subtilement parfumée ! J'ai réédité le billet aujourd'hui, pour vous et Zanskarinde ! Merci pour la fréquentation de ce blog.

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