observation préliminaire

Ce blog est ma création et, à ce titre, il est protégé, textes et images, par le "copyright', ou droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle). Sauf pour un usage privé, toute reproduction sans mon autorisation est interdite.
POUR ME CONTACTER, laisser un message en commentaire.
Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 24 juin 2013

gelée de fleurs de sureau (réédition), et une suggestion de lecteur

Avec le temps frais qui se prolonge, on trouve encore de belles fleurs de sureau noir, je réédite donc ici ma recette de gelée de fleurs de sureau, qui semble intéresser beaucoup de lecteurs, dont Diable Moelleux qui m'a demandé des précisions. Je la simplifie par rapport à l'ancien post qui visait aussi les fleurs d'acacia, ce qui pouvait prêter à confusion (ah les maladresses de jeunesse de blog !!!). On sait que la saison est courte, et comme le temps passe vite, je profite de l'occasion pour vous faire part, en fin de billet, d'une suggestion de lecteur dont la recette est CLAIREMENT résumée en quelques lignes, ce que je ne sais pas faire !!!



La fiche descriptive de la plante se trouve ICI (cliquer sur le lien).
 
ma gelée de fleurs de sureau noir
étape par étape
pour 6 pots de 375g, j'ai utilisé :
  • 1 cinquantaine de corymbes de fleurs de sureau
  • 12 citrons moyens,
  • 1,5 l d'eau,
  • 1,500 kg de sucre
 
préparation des fleurs
  1. récolter des corymbes de fleurs de sureau bien épanouies,
  2. les rincer à l'eau claire et les sécher sur du papier absorbant,
  3. couper les fleurs de façon à supprimer un maximum de parties vertes (voir photo ci-contre, le trait blanc symbolise la coupe)
  4. (facultatif) : réserver un bol de pétales sans aucune partie vertes
(voir photo ci-contre : c'est un travail qui demande beaucoup de patience : ces pétales seront ajoutés en fin de cuisson à la gelée presque terminée, pour lui donner un peu de matière, plus de parfum et c'est joli à l'œil, mais la gelée n'en sera pas moins bonne si vous passez cette opération ; en revanche, si vous vous sentez d'attaque pour préparer toutes vos fleurs comme cela, la gelée n'en sera que plus fine !) 
 
 
première cuisson et macération
  1. bien laver les citrons, les presser, réserver le jus (jus1)
  2. prélever sur les citrons pressés les parties blanches ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper le tout grossièrement en morceaux,
  3. mettre les morceaux de citron dans une marmite,
  4. ajouter l'eau à niveau+2cm,
  5. porter à ébullition puis cuire à feu moyen environ 15 mn,
  6. ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn,
  7. éteindre le feu et laisser tiédir,
  8. filtrer ce jus (jus2)
  9. mélanger le jus1 et le jus2,
  10. ajouter le sucre cristallisé, soit, par litre de liquide, 750 g à 1kg maximum, selon votre goût pour le sucre,
  11. remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2heures ou une journée
cuisson finale
  1. verser la macération dans la bassine à confiture,
  2. porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
  3. ajouter les pétales et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
  4. mettre en pot à chaud.
NB : chaude, la confiture ou gelée à base d'agrume paraît toujours liquide à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

La recette de Zanskarinde, que je trouve intéressante dans la mesure où, effectivement, la groseille est un des meilleurs fruits pour aider à la gélification car elle contient beaucoup de pectine et d'acidité, ces deux agents conjugués étant le secret d'un grand pouvoir gélifiant :
"J'ai fait l'an dernier de la gelée de fleur de sureau mélangée à de la gelée de groseilles blanche, avec en plus très peu de jus de citron, la gelée de groseille permet de faire prendre le jus de fleurs de sureau. Délicieux.
Ma recette : couper toutes les tiges vertes pour ne garder que les fleurs. les mettre dans une bassine, les recouvrir d'eau et les faire macérer 24H. Faire bouillir un certain temps, voir 30 à 45 minutes à feu fort pour faire évaporer puis égoutter, passer au chinois et mélanger au jus de groseilles blanche, préalablement filtré et passé au chinois. Peser le jus mélangé sureau et groseille. faire bouillir 10 mn puis verser le même poids de sucre tourner et 2/3 minutes après éteindre et mettre en pots, couvrir le lendemain...".
 
Je dédicace donc ce billet à Diable Moelleux et à Zanskarinde, merci pour leur fidélité à ce blog !

Nathalie, une lectrice, vous suggère :
"Si vous voulez récupérer les fleurs de sureau sans aucun pétiole et sans trop d'efforts, enfermez les corymbes dans un sac plastique et laissez les y toute la nuit. Le lendemain, les fleurs tomberont presque toutes seules de leurs tiges ;)"
 

mercredi 5 juin 2013

vent et pluie, qu'à cela ne tienne, on se console avec un repas presque 100% breton gratuit , huîtres sauvages frites !

Il ne fait pas beau ? Qu'à cela ne tienne, on va quand même se faire plaisir, bien que, à la moindre tentative de sortie, le vent froid n'arrêtait pas d'enlever mon bonnet, la pluie de me (dé)laver le visage, seules mes tâches de rousseur (beurk !) trouvant, à mon corps défendant, leur compte entre deux rayons de soleil ! Mes amis venus de la lointaine Westphalie étaient désespérés : arrivés avec la mère de Jürgen dont ce sera la première visite en France, ils ont essuyé pendant trois semaines ce temps exécrable qui, dans l'Europe entière, fait couler beaucoup d'encre et surtout clavioter avec hystérie sur les blogs !
Je n'ai pas fait grand chose en deux semaines non plus. Sans travail, à part une vague de dossiers arrivés en urgence au début du séjour, que j'ai torchés en trois coups de cuiller à pot, j'ai pas mal glandé, entre deux visites amicales chez les uns et les autres, me concentrant sur l'invisible tout en regardant les nuages bouger quand il y en avait, le reste du temps le ciel étant uniformément et désespérément gris ! J'ai tenté quelques petites sorties "pêche à pied", histoire de renifler l'air du large, sans frénésie. Mais les rochers à huîtres sont tellement tentants ! Quand je pense qu'il y a maintenant un ostréiculteur qui met au goût du jour les huîtres grasses, en les laissant en infrastructure adéquat pour qu'elles restent balayées régulièrement par les marées, et qu'on dégustera sans qu'elles ne passent par les claires en affinage, je souris. Moi, ces huîtres-là, ce sont mes préférées depuis belle lurette, je l'ai déjà dit à plusieurs reprises dans ce blog, je me contente de les cueillir sur mes rochers environnants qui leur servent de support naturel tout en les brassant au gré des marées qui les nourrit en plancton régulièrement et inlassablement, dans cette zone de Bretagne où l'ostréiculture se développe de plus en plus. Ma préférence pour ces huîtres grasses et charnues est d'autant plus grande que, souvent, je les utilise cuites, donc il faut une certaine consistance à la cuisson et sous la dent : en soupe, en amuse-bouche grillées avec une tranche de lard fumé les entourant, en marmites variées selon les ingrédients du moment qui cuisent avec elles, panées ou simplement frites !
Dans cette dernière version, la plus rapide quand je suis pressée, je m'en suis régalée ces derniers jours où il faisait vraiment un temps à fréquenter les bars à moules-frites, et bières, bien sûr ! Ici, point de bar de ce genre. Qu'à cela ne tienne ! Mais les moules, je n'en trouve pas beaucoup par ici, alors pourquoi ne pas les remplacer par des huîtres, qui elles recouvrent des plateformes rocheuses entières autour de la maison ! Ce sera très bon, à n'en pas douter ! Pas de frites non plus (c'est la saison des patates primeurs, pas terribles pour les frites...) ? Remplaçons-les par des "brocolis", tout genre de choux sauvages en bouton !
C'est en effet la période où toutes les brassicacées sont en fleurs : colza, moutarde, ravenelle, et tous autres choux sauvages. J'aime bien consommer ces fleurs à la manière des "brocolis", c'est délicieux tout simplement sautées à la poêle avec de l'huile d'olive et un peu d'ail, à la façon asiatique, en soupe, en gratin, ou en mélange éventuellement avec des pâtes (sur la photo, j'ai utilisé des trottole, qui s'imprègnent bien des sauces !) ou encore à servir juste avec un riz nature, ils se prêtent à toutes les préparations qu'on réserve au brocoli...
 
 
Pour les "brocolis" de choux sauvages divers, récolter les fleurs quand elle ne sont pas ouvertes mais encore en bouton. Bien les rincer à l'eau claire. Sécher et faire sauter dans un peu d'huile de votre choix avec une gousse d'ail écrasée, saler et poivrer. On peut les manger tels quels, avec un riz nature, ou les ajouter à des pâtes al dente (des trottole, par exemple, comme sur la photo du plat, c'est mon modèle préféré du moment, elles absorbent bien les sauces !).

Cette bière blonde a des accents de bière blanche, elle
est assez amère pour me plaire, sans le goût sucré de
la plupart des bières blanches que je connais... 
 Et pour couronner le tout, j'ai trouvé cette bière 100% bretonne, dont l'emblème est le macareux, ce petit oiseau que j'aime bien, mais que je n'ai pas encore déniché dans ma presqu'île où pourtant il existe beaucoup de réserves à leur intention. La dernière fois que j'ai pu l'observer en colonie, c'était à Aurigny, une île anglo-normande où j'avais loué une maison pour quinze jours, le temps de faire le tour de l'île et de découvrir ses côtes du matin au soir, un séjour que j'ai gardé en mémoire comme un excellent souvenir contemplatif. Le temps aussi, alors, de sauver un "gannet" emprisonné dans un filet de pêcheur, la pauvre bête n'arrivait plus à s'envoler et, à force d'essayer, elle était épuisée.

 
A gauche, une huître crue, à droite huîtres frites.
Ne pas oublier de crever avec une pique la poche grasse au moment de les passer à la friture ! 
huîtres sauvages frites
  • récolter les huîtres en les ouvrant directement sur le rocher et de façon qu'elles restent entières (je les mets au fur et à mesure dans une boîte en plastique dur)
  • les rincer à l'eau claire pour éliminer toutes escarbilles de coquille
  • égoutter et sécher avec du papier absorbant
  • mélanger dans un saladier sel, poivre et farine en quantité suffisante pour le nombre d'huîtres
  • passer les huîtres dans ce mélange
  • au moment de les frire dans l'huile chaude, les piquer avec une pique à brochette à l'endroit de la poche grasse et les déposer dans la poêle (piquer la poche grasse évite qu'elle ne vous éclate à la figure dans la friture !)
  • cuire quelques secondes pour faire dorer chaque face
  • Servir aussitôt
C'est très iodé, croustillant à souhait à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, et si vous utilisez un bon poivre qui sublime le tout, c'est... mmmmmmm, trop, trop bon !     

Libellés

acacia (6) actualité (1) agaric sylvestre (1) ail des ours (1) ail triquètre (3) alliaire (4) arbres (1) arroche (1) arroche en arbrisseau (1) bardane (2) beignet (4) berce (7) bernaches (1) bette (1) bette maritime (4) betterave (1) bière (1) bigorneau (2) blogs (4) blogs amis (5) blogs recommandés (2) bonbon (1) boulettes (2) bourdaine (1) bourrache (2) bourse à pasteur (1) bretagne (14) buccins (1) calamar (1) camélia (1) champignons (6) chardonneret élégant (1) châtaigne (1) chou marin (1) ciboulette (2) clavaire crépue (1) clématite des haies (1) clitocybe améthyste (1) clitocybe laqué (1) colza (3) combava (1) compagnon rouge (2) confiture (8) consoude (6) contribution lecteurs (1) coques (3) cornouille (1) coulemelle (1) crabe vert (1) cramaillote (2) crambe maritime (1) crème dessert (1) cressonnette (1) criste (3) cross over (2) cross over (blogs) (1) cuisine exotique (1) dédicace (5) dessert (3) diplotaxis(fausse roquette) (1) dolmades (4) égopode (2) encre de seiche (1) étourneau sansonnet (1) excidie glanduleuse (1) farce (2) farci (1) farcis (1) faune (1) feuille de pêcher (1) ficaire (1) fiche (3) fiches (16) fistuline hépatique (1) fleur de pissenlit (1) fleurs (2) gateau (3) gâteau (4) gelée (7) glace (2) glaucienne jaune (1) guimauve (1) histoire (1) huîtres (6) huppe fasciée (1) inconnues à identifier (1) jardin (4) laitue sauvage (1) lampsane (1) lavatère (1) lavatère maritime (1) lépiote élevée (1) lierre terrestre (2) liqueurs (2) livres (2) lunaire ou monnaie du pape (1) maceron (3) mahonia aquifolium (1) maquereau (1) mauve royale (3) mauve sylvestre (1) mélisse (1) merisier à grappes (1) mésanges (1) moineau domestique (1) moutarde (2) mûre (7) navet sauvage (1) nems (2) obione (2) oiseaux (2) oiseaux terrestres (2) oreille de judas (1) paillassons (1) pain (1) palourdes (1) papillon (1) pariétaire (1) passiflora caerulea (1) pause (1) pavot cornu (1) perruche (1) phytolaque (6) pic noir (1) picridie (1) pinson des arbres (1) pissenlit (7) pivert (1) plantes sauvages (1) pleurote (2) poisson (2) poule au riz (1) praires (1) printemps (2) pruneau (1) prunelle (1) prunes (4) pub (1) purée (1) quiche (1) ravenelle (1) réédition (1) rencontres (1) renouée du Japon (5) résolutions (1) rhododendron (2) risotto (2) ronce (1) rumex (1) salade (3) salades (1) sambos (1) seiche (1) sirop (3) sorbier des oiseleurs (3) soupe (5) souvenir (1) sureau (7) tag (1) tanaisie (1) tartinades (1) tempête (1) tourteau (1) trémelle (1) tussilage (2) violette (1) voeux (1)