observation préliminaire

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30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

samedi 2 novembre 2013

"châtaignes dans les bois...

... se fendent, se fendent, châtaignes dans les bois se fendent sous nos pas... c'est la fin de l'été...". Eh oui, tout a une fin... et même la saison des châtaignes. Alors que je n'arrêtais pas de voir les bogues tomber sur le capot de la voiture tout au long des routes voici un bon moment, je n'avais pas encore eu le temps de m'en régaler. Depuis quelques jours, j'ai quand même pu en récolter pas mal, dans les hauteurs de mes bords de mer, avec, bien évidemment, le souvenir de ces rimes qu'on n'arrêtait pas de chantonner tout au long du chemin, enfants, lorsqu'on partait, tout joyeux, pour les ramasser, munis de bâtons pour taper sur les enveloppes piquantes qu'on prenait bien soin de ne pas toucher ! 
Arbre à la silhouette majestueuse s'il en est, je ne vous présente ici que succinctement le châtaignier commun (Castanea sativa), tellement il est connu car présent partout en Europe, notamment sur tout le pourtour de la Méditerranée, et, s'agissant de la France, pour les lieux que je connais, spécialement en Corse où il colonise naturellement des forêts entières, comme, également, en Ardèche, dans le Limousin, où on trouve souvent ces châtaigneraies qui font le bonheur des apiculteurs.
 
Seuls les jeunes châtaigniers ont gardé leurs feuilles
vertes en ce moment... L'automne est déjà bien avancé...
Loin de mes "arbres à pain" corses et bourbonnais que je connais bien pour les fréquenter de mon enfance jusqu'à aujourd'hui, je suis allée à la rencontre des bretons, en explorant un peu les boisements de bocage du coin. Mais rien à voir, effectivement, avec les vastes domaines où ils s'épanchent dans les régions précitées.
Le mot "châtaigne" réveille en moi une furieuse envie d'entendre crépiter et exploser ces graines farineuses dans l'âtre, ou de me rappeler ces soirées entre joyeux compères que nous pouvons être, en train de deviser sur tout et rien tout en s'adonnant à cette tâche conviviale mais combien fastidieuse de l'épluchage. Cet arbre m'interpelle plus au niveau des souvenirs d'enfance et des lectures, tant son utilisation, de son bois à ses feuilles, jusqu'à sa graine, est multiple dans beaucoup de domaines, que du goût de la châtaigne elle-même.
Cuite à l'eau, grillée dans une poêle spéciale à trous dans un feu de cheminée si on peut, ou encore sous la cendre si on aime le risque, hi, la châtaigne est une "graine" que j'adore, certes, grignoter mais je n'éprouve de plaisir que lorsque je vais les ramasser moi-même. En effet, au-delà de son goût délicieux sous toutes ses formes, même crue, au-delà du fait qu'elle représente aussi l'aliment providentiel, c'est avant tout ce qu'elle symbolise pour moi qui participe de ce goût : le pur bonheur intérieur de voir l'été s'envoler et me laisser entrer dans ma saison de prédilection, avec ses promenades dans une nature aux couleurs "klimtiennes" si chatoyantes, le ralentissement de la végétation qui nous invite au même rythme, à prendre le temps dans la journée où les lumières n'aveuglent plus mais prêtent à regarder, à chercher au-delà de l'horizon, jusqu'à ces soirées plus intimistes dans la chaleur du foyer re(n)fermé...
Pour le ramassage des châtaignes, j'ouvre d'un coup de bâton les bogues fraîchement tombées, un peu entrouvertes, pour en extirper les graines dont on peut déjà ainsi évaluer la grosseur, ou je récolte celles qui viennent de s'en échapper en tombant à terre, elles-ci sont alors bien brillantes, avec un petit reliquat de duvet de la bogue. Ne ramassez pas les graines ternes, elles sont par terre depuis un moment et certainement attaquées par toutes sortes de larves, insectes ou autres pour lesquels, aussi, c'est la providence qui tombe du ciel en ce moment où nourriture se raréfie dans les sous-bois...
Les châtaignes qui sont assez petites ne manquent pas de saveur mais il faut être patient pour les manger, et, dans ce cas, je les grignote à la façon d'un cynorhodon, c'est-à-dire que j'entaille un peu avec les dents le toupet, et je fais sortir la pulpe soit avec une pression des doigts, soit avec entre deux dents, tout simplement...
Outre le plaisir de l'apprécier de la sorte, la châtaigne se prête bien sûr à de nombreuses utilisations en cuisine dont je ne me lasse pas d'année en année. A la base, il faut d'abord la cuire à l'eau.
ma méthode de cuisson à l'eau des châtaignes
(je n'incise pas les fruits, je trouve que l'eau qui pénètre dans la graine la rend moins savoureuse, sans compter que je n'ai jamais été convaincue que cela facilite l'épluchage, et que, ce qui fait éclater la graine à la cuisson, c'est plutôt le feu trop vif...)
  • laver à grande eau les châtaignes après la récolte
  • les mettre dans une casserole avec une bonne pincée de gros sel (*)
  • couvrir d'eau froide très largement (+10 cm du niveau)
  • porter à ébullition quelques minutes puis réduire le feu à moyen
  • cuire 30 à 45 mn selon grosseur des graines (pour vérifier la cuisson, il suffit d'en piquer une avec la pointe d'un couteau ou d'en goûter une, hi, et, pendant la cuisson, réajuster éventuellement le niveau de l'eau pour que les graines soient toujours couvertes)
  • éteindre le feu et laisser tiédir dans la casserole.
Si on doit éplucher les châtaignes, c'est à ce moment-là qu'il faut le faire, avant que la peau à l'intérieur de l'écorce ne recolle à la chair !
Sinon égoutter et grignoter à volonté !
(*) Le sel a le pouvoir d'exhaler les parfums et de renforcer le goût de certains aliments.
UTILISATION CULINAIRE
Une fois cuites et épluchées, ce que j'en fais habituellement :
  1. Crème de marron sucrée : recuire les graines épluchées en mouillant avec de l'eau à niveau, en ajoutant du sucre cristallisé et un peu de sucre vanillé (quantité selon goût) - Mixer. Pour un dessert, servir telle quelle, avec une larmichette de whisky ! Je m'en sers aussi en garniture pour des crêpes sucrées.
  2. Purée de marron salée : même principe que précédemment, mais sans sucre - Saler et poivrer à volonté - C'est une bonne garniture pour du gibier.
  3. Farce pour volaille (pintade, dinde, poulet, caille...) : hacher fin oignon, ail et lard fumé, faire revenir, ajouter un peu de chair de porc frais hachée, continuer à faire revenir légèrement, laisser tiédir la préparation, saler et poivrer, ajouter les châtaignes grossièrement émiettées, bien mélanger le tout et laisser reposer jusqu'au moment de farcir la volaille.
  4. Poëlée forestière : faire revenir une échalote hachée fin, ajouter les champignons (pleurote ou autre champignon d'automne à chair ferme tel que rosé des près, agaric sylvestre, cèpe...) émincés assez épais, faire suer et réabsorber l'eau rendue, une fois la préparation bien sèche, ajouter les châtaignes, saler et poivrer, laisser nature ou ajouter beurre ou crème selon goût. Chauffer à feu vif pour que le tout soit bien chaud. Servir aussitôt en accompagnant d'une viande, en fourrage de crêpe, en bouchée garnie... Il m'arrive aussi de rajouter du lard fumé dans la préparation.
  5. Et, bien sûr, toutes sortes de gâteaux, glaces... (un futur billet, avec recettes complètes car cela nécessite un peu plus de détails, et aujourd'hui, je n'ai pas le temps de rechercher les photos dans mes anciens ordinateurs, que je n'ai d'ailleurs pas sous la main, n'étant toujours pas rentrée...)
  6. Hier soir, après le lapin et sa garniture forestière (châtaigne et champignon), je n'ai pas résisté à émietter quelques châtaignes nature façon crumble sur ma compote de pomme à la badiane : cuire les pommes genre canada grise coupées en gros morceaux dans de l'eau à niveau, avec quelques badianes, un jus de citron, et du sucre (une fois la compote cuite, il ne doit plus avoir d'eau dans la casserole mais une belle fondue de pommes).
La saison des châtaignes est courte, aussi je m'en régale pendant une quinzaine de jours, de mes récoltes seulement, sans en acheter dans le commerce où souvent elles traînent, ternes et délaissées tant l'épluchage rebutent tant de gens, et histoire pour moi de guetter à nouveau le plaisir de voir et d'entendre les châtaignes se fendre sous mes pas l'année prochaine ! J'espère qu'à ce moment-là, je tomberai en même temps sur une famille nombreuse d'agarics sylvestres (Agaricus silvicola), celle rencontrée hier, avec ses quatre ou cinq membres tout transis et trahis par une brève éclaircie, ne m'ayant pas incitée à les déranger ! Pourtant, ils étaient beaux et bien sains et auraient suffi pour ma garniture forestière, car le chapeau de l'agaric sylvestre est d'un bon diamètre et quelques têtes suffisent parfois à en faire tout un plat !

L'agaric sylvestre est un champignon à grand pied lisse, plein à creux, blanchâtre à légèrement rose ou gris violet avec de très fines fibrilles. Il possède un anneau très ample, plus ou moins double, parfois floconneux, avec une marge dentée. Le chapeau a un bon diamètre allant souvent au-delà de 5cm. Ceux de la photos avaient bien 10 cm au minimum. Sain et jeune, il est blanc, parfois légèrement nacré de crème, virant au rose-lilas avec l'âge, avec des lames libres, étroites, serrées, à arêtes brisées, d'un rose-gris clair virant au violet-noir, voire brun-noir au moment de sa décomposition. La chair est épaisse au sommet du chapeau, et s'amincit vers les bords, elle a une odeur agréable, très légèrement anisée, sa saveur est douce, avec un tout petit goût d'amande. C'est un très bon comestible, mais
ATTENTION, ce champignon peut prêter à grande confusion avec beaucoup d'amanites très toxiques, voire mortelles. Ne le cueillez que si vous êtes sûr de son identification.
 
En attendant, d'autres plaisirs tout aussi intenses vont être au rendez-vous, pour l'amoureuse de la nature que je suis, avec, en prime, je l'espère, bientôt la maturité des arbouses car j'ai repéré une forêt d'"arbres à fraises" (arbousiers, Arbutus unedo) de l'autre côté de l'estuaire. Mais je ne sais pas si j'aurai des fruits mûrs d'ici fin décembre, lors de mon prochain séjour en Bretagne, on est loin du climat corse ici, et certains arbres ne portent que des fleurs pour l'instant, alors que celles-ci devraient côtoyer fruits de l'année déjà mûrs et d'autres de toutes les couleurs, c'est un peu la caractéristique de cet arbre au tronc tortueux très beau, dont j'aurai certainement l'occasion de vous reparler car c'est un de mes arbres préférés, pour diverses raisons.
 

vendredi 1 novembre 2013

où donner de la tête en ce moment, entre champignons qui poussent ni'mporte où, châtaignes sous les pieds partout, et mûres qui n'en finissent pas de mûrir !

Quelle étrange année, le calendrier de cueillette en est tout retourné, et tant mieux pour moi qui n'arrive pas à tenir un quelconque calendrier tout court !
Toujours attardée dans ma Bretagne pour diverses raisons, alors que je devrais être rentrée sur Paris depuis plus d'un mois, quelle frustration de ne pouvoir sortir panier à la main plus souvent quand, autour de moi j'entends parler de pêche miraculeuse, de cueillettes folles (de mûres ou de champignons). Encore plus de 15° ici, hier !
Après ma cure de bigorneaux communs noirs, dont je raffole sans me lasser (un long billet sur la pêche à pied sera publié bientôt, quand j'aurai le temps d'ajouter des photos au texte) et que j'ai pu "cueillir" sans peine en ayant découvert un coin juste à côté de la maison, quelques repas de coques, palourdes et praires glanées, pendant les sorties photos, sans projeter d'en pêcher réellement, dont je me lasse assez vite, des ormeaux ou coquilles St-Jacques servis généreusement à tous les repas chez les potes du coin, j'avais plutôt envie de nourriture plus végétale.
En allant fermer mes pentys, hier, je suis descendue dans le chemin creux pour ramasser quelques châtaignes, le temps que la machine à laver termine son cycle. Or, sur les talus qui bordent les champs abandonnés à une végétation folle, que vois-je, à travers la lumière du soir ? Les beaux chapeaux que voici, de toutes les tailles, ci-dessous en photo !
 
Lépiote élevée, de toutes les tailles et formes
 
Une troupe de lépiotes élevées, dites "coulemelles", se dressait devant moi, à plusieurs stades de végétation, toutes aussi belles les unes que les autres ! Vision féérique pour un cueilleur de champignons ! Difficile de résister, même si ce n'était pas prévu au programme...
Si vous n'y connaissez rien aux champignons, faire très attention lors de la cueillette de ce champignon dont la famille est assez nombreuse, avec, parmi ses membres, quelques indésirables qu'il faut ou vaut mieux éviter. Personnellement, je ne mange que la lépiote élevée (Macrolepiota procera), celle qui risque le moins de prêter à confusion avec des espèces moins hautes et plus petites, dont quelques-unes (la lépiote  brune ou helvéolée, très toxique, voire mortelle, la lépiote châtain, la lépiote à crête, toutes deux toxiques aussi, la lépiote déguenillée, considérée comme toxique mais parfois consommée impunément).
ATTENTION DONC, lorsque vous ne connaissez pas ce champignon, de vous assurer qu'il s'agit bien d'une lépiote élevée, et, par précaution si vous avez des doutes, ne consommez que ceux de cette famille qui ont un pied assez haut, de 10 cm ou plus... Mes lépiotes avaient un pied d'au moins 20 cm, étant précisé que celui-ci peut parfois atteindre deux fois plus...
FICHE DESCRIPTIVE : ce haut champignon à grand chapeau est commun, il pousse souvent aux abords des bois clairs, dans les champs, dans les taillis. On le rencontre dès le début de l'été. Sa forme, jeune, en baguette de tambour est remarquable. Son chapeau, à l'âge adulte, se présente comme une ombrelle assez ample et échancrée, il possède un mamelon brun au sommet, qui se détache bien de sa "robe" blanche, parsemée de "peluches" brunes, appelées aussi "écailles". Le pied est long, il porte un anneau double coulissant, sa couleur est blanc mais très largement chiné de brun. Les lamelles sont libres, à spores blanches.
  
 
Sur la photo ci-dessus, on voit bien l'anneau double coulissant sur le pied.
 
CUEILLETTE et PREPARATION avant utilisation culinaire
Ne récolter que les sujets sains, indemnes de toute attaque, avec un chapeau intact et des lamelles encore blanches (sur les vieux sujets, des traces de marron apparaissent au bord du chapeau et des lamelles) - Couper le pied en lui gardant quelques bons centimètres (surtout sans abîmer la partie souterraine, le mycellium). Même s'il n'est pas mangeable car très coriace, ce pied permet au champignon de garder sa forme jusqu'à la maison. Une fois rincé, à l'eau claire légèrement vinaigrée, ôter ce pied et ne conserver que le chapeau, à éponger avec du papier absorbant.
C'est un champignon que j'aime beaucoup utiliser :
 
en "steak"
pour les chapeaux les plus épanouis
"Griller" les chapeaux à la poêle sur feu vif, rapidement, quelques secondes sur chaque face, ajouter un  peu de beurre, assaisonner (sel, poivre, persil haché très fin), c'est tout ! Souvent c'est ainsi que je m'en régale.
 
en fricassée
Hier soir, j'avais peu de temps et très faim après une longue journée de travail, rien à manger dans frigo, vidé depuis quelques jours en prévision d'un départ que je repousse tout le temps, que des pâtes (des trottole) dans le placard, un beau pied de persil sur le mruet. La recette, simplissime, a été dévorée sans manières ! C'est ainsi que je prépare mes champignons quand je n'ai pas le temps d'élaborer des recettes plus raffinées, et c'est comme cela que, finalement, je les apprécie le mieux /
  • couper les coulemelles préalablement rincées et épongées en gros morceaux,
  • faire chauffer la poêle avec un peu d'huile neutre
  • y jeter une échalote hachée fin, puis les coulemelles
  • faire sauter à feu vif, le temps que les champignons rendent leur eau et la réabsorbe
  • saler et poivrer, ajouter le beurre et le persil haché
Cette fricassée peut se déguster telle quelle, accompagner une viande rôtie ou encore être mélangée à des pâtes ou à un risotto au dernier moment, à des huîtres frites, à des œufs en omelette... L'essentiel est de s'en régaler, sous quelque forme que ce soit car c'est un bon champignon.
Je remplace parfois le beurre par de la crème fraîche.
Avant de le rajouter à n'importe quel plat, bien laisser le champignon réabsorber l'eau qu'il a rendue, et, surtout, ne jetez pas cette eau pendant la cuisson !
 
De saison aussi, les châtaignes ! Alors, n'hésitez pas à recourir à une garniture forestière, en les mélangeant avec cette fricassée de champignon (ma recette dans le prochain billet, j'attends d'attraper le lapin qui va avec !)
 
 

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