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30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

samedi 29 novembre 2014

photo de saison pour une délicieuse tartinade à la noix (clavaire crépue)


Pied bleu, cèpe de bordeaux,
amanite rougissante (golmotte), laccaires laqués
Elle a tardé un peu à se déclarer, cette année, la saison des champignons. Un été plutôt sec, peu de pluies... A part des girolles offertes par un ami qui a la chance de les avoir à domicile dans les allées de son manoir, je n'ai pu en rencontrer que récemment, lors d'une activité qui n'avait rien à voir avec la cueillette de ces fringants chapeaux que j'aime tant voir apparaître sur mon chemin à la campagne ou dans les bois : rechercher une nouvelle maison, donc en visiter au moins quatre ou cinq. Pas plus, faute de temps, il faut se décider vite, comme pour aller aux champignons, ne jamais se dire "je vais réfléchir" ou "je reviendrai demain...". Pour la maison, elle peut vous passer sous le nez parce que vous n'êtes pas à l'abri d'un coup de foudre plus fulgurant encore que celui qui vous a frappé à sa vue, pour les champignons, ben... faut aussi avoir le privilège de le voir le premier et surtout ne pas faire la fine bouche !
C'est ce qui m'était arrivé il y a quelque temps, avec une clavaire crépue (sparassis crispa), aussi appelée clavaire chou-fleur, crête de coq, chou frisé), énorme, toute belle, toute propre, qui me regardait passer du pied d'un beau pin trônant dans une clairière, alors que je partais aux châtaignes. Je m'étais dit "on la cueillera une autre fois..." car j'avais déjà un programme culinaire l'excluant pour le jour-même ou le lendemain (je ne garde jamais mes champignons sauvages au-delà, sauf à les cuisiner et congeler dès la cueillette...).
Or, trois jours plus tard, quelle ne fut ma déception de ne retrouver qu'une clavaire pour les trois-quarts détruite et disséquée sauvagement, l'objet du délit gisant lamentablement à quelques centimètres de la souche ! Aaargh ! J'ai quand même cueilli, c'est-à-dire couper consciencieusement ce qu'il restait de ce pauvre champignon si beau à peine sorti de terre il y a quelques jours, assez méconnu et pourtant bien délicieux puisqu'il mérite aussi le surnom de morille des pins, en prenant bien soin de laisser assez de pied pour qu'elle repousse l'année prochaine car, à ce qu'en disent les auteurs autorisés, elle réapparaît à chaque saison au même endroit. Cette clavaire est facile à reconnaître.
DESCRIPTION : comestible à l'état jeune, ce champignon de fin d'été-automne pousse à la base ou sur les racines des conifères vivants. Sur son stipe (pied) blanc très large et épais qui ressemble à un tronc se divisant parfois en plusieurs ramifications; se dresse, de taille imposante (jusqu'à 40 cm de large !) comme de poids tout aussi impressionnant (plusieurs kg), une masse évoquant une boule de rubans entremêlés ou un chou-fleur, de couleur blanc-crème. La chair est mince, tendre, assez ferme, avec une saveur agréable de noix. Attention de le cueillir jeune - d'ailleurs, cela vaut aussi pour la plupart des champignons comestibles - et de ne pas récolter des spécimens trop âgés car il peut devenir indigeste et provoquer des troubles intestinaux quand il est trop vieux, ce qui se reconnaît à la couleur de la marge qui vire alors au brun, voire au noir, et le champignon devient alors une massea assez informe, molle et donc peu appétissante, de toutes façons... 



UTILISATION CULINAIRE : il faut bien le nettoyer à l'eau claire légèrement vinaigrée pour déloger les minuscules hôtes de la forêt qui peuvent trouver refuge dans ses nombreuses circonvolutions, de même que les détritus végétaux. Le blanchir ensuite à l'eau frémissante une dizaine de minutes). Puis le cuisiner comme un champignon classique, soit en le fractionnant en bouchées, soit en le hachant plus ou moins gros selon la préparation culinaire envisagée...

La quantité récoltée (à peine 500 g alors que je pouvais en espérer au moins 1,5 kg !) n'était pas suffisante pour en faire une garniture forestière à la crème en accompagnement d'une pintade achetée en prévision. J'ai donc improvisé une tartinade toute simple mais fort savoureuse, qu'on a dégustée avec de simples oeufs (à la coque) que j'ai achetés à la ferme sur le chemin du retour.
tartinade de clavaire crépue
clavaire crépue, échalotes et persil hachés séparément très fin, huile neutre, sel, poivre.

  • laver la clavaire à l'eau claire légèrement vinaigrée
  • la blanchir une dizaine de minutes dans de l'eau frémissante
  • bien égoutter et sécher, hacher assez menu
  • saupoudrer le hachis de champignon d'un peu de fleur de maïzena
  • faire blondir le hachis d'échalote dans un peu d'huile neutre
  • ajouter le hachis de champignon, bien mélanger
  • saler et poivrer, ajouter un peu d'eau
  • cuire une dizaine de minutes
  • ajouter le persil haché
  • bien mélanger le tout
  • laisser tiédir et tartiner généreusement des tranches de pain grillées.
Quelle tartinade à la noix ! C'est vrai que ce champignon a une saveur très marquée de noisette ou de noix...

La semaine prochaine, je vous parlerai de mes champignons préférés, tels ceux de la photo publiée en début de billet. La clavaire crépue vient s'ajouter assurément à ma liste !
Je dédicace ce billet à Francine, une nouvelle lectrice qui m'a épatée en me disant qu'elle est remontée jusqu'au début de mon blog pour en lire tous les billets ! Quelle patience !
Et c'est aussi un clin d'œil à Nicolas, du blog Sauvagement-bon, qui m'avait fait connaître ce champignon lors de notre "rencontre sauvage" en 2010, ainsi qu'à Sothy, du blog Obsédé culinaire notoire, qui participait aussi à cette rencontre...

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