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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

samedi 27 août 2016

maquereau à toutes les sauces, et pourquoi pas en rillettes

Après la saison des araignées de mer dont on s'est régalé presque tous les deux, trois jours pendant plusieurs mois, voici venir le temps du maquereau commun (Scomber Scombrus), que notre même gentil pêcheur donateur dépose régulièrement à notre porte en cadeau au même rythme.
DESCRIPTION : c'est un beau poisson migrateur au corps fuselé et à la queue échancrée qui se déplacent par bancs dans la plupart des mers froides (Atlantique, Manche, Nord...). On le reconnaît facilement à son dos zébré bleu-vert métallisé contrastant avec son ventre blanc argenté. Ses deux nageoires dorsales sont assez espacées.
Ayant pour prédateurs naturels le thon et le dauphin, il est aussi pêché par l'homme au large, de façon industrielle et excessive, bien sûr, comme tant d'autres espèces. Ici, les pêcheurs amateurs accusent volontiers de sa raréfaction les quelques dauphins ou phoques qui rôdent au large en ce moment, ce qui fait hausser les épaules, avec une moue sceptique, à certains poissonniers conscients des problèmes de pêche intensive, eux qui s'approvisionnent néanmoins, pour les besoins des consommateurs auprès des gros bateaux du genre à tout racler au chalut... Il est aussi un plaisir de pêche pour un plaisancier tant sa capture est facile à la dandine, par exemple. Du temps où je naviguais, on s'amusait à le pêcher à la planchette japonaise, à la traîne derrière le bateau, il n'était pas rare de les voir mordre aux leurres par six ou plus en même temps !
Inutile de présenter plus amplement ce poisson qu'on repère du premier coup d'œil à l'étal du marchand. Mon seul regret est que, désormais, ensuite de la grande promotion qu'on lui a faite pour ses omégas 3 et autres vitamines bénéfiques, on le trouve atteignant souvent un prix assez exorbitant pour le maquereau de ligne, frôlant ou dépassant même parfois celui du saumon d'élevage. Cela dit, à choisir entre les deux, je préfère encore ce poisson sauvage, pourtant longtemps méprisé et plus souvent connu et consommé en conserve (aaaah, les souvenirs de cantine du lycée, le maquereau à la moutarde ou au citron, avec le goût métallique de la boîte de conserve !).
Attention, on le recommande souvent à la consommation pour ses propriétés antioxydantes, neuroprotectrices, ou autres bienfaits, mais il faut savoir qu'il est fortement déconseillé pour ceux qui souffrent, notamment, de la goutte.

UTILISATION CULINAIRE :
le maquereau bien frais se reconnaît à sa rigidité et à sa couleur très brillante
Tout frais pêché et grillé au barbecue, il est délicieux, sa chair un peu grasse mais ainsi assez digeste, restant moëlleuse et savoureuse. C'est ainsi que je le préfère. Mais le barbecue n'étant pas toujours prêt à l'emploi, et compte tenu des arrivages cadeaux fréquents en cette saison, je le cuis souvent au four, parfois en court-bouillon, (super diététique comme méthode de cuisson), pour le manger ensuite chaud nappé de sauce ou froid avec une petite vinaigrette à l'échalote et au persil (voir suggestion en fin de billet). Et quand j'en ai beaucoup trop pour deux et sachant que c'est un poisson fragile qu'il n'est pas recommandé de garder au  réfrigérateur, j'en fais des rillettes, selon une recette toute simple et rapide, mais ma fabrication est à congeler, à l'inverse d'une vraie conserve stérilisée qu'on peut garder en bocal fermé hors froid.
 
mes rillettes de maquereau au fenouil
avec 15 maquereaux de belle taille, j'ai obtenu 1kg de chair. J'ai ajouté 500g de crème fraîche, 250g de moutarde à l'ancienne, un peu de sel, du poivre, des graines de fenouil sauvage dont c'est la saison aussi. J'ai obtenu 5 pots en verre d'environ 375 g.
Les maquereaux m'étant offerts déjà vidés et prêts à l'emploi, ce qui fait gagner beaucoup de temps en préparation, cette recette m'a pris à peine 1/2 heure.
 
Préparer un court bouillon avec :
  • 2 gros oignons,
  • 1 grosse carotte coupée en rondelles,
  • 2 gousses d'ail,
  • quelques feuilles de laurier,
  • assez d'eau pour couvrir les maquereaux
  • sel
- Porter à ébullition, réduire le feu, ajouter les poissons, laisser reprendre l'ébullition à plein feu et cuire à feux moyen 10 à 15 minutes (selon taille des poissons). Au besoin vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau le long de l'arête centrale au niveau du dos, elle doit pouvoir s'enfoncer sans résistance dans la chair.
- Arrêter le feu et laisser tiédir, retirer les poissons et en prélever la chair en enlevant la peau ainsi que toutes les arrêts (là, c'est l'expérience des uns et des autres qui entre en jeu, sans que je puisse vous donner une méthode meilleure qu'une autre !). Cette opération est plus facile quand le poisson est encore chaud. Cela dit, les arêtes du maquereau, à part l'arête centrale, ne sont pas très agressives. S'il en reste une ou deux toutes petites et fines, ce n'est pas grave !
Je n'émiette pas en purée, j'aime bien avoir des morceaux dans les rillettes.
Mélanger la chair des maquereaux bien émiettée avec
  • la crème fraîche
  • la moutarde à l'ancienne (ou fine)
  • une pointe d'ail haché
  • sel, poivre
  • les graines de fenouil (facultatif, on peut aussi les remplacer par tout autre ingrédient de son goût : olives, cornichons hachés, câpres, criste marine...).

Mettre en pots de verre avec couvercle à vis, bien fermer et conserver au congélateur. Sortir quelques petites heures avant dégustation, et consommer rapidement une fois le pot ouvert. C'est délicieux sur des tartines en apéritif, ou même en sandwich avec du pain de campagne pour une petite faim.
Si on en fait que pour une consommation immédiate, je conseille d'attendre au moins 4h après la préparation, à laisser au frais, avant de manger, c'est meilleur quand tous les ingrédients sont bien reposés et se sont communiqué les saveurs.
 
Filet de maquereau à la vinaigrette
 
maquereau en vinaigrette
Une fois les maquereaux cuits au court-bouillon comme indiqué ci-dessus, il suffit de prélever les filets et de les assaisonner avec une vinaigrette composée d'huile d'olive et de vinaigre (de cidre pour moi) ou de citron, de parsemer de grains de sel de Guérande et de poivre (Timut, note pamplemousse, c'est le top !), et de compléter avec de l'échalote et de persil ou autres herbe aromatique hachée.
maquereau à la tomate
On peut varier les recettes à l'infini avec ce bon poisson : je l'aime bien aussi à la moutarde, je les badigeonne généreusement de condiment et les cuis soit au four, soit en papillote ; sur un lit de tomates concassées et d'herbes aromatiques, à la poêle, il suffit de chauffer la sauce, d'y déposer les maquereaux et de les cuire sur feu moyen 5 mn sur chaque face, quand on est pressé, ce n'est pas mal non plus... Bref, le maquereau se prête à toutes les sauces, en n'oubliant pas la fameuse sauce avec les groseilles... à maquereau ! Je vais songer à en planter dans mon jardin...

 


5 commentaires:

  1. Ravie de te revoir enfin ici ! J'aime toutes tes recettes de maquereaux ! Une inconditionnelle de la lisette grillée au barbecue sans toucher les flammes, bien sûr ou sur une plancha...
    Bon bout d'août !

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  2. Pas de recette avec du vin blanc dans les sauces ? C'est classique, mais très bon !

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  3. Quel beau poisson, tes photos me donnent envie de le peindre.
    Continue de nous enchanter avec tes recettes magiques.

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  4. ça c'est de la rillette ! J'aime bien l'idée de pouvoir la congeler pour la ressortir en cas de besoin ! Quoique le besoin se ferait souvent sentir, j'imagine ! ;-)
    Bises
    Hélène

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