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lundi 9 avril 2018

encore des palourdes, et des très grosses à farcir au beurre d'escargot

Depuis une quinzaine, j'y vais quasiment tous les deux jours, histoire de rattraper mon déficit de grand air. L'hiver dernier a été long, très long, ici où pas deux jours sans pluie ne se sont enchaînés depuis novembre dernier. Pas de grandes tempêtes, mais les mini répétitives ont suffi pour déraciner beaucoup d'arbustes dans le jardin où un grand travail m'attend. Inutile de dire que je ne sais pas par quel bout commencer, surtout que le beau temps ne semble pas vouloir s'installer vraiment, retardant toute activité extérieure. Pour mieux attaquer ce travail ingrat qui m'attend, quoi de plus relaxant que de me concentrer sur les trous à palourdes (v. mon précédent billet sur la palourde pour une description sommaire), surtout depuis que je les pêche dans les flaques et non plus sur le sol, et que je fais des pêches miraculeuses ! C'est facile quand... il ne fait pas beau et qu'il n'y a pas de vent, car la réverbération du soleil dans l'eau ou les risées n'aident pas à distinguer ces trous, parfois béants, qu'il suffit de se pencher un peu pour apercevoir. Sur ces grands espaces peu fréquentés, la pêche à pied est un bonheur qui allie contemplation et plaisir de se régaler ensuite.
Hier, encore un seau plein en à peine trois heures de pêche, et je n'ai pris que les grosses, bien au-delà de la taille réglementaire (4cm minimum préconisé, les miennes dépassaient largement les 4,7).
Mes recettes se suivent et se ressemblent, peu de variantes.
C'est avec une sauce un peu liquide mais crémeuse que je les préfère, une espèce de sauce blanche que je fais avec beaucoup de beurre et que j'enrichis de persil et ail hachés très fin. A mi-chemin entre le beurre d'escargot, la béchamel et la sauce blanche, ce goût convient bien à ce genre de coquillages :
  • faire s'ouvrir les palourdes dans un bouillon aromatisé ou non (selon goût, laurier, oignon, persil...), les égoutter et réserver, en gardant le jus de cuisson (à filtrer s'il est sableux),
  • dans une casserole, faire fondre un gros morceau de beurre dans un peu d'huile neutre, ajouter une bonne cuillerée de farine, remuer pour mélanger, ajouter environ un litre de jus de cuisson des palourdes, saler, poivrer, bien mélanger doucement à la spatule pour obtenir une sauce crémeuse, ajouter l'ail et le persil haché très fin, mélanger,
  • verser cette sauce sur les palourdes, donner quelques tours de spatule pour enrober les coquillages et servir aussitôt.
C'est le genre de recette qu'on dit tout simple, mais qui prend quand même un peu de temps, à savoir que, après une bonne journée de pêche, on n'a plus forcément envie de cuisiner. De toutes façons, il vaut mieux faire dégorger les coquillages une nuit au frais avant de les consommer, sinon ils risquent d'être très "sableux", c'est très désagréable de tomber sur des "grains" assez gros parfois pour nuire aux dents ! Une demi-journée est un minimum. Ensuite, ne pas oublier de bien laver rapidement les coquillages à l'eau claire plusieurs fois avant de cuire. Enfin, vous faites comme vous voulez !
 
En ce moment, je profite aussi des pommes de terre nouvelles. Les palourdes farcies sur un lit de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur et parsemées de beurre d'escargot sont tout simplement appréciés en toute convivialité pour un plat improvisé mais, comme je l'ai dit plus haut, ça prend un peu de temps quand même.
 

  • faire un beurre d'escargot en mélangeant du persil et de l'ail hachés très fin avec du beurre mou, du sel, du poivre moulu (si on veut)  en malaxant bien le tout pour obtenir une pâte homogène,
  • cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau, les couper en rondelles dans un plat allant sous un grilloir (ou au four),
  • faire s'ouvrir les palourdes dans un bouillon, en les jetant par grosse poignée dans l'eau bouillante, les égoutter, les décortiquer en gardant quelques belles coquilles,
  • étaler quelques chairs de palourdes sur les rondelles de pommes de terre, parsemer de noisettes de beurre d'escargot,
  • farcir quelques coquilles avec la chair des palourdes et du beurre d'escargot,
  • poser sur le dessus des pommes de terre,
  • enfourner sous le grilloir quelques petites minutes, le temps que le beurre grésille,
  • servir aussitôt.
   
***** 

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