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Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mercredi 11 avril 2018

la ravenelle, une plante sauvage et comestible, à toutes les sauces

C'est la saison où elle est bonne à manger, ses feuilles sont encore tendres et les racines aussi si on aime. Pour ma part, n'étant pas trop "légumes racines", je préfère donc ses feuilles et ses jeunes tiges. En ce moment où les légumes cultivés nouveaux sont encore assez rares sur les étals, je m'en régale et je ris sous cape car on en trouve beaucoup dans la nature, de cette plante que d'aucuns considèrent comme une adventice indésirable qui rend dingues les jardiniers, alors qu'elle a l'heur d'être comestible et... bonne à manger si on aime les choux, radis ou autres espèces du même genre ! C'est vrai que, vu son envergure, elle envahit vite un parterre et qu'il n'est pas facile de l'arracher, il faut y aller à la bêche ! Heureusement qu'elle n'est pas encore arrivée sur mon terrain.

fleurs et siliques portant les graines de la ravenelle
Description : la ravenelle (Raphanus raphanistrum), aussi appelée radis sauvage, entre autres noms vernaculaires, est une plante de la famille des Brassicacées. Annuelle ou bisannuelle, parfois même pérennante sans pourtant pouvoir être classée dans les vivaces, sa plantule apparaît dès la fin de l'hiver et sa rosette croît très vite. La plante adulte présente une tige florale à section ronde, pleine, dressée et ramifiée qui peut atteindre une bonne hauteur (plus de 60cm), elle a un aspect "piquant" à cause des poils rudes qui la hérissent. Les feuilles sont portées par un pétiole parfois très long, elles sont composées de lobes dentelés bien nets dont le terminal est très large et se finit en pointe la plupart du temps. Elles aussi revêtent une pilosité sur les deux faces qui les rendent désagréables au toucher. Les fleurs (à quatre pétales, comme dans toute sa famille) sont jaunes ou blanches veinées de violet. Les siliques portant les graines peuvent être très longues.
Toute les parties de la plantes sont comestibles, mais il est préférable de la consommer quand elle est jeune car elle devient vite amère et coriace.
Les quelques photos ci-dessous vous aideront, je l'espère, à la reconnaître dans la nature.
 
Ravenelle au bord de la mer. Certaines plantes atteignent plus de 60cm
de haut, avec une belle envergure d'autant ! 
 
 
Au début de sa végétation, on pourrait presque confondre la ravenelle avec la moutarde. Mais l'aspect général de la ravenelle est beaucoup plus imposante, moins fragile que la moutarde,  la texture de ses feuilles est différente, elles sont plus denses et rugueuses que celles de la moutarde dont la tige n'atteint jamais la section de la ravenelle et reste plus grêle même à l'âge adulte.
  

 
Utilisation culinaire : elle est multiple. On peut lui lui prêter les mêmes préparations qu'à n'importe quel chou, notamment le chou kale dont je raffole aussi, ce bien avant qu'il ne revienne à la mode ! A noter la texture sous la dent des feuilles de ravenelle, toujours un peu rugueuse, comme les feuilles de citrouilles que, dans les Antilles, les gens utilisent en cuisine sous le nom de "brède chouchou" (v. plus de détails en fin de billet). 
Les feuilles, sur les deux faces, sont recouvertes de poils assez rudes.
Ne pas se laisser arrêter par le toucher rugueux, voire piquant, de la ravenelle au moment de la cueillette. Une fois cuite, cette rugosité est fortement atténuée, elle peut même disparaître si on la cuit normalement et pas al dente comme je l'aime. Son goût convient à ceux qui aiment les légumes ayant de la mâche, du caractère, qui se plaignent que nos endives, nos asperges, sont devenues trop douces et sucrées, quand on recherchait surtout leur amertume en bouche !
Préparation et cuisine : bien rincer la plante à l'eau légèrement vinaigrée puis à l'eau claire. Ensuite, détacher les lobes verts et, éventuellement, éplucher quelques tiges assez jeunes pour être consommées (celles qui ne sont pas dures et encore translucides une fois coupées).
Ce que j'en fais (compter une petite quinzaine de minutes pour la cuisson des feuilles, un peu plus pour les tiges si on les utilise seules) :
  • Je les rajoute dans une soupe à la place du chou classique 15mn avant la fin de la cuisson finale.
  • Je les blanchis et les rajoute dans un risotto ou des pâtes,
  • Je les fais sauter à la poêle avec de l'huile d'olive et de l'ail, à la façon asiatique +- 15mn.
  • Je les blanchis 15 mn à l'eau bouillante puis j'y ajoute de la sauce blanche, ou de la crème, ou du beurre, le tout parsemé d'ail haché une minute avant la fin de la cuisson.
  • Je les mélange, blanchies, à des pommes de terre sautées,
  • Avec les tiges seules, on peut faire un gratin ou les utiliser à la manière des salsifis : à la crème ou sautées au beurre avec un peu d'ail.
C'est un accompagnement intéressant avec du poisson blanc, une viande d'agneau. Et, comme je l'ai dit plus haut, j'aime bien aussi m'en servir comme "brèdes" (légumes verts de toutes sortes, ainsi appelés à Madagascar où on trouve la célèbre "brède mafane" (cresson de Para - Acmella oleracea), à la saveur piquante même après cuisson, que les amateurs connaissent bien), c'est-à-dire l'ajouter dans un ragoût de viande 15 mn avant la fin de la cuisson, comme dans un roumazzava.
Je vous donne la recette de ce plat traditionnel malgache. Si vous n'avez pas de brède mafane sous la main, vous pouvez le remplacer par la ravenelle ou tout autre légume feuille vert. Bien sûr, vous n'aurez pas pas non plus le zébu sous la main, viande qui sert de base au plat dans son pays d'origine, mais on peut aussi le faire avec du bœuf, ou autre viande.
 
ragoût de porc à la ravenelle façon roumazzava
de l'échine de porc coupée en petits morceaux, 1 oignon jaune haché gros, 1 gousse d'ail haché, feuilles de laurier, deux tomates coupées en morceau, une petite racine de gingembre aplatie, sel, un peu de bouillon ou d'eau
  • chauffer de l'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon et l'ail qu'on fait légèrement revenir sans colorer,
  • ajouter les morceaux de porc et laisser légèrement colorer le tout à feu vif,
  • ajouter le gingembre, les tomates, saler,
  • laisser cuire à feu doux-moyen pendant +-20 minutes,
  • ajouter les feuilles de ravenelle et continuer la cuisson 15mn.
  • servir le ragoût avec du riz nature.

1 commentaire:

  1. ravie de vous retrouver sur votre blog vous nous manquiez! merci pour toutes vos recettes
    Francine

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